"La truficultura se encara hacia una producción sostenible y más profesionalizada"

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Chencho es un truficultor de la zona de Navarra que se dedica exclusivamente al mundo de la trufa como productor. Trabaja con Laumont y nos explica los cambios del sector durante los últimos años, del trabajo que implica la truficultura y tiene claro que el futuro del cultivo de trufas se centra en su profesionalización. Él mismo ha creado la empresa "Todo Truficultura" donde ofrece productos y servicios para plantaciones truferas.

¿Cómo conociste el mundo de la trufa?

De pura casualidad. Nos compramos una casa para pasar los fines de semana y un día paseando por ahí nos encontramos una trufa en el exterior, sacada por algún animal. Descubrimos que esa era una zona de trufas así que decidimos agenciarnos un perro de la protectora de animales y adiestrarlo para que fuese capaz de encontrar trufas. Así empezó nuestra vida relacionada con el mundo de la trufa.

¿Recuerdas en qué año fue?

Sí. Hace 17 años que encontramos nuestra primera trufa silvestre. A los pocos meses vimos que se podía hacer cultivo de trufa y hace 15 años que empezamos a realizar nuestras plantaciones de trufa.

¿Conocías a alguien que ya se dedicaba a la truficultura?

Yo pensaba que no conocía a nadie relacionado con las trufas, pero al empezar a preguntar me di cuenta que realmente estaba rodeado de personas que conocían el mundo de la truficultura. Entonces era como un mundo secreto. Primero empecé a formarme de un modo autodidacta y posteriormente sí que tuve la ayuda de un productor que me ayudó con los primeros pasos a dar para empezar con el cultivo. Gracias a él soy truficultor.

¿Cómo ha evolucionado el mundo de la trufa a lo largo de estos 17 años?

Creo que la truficultura se encara hacia una producción sostenible. A diferencia de los principios, a día de hoy es un cultivo rentable que está atrayendo población. Veo que va dirigiéndose a un sector bastante profesionalizado.

¿Por qué te decidiste a realizar plantaciones de trufa?

Aquí en Navarra hay plantaciones que tienen 50 años. Gracias a ellos que fueron los primeros hemos ido aprendiendo y los que hemos venido después hemos podido optimizar las plantaciones. A lo largo de todos estos años hemos visto que una de las decisiones más importantes antes de plantar encinas microrizadas es analizar la tierra y las plantas.

Nos explicas que con el tiempo se van descubriendo cosas que ayudan a mejorar la truficultura de los próximos años. ¿Con que problemas os encontráis hoy en día?

El mercado a día de hoy prima a menudo la buena imagen de la trufa, que tenga una forma bonita… sin tener tanto en cuenta que sea buena en gusto y aroma. Esto significa que deberemos hacer mejoras para primar que las trufas tengan la forma uniforme que pide el mercado, picando la piedra y haciendo que la tierra sea más homogénea y sin obstrucciones.

¿Cuántos años tardó tu plantación en sacar los primeros frutos?

Mi primera plantación tardó 7 años en dar trufas. Hay que tener en consideración que la nuestra es una plantación en secano, donde la producción entra más tarde. Tenemos riego pero lo utilizamos muy puntualmente durante los periodos de producción.

¿Qué sientes al ir a recolectar las trufas?

Recoger trufas es lo más bonito que tiene este cultivo. La recolección termina a finales de febrero o en marzo. Luego es también cuando trabajamos mucho con los cuidados, la poda, sustratos, elaboración de nidos… Pero cuando estamos en campaña es muy bonito porque es el fruto de muchos años de trabajo. Además nunca sabes cómo va a salir la trufa que estas recogiendo lo que le da un toque de emoción. Y luego está el tema de los perros truficultores.

Hablamos de los perros ¿Qué vínculo tenéis los truficultores con ellos?

Amamos a los perros. Son nuestros compañeros de trabajo y estamos todos los días con ellos. Tenemos una relación muy fuerte para que el perro trabaje para ti. Hay que pensar siempre en positivo. Aparte de premiarles cuando encuentran trufas hay que mimarlos para que trabajen a gusto para ti.

Normalmente la parte de trabajo que se visibiliza es la recolección, pero hay mucho trabajo previo y posterior a esta fase.

La truficultura implica mucho tiempo de trabajo. No vale con plantar un árbol y esperar a que salgan las trufas. Por ejemplo, en nuestra finca tenemos 2.000 árboles y nos pasamos 2 meses enteros podándolos. Una mala decisión en la preparación de la finca puede acarrear resultados pésimos para la producción.

¿Qué aporta Laumont a los truficultores durante todo este proceso?

Hace muchos años que trabajo con Laumont y me aporta tranquilidad y garantía a la hora de vender toda la trufa. Desde mi punto de vista, tener una empresa que te garantice que te va a comprar toda la producción y que realice un pago justo enseguida de la entrega de tu producción aporta mucha tranquilidad y confianza.

¿Cómo crees que puede evolucionar la truficultura en España durante los próximos años?

El sector de la truficultura está en auge: cada vez hay gente más joven, más información y más apoyo. Mi opinión es que el sector debe seguir profesionalizándose y es posible que se creen cooperativas para que haya mayor unión entre los productores para defender los precios.

¿La producción de la trufa irá en aumento?

Plantar trufa es rentable y sabemos que las plantaciones de trufa dejan de producir a los 20 o 25 años, lo que significa que nada es eterno… así que hay que volver a hacer cultivo en otras fincas. Si queremos seguir teniendo trufa en el futuro hay que seguir plantando. España, como principal productora del mundo, puede estar tranquila.

España es el mayor productor a nivel mundial, a pesar de que no es el máximo consumidor. ¿Los restauradores de España van a apostar por la trufa negra en los próximos años?

Está bien que se utilice más la trufa en nuestra restauración e incluso a nivel particular, aunque conservando el valor de la misma ya que se trata de un producto gourmet.

Muchas gracias por la entrevista, Chencho

Muchas gracias a vosotros.