Camagroc (Lutecens)

Descripció del Camagroc (Lutescens)

• Si no fos pel seu color groc i pel seu barret, confondries el camagroc amb el camagris o fals camagroc. En un remenat d’ous, per exemple, són pràcticament iguals a la vista.
• El camagroc creix als pinars humits durant les estacions de tardor i hivern encara que hi hagin gelades. 
• Cantharellus lutescens és el seu nom científic. És un bolet que s’assembla a una bella flor de color groc i ataronjat que es camufla perfectament entre el fullam i les branques seques del bosc. Per a recol•lectar-les, cal subjectar-les del peu i tallar-les amb la mà o amb una tisora com si es tractés d’una flor de tardor. El seu olor és afruitat i recorda, també, a un vi suau. 
• A la cuina, el seu gust natural atorga molta presència als plats i, per tant, no necessita tan condiment, encara que si li’n poses, destacarà igualment la seva presència. 
• La seva textura és fina, poc carnosa, elàstica i fibrosa i resulten excel•lents per a receptes vegetarianes. 
  

Disponibilitat i campanyes del camagroc (Lutescens)

• Tenint en compte que el camagroc és escàs, fem tot el possible per a que el puguis disposar a la teva carta. 
• La seva campanya comença amb l’arribada de les pluges de tardor i dura d’octubre a desembre. 

Origen del camagroc (Lutescens)

• Espanya, sobretot al Pirineu català. 

Preu del camagroc (Lutescens)

• El preu majorista pot oscil•lar entre els 10 € i els 25 €, segons el resultat de la campanya. 

Els nostres consells pel camagroc (Lutescens)

5 tècniques de conservació del camagroc: 

• Assecat: Posa els bolets en un aparell d’assecat amb aire calent i a una temperatura entre 35ºC i 40ºC. 

• Congelació: Escalda’ls prèviament i deixa’ls refredar abans de congelar. Un cop descongelats, no els tornis a escaldar, ja que perdran el seu sabor. 

• Confitat: Cou els bolets a 65ºC en un cassó juntament amb greix d’ànec, mantega o margarina. Aquesta tècnica preserva la carnositat del producte. 

• Esterilització: Posa els bolets dins d’un pot amb aigua i tapa’l. Porta el pot a ebullició dins d’una cassola durant uns 40 minuts. Deixa que es refredi i reserva’l. 

• Refrigerador: Conserva’ls a la nevera sense retirar les restes de terra. 

Aplicacions culinàries del camagroc (Lutescens)

• Aquest bolet silvestre és perfecte per a guisats, arrossos i pasta. Habitualment, a Europa, tots els restaurants el disposen al seu menú durant la temporada. Existeixen preparacions d’aquest bolet amb tècniques sorprenents com el got de verdures amb espuma de camagroc o el fals caviar de camagroc amb carpaccio de vedella. 

• Saltat: Posa directament a la paella els camagrocs amb una mica de mantega i a foc alt, per a que es daurin d’immediat. Plat suggerit: saltat de botifarra i camagroc.

• Confitat : Cou el els camagrocs amb oli o llard (ànec, mantega, margarina,...) a no més de 65ºC durant un temps llarg, si utilitzes una cassola.  Preparacions: cassola de guatlles i camagrocs. 
  
  
• Fregit : Recorda que l’oli o el llard han d’estar molt calents, a uns 180ºC. Com a resultat, obtindràs un bolet molt cruixent per fora i tendre per dins.  Plat suggerit: ous fregits de guatlla amb camagrocs.  
  
  
• Bullit : Cou el bolet per immersió submergit en un brou en ebullició.  Plat suggerit: canelons de pollastre i camagrocs.

• Escaldat: Submergeix els bolets uns segons en un líquid bullint, per a trencar les fibres internes i netejar impureses. Plat suggerit: Daurada farcida de camagrocs i tomàquet. 

• Assecat: Posa els bolets a la màquina d’assecat d’aire calent a una temperatura de 35-40ºC. Procura que la temperatura no excedeixi més, ja que si no, es cuinaran.  Plat suggerit: arròs de camagroc i làmines de bacallà confitat. 

• Al forn: Posa els bolets sencers amb oli, farigola, romaní i alls durant uns minuts i quedaran tendres i sucosos.

• Cuina al buit : Introdueix els bolets en una bossa de cocció, envasa-la al buit i llestos! Plat suggerit: espatlla de cabrit farcida de camagrocs a baixa temperatura. 

• Espumes : Liqua els camagrocs. A continuació, posa’ls en greix (nata o rovell d’ou) o gelatina (cues de gelatina) dins del sifó. Després, posa una càrrega de nitrogen i deixa refredar l’emulsió per a aconseguir una textura airejada. Plat suggerit: got de verdures i espuma de camagroc.

• Gelatines: Liqua els bolets i barreja’ls amb gelificant (gelatina en fulles, iota, kappa, agar-agar, etc.) per a donar textura i brillantor. Segons el gelificant que utilitzis es poden fer tant gelatines fredes com calentes. Plat suggerit: gelatina calenta de camagroc i pols de parmesà.

• Esferificació: Prenent com a base un líquid o semi-líquid del camagroc, fem una barreja amb clorur de calci i alginat per a aconseguir textura exterior mentre l’interior queda líquid. Plat suggerit: fals caviar de camagroc amb carpaccio de vaca. 

• Xof: Liqua els camagrocs i congela’ls en semi-esferes. Després, passa’ls per gelatina vegetal per a que, un cop descongelats, agafin consistència exterior mantenint líquid l’interior.  Plat suggerit: ànec al forn i xof de camagrocs.

• Efecte cruixent: Posa a coure en un cassó 0,1 g de fondant i 0,05 g de glucosa. Remou fins que la barreja es dissolgui i afegeix isomalt. Deixa que es cogui a foc lent fins a arribar als 160ºC. Retira fins a reduir la temperatura a 140ºC i, aleshores, afegeix el bolet en pols removent enèrgicament. Estira la barreja sobre un paper de forn. Després, refreda, tritura i dona forma al bolet. Per acabar, cuina’l per un minut a 160ºC. Plat suggerit: cruixent de bolets.  
  

• El camagroc ha de conservar-se sencer per a ressaltar l’aparença del producte.
• El seu aroma recorda a fruits secs i per aquest motiu, et recomanem arrebossar-lo amb ½ tassa de farina blanca i ½ tassa d’ametlla o d’avellana en pols. Prova-ho! aquests sabors units queden fantàstics!