Fals camagroc silvestre (Tubaeformis)

Descripció del fals camagroc (Tubaeformis) 

• El chantharellus tubaeformis és visualment igual al camagroc i són parents, d’allí que es confonguin habitualment. La clau per a diferenciar-los consisteix en mirar sota el barret, ja que aquesta té les venes molt marcades i, en canvi, el Lutescens és quasi llis i les venes no es veuen. 
• Esperem a les pluges de tardor per a que aquest fong comenci a brotar amb abundància sota els pins, roures, avets i castanyers, ja que la humitat del bosc és la que, a la fi, consolida el seu propi aroma. 
• Per què comprar falsos camagrocs o camagrisos (Chantharellus Tubaeformis)? Es tracta d’un fong fi i de poca carn. Aquest fet, pot semblar un inconvenient, però es pot cuinar fresc com si es tractés de gules de mar, amb les quals comparteixen recepta a base d’all i bitxo. Resulten molt indicats per a equilibrar plats de carn i de peix i dona molt bon gust als guisats en conserva o deshidratats. És silvestre i, simplement, deliciós. 

Disponibilitat i campanyes del fals camagroc (Tubaeformis)

• En trobaràs a la tardor, d’octubre a desembre, amb sort. 

Origen del fals camagroc (Tubaeformis)

• Origen: Espanya

Preu del fals camagroc (Tubaeformis)

• El preu de majorista pot oscil•lar entre els 10 € i els 25 € el kilogram, en funció de la campanya.  

Els nostres consells pel fals camagroc (Tubaeformis)

• Assecat : Sistema que consisteix en posar els bolets en un aparell de assecat que funciona amb aire calent (35-40ºC). 

• Congelació: Els bolets es congelen després d’haver estat escaldats i refredats. No tornar a escaldar després d’haver estat congelats, ja que perden sabor. 

• Confitat : Es prepara coent a 65ºC els bolets en un recipient juntament amb greix d’ànec i mantega. Aquesta tècnica preserva la carnositat del producte. 

• Esterilització: Es prepara col•locant els bolets submergits en aigua en un pot de vidre amb tapa i, després, bullint-lo dins d’una cassola durant 40 minuts. Després, es deixa refredar i es reserva. 

• Refrigerador: Conserva els bolets amb paper de cuina i sense netejar les restes de terra, fet que ajuda a que es conservin més frescos. 

Aplicacions del fals camagroc (Tubaeformis)

• Saltejat: Posa directament a la paella els bolets amb una mica de mantega i a foc alt, per a que es daurin d’immediat. Plat suggerit: saltat de botifarra i fals camagroc. 

• Confitat : Cou els bolets amb oli o llard (ànec, mantega, margarina,...) a no més de 65ºC durant un temps llarg, si utilitzes una cassola.  Plat suggerit: cassola de guatlles i fals camagroc.

• Fregit : Recorda que l’oli o el llard han d’estar molt calents, a uns 180ºC. Com a resultat, obtindràs un bolet molt cruixent per fora i tendre per dins.  Plat suggerit: ous fregits de guatlla i fals camagroc.

• Bullit : Cou el bolet per immersió submergit en un brou en ebullició i en cassola de fang, un mètode molt tradicional . Plat suggerit: canelons de pollastre i fals camagroc.

• Escaldat: Submergeix els bolets uns segons en un líquid bullint, per a trencar les fibres internes i netejar impureses. Plat suggerit: daurada farcida de fals camagroc i tomata.

• Assecat: Posa els bolets a la màquina d’assecat d’aire calent a una temperatura de 35-40ºC. Procura que la temperatura no excedeixi més, ja que si no es cuinaran. Plat suggerit: arròs de fals camagroc i làmines de bacallà confitat.

• Al forn: Posa els bolets sencers amb oli, farigola, romaní i alls durant uns minuts i quedaran tendres i sucosos.

• Cuina al buit : Introdueix els bolets en una bossa de cocció, envasa-la al buit i llestos!. Plat suggerit: espatlla de cabrit farcida de fals camagroc a baixa temperatura. 

• Espumes : Liqua els el falsos camagrocs. A continuació, posa’ls en greix (nata o rovell d’ou) o gelatina (cues de gelatina) dins del sifó. Després, posa una càrrega de nitrogen i deixa refredar l’emulsió per a aconseguir una textura airejada. Plat suggerit: espuma de fals camagroc sobre torrades amb oli.

• Gelatines: Liqua els bolets i barreja’ls amb gelificant (gelatina en fulles, iota, kappa, agar-agar, etc.) per a donar textura i brillantor. Segons el gelificant que utilitzis es poden fer tant gelatines fredes com calentes.  Plat suggerit: gelatina calenta de fals camagrocs i pols de parmesà.

• Esferificació: Prenent com a base un líquid o semi-líquid del fals camagroc, fem una barreja amb clorur de calci i alginat per a aconseguir textura exterior mentre l’interior queda líquid. Plat suggerit: fals caviar de camagrocs tubaeformis amb carpaccio de vaca. 

• Xof: Liqua els falsos camagrocs i congela’ls en semi-esferes. Després, passa’ls per gelatina vegetal per a que, un cop descongelats, agafin consistència exterior mantenint líquid l’interior.  Plat suggerit: ànec al forn i xof de fals camagroc.

• Efecte cruixent: Posa a coure en un cassó 0,1 g de fondant i 0,05 g de glucosa. Remou fins que la barreja es dissolgui i afegeix isomalt. Deixa que es cogui a foc lent fins a arribar als 160ºC. Retira fins a reduir la temperatura a 140ºC i, aleshores, afegeix el bolet en pols removent enèrgicament. Estira la barreja sobre un paper de forn. Després, refreda, tritura i dona forma al bolet. Per acabar, cuina’l per un minut a 160ºC. Plat suggerit: cruixent de bolets. 

• El fals camagroc ha de conservar-se sencer per a ressaltar l’aparença del producte
• El seu aroma recorda a fruits secs i per aquest motiu, et recomanem arrebossar-lo amb ½ tassa de farina blanca i ½ tassa d’ametlla o d’avellana en pols. Prova-ho! aquests sabors units queden fantàstics! 
  

INFORMACIÓ DEL PRODUCTE