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Boletus edulis - Hongos -Cep Frescos
Caja Boletus edulis - Hongos -Cep Frescos
Boletus edulis/Hongos silvestre

Boletus edulis/Hongos silvestre

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LAUMONT

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Descripción de Boletus edulis/Hongos

  • Conocida como Boletus Edulis, Hongos, Boletus o Ceps es una de las setas más apreciadas para consumir en fresco. 
  • Es fácil comprar boletus frescos y de temporada en España. Somos un país con alta producción.
  • España tiene una gran cultura culinaria de setas, en Madrid y el norte del país. En el País Vasco, en especial, en San Sebastián, prefieren el calibre grande, en Madrid, el mediano, y en Cataluña, los más pequeños. Conocemos las tradiciones locales.


Disponibilidad y campañas de Boletus edulis

  • Dos campañas al año, en primavera y otoño, nos ofrecen los boletus de temporada.


Calidad y raciones de Boletus edulis

Clases de boletus

  • Boletus Edulis: Forma regular y color blanquecino. 
  • Boletus Pinicola (Boletus pinophilus): Forma regular y color rojizo.
  • Boletus Aereus: Forma irregular y color blanquecino. Esta especie es poco valorada para la venta en fresco.

 
Origen de Boletus edulis

  • ¡España es un paraíso fúngico! Soria, Ávila, Zamora, Galicia, Extremadura y Asturias, son zonas fascinantes, por la descomunal cantidad de setas que se puede encontrar.
  • La misión de Laumont es recoger a diario, los boletus de nuestros puestos de compra. Después, los procesamos con mucho cuidado y celeridad en nuestro centro productivo de Valladolid, preparándolos para ser distribuidos: frescos, congelados o deshidratados, hacia las mesas de los mejores restaurantes del mundo.


Precio de boletus edulis

  • La cotización va desde 12€/kg hasta 40€/kg, precios de mayorista.

 

Nuestros consejos para boletus edulis

Limpiar un boletus es una tarea delicada, limpia con un pincel o un trapo húmedo. En caso de que tenga mucha tierra, se puede limpiar con agua, pero ¡ojo! no dejarlo en remojo. No queremos que absorba agua.

 

4 técnicas de conservación de boletus edulis: 

Hay diferentes técnicas de conservación para los boletus, pero las más propicias para el boletus edulis son: 

  • Secado: Sistema que consiste en poner las setas en un aparato de secado que funciona con aire caliente, a una temperatura entre 35 ºC y 40 ºC.
  • Congelación: Escalda previamente y deja enfriar antes de congelar. 
  • Confitado: Pon en un cazo los boletus junto con grasa de pato, mantequilla a 65 ºC. Esta técnica mantiene la carnosidad del producto. 
  • Esterilizar: Coloca los boletus dentro de un bote con agua y tápalo, después pon a hervir agua en una olla y cuécelos unos 40 minutos, enfría y reserva.

 

Sugerencias para congelar boletus edulis:

Si vas a comprar boletus frescos y después congelar. Primero limpia la tierra del boletus con mucho cuidado y luego, déjalo en el congelador de 24h a 48h. 

Pasado este tiempo, lo puedes envasar con una bolsa protectora. Corta en trozos para facilitar la operación.

Congelar boletus significa, en otras palabras, potenciar el gusto de la seta. No te preocupes, porque tanto seca como fresca mantiene sus propiedades. Y, además, es apta para cualquier tipo de plato, tanto dulce como salado.


Aplicaciones culinarias de Boletus edulis:

Con el sello de nuestro chef Martín Berasategui: “La textura de su carne y su sabor suave convierten al hongo en un ingrediente perfecto en múltiples elaboraciones. Excelentes para risottos, pastas, revueltos, empanadillas y croquetas

Las recetas tradicionales para chefs:

  • Carpaccio
  • Risotto de boletus
  • Canelones de carne coronados con boletus laminado
  • Croquetas de boletus

 

11 técnicas culinarias para boletus

Clásicas 

  • Salteado: Pon los boletus directos a la sartén con poca mantequilla y a fuego alto, para que se doren de inmediato. Plato sugerido: Consomé de ave con salteado de boletus.  
  • Confitado: Sumerge la seta en aceite o grasa (pato, mantequilla, margarinas, etc.) a no más de 65 ºC, durante un largo periodo de tiempo, si usas cazuela. Preparaciones: Aceites aromatizados, ensalada de granada con boletus confitados.  
  • Frito: Recuerda que el aceite tiene que estar a 180 ºC, o en grasa muy caliente. Como resultado tendrás una seta, por fuera crujiente y por dentro, jugosa y tierna. Plato sugerido: Revuelto de boletus y jamón de bellota. 
  • Hervido: Cocina la seta por inmersión, en un caldo que esté en ebullición. Plato sugerido: Sopa de boletus y tomillo.
  • Escaldado: Sumerge las setas unos segundos en un líquido hirviendo, para romper las fibras internas y limpiar impurezas. Plato sugerido: Buñuelos de boletus

 

Alta cocina

  • Secado: Pon las setas en la máquina de secado, soltando aire caliente entre 35 ºC a 40 ºC, si excede más la temperatura se cocinará. Plato sugerido: Pasta de hoja de boletus y parmesano.
  • Cocina al vacío: Introduce la seta en una bolsa de cocción y envásala al vacío. Plato sugerido: Muslos de pollo rellenos de boletus.  
  • Espumas: Licúa los boletus. A continuación, ponlos en grasa (nata o yema de huevo) o gelatina (colas de gelatina) en el sifón. Después, pon una carga de nitrógeno y déjala enfriar para conseguir la textura aireada. Plato sugerido: Espuma de setas con tostadas con aceite. 
  • Gelatinas: Licúa los boletus y mézclalos con gelificante (gelatina en hojas, iota, kappa, agar-agar, etc.) para dar textura y brillo. Según el gelificante que utilices se pueden hacer las gelatinas tanto calientes como frías. Plato sugerido: Gelatina de boletus con espárragos verdes. 
  • Esferificación: Partiendo de un líquido o semilíquido de los boletus haz una mezcla con cloruro de calcio y alginato para dar una textura exterior y que el interior quede líquido. Plato sugerido: Esféricos de boletus y foie.  
  • Xof: Licúa los boletus y congélalos en semiesferas. Después, pásalos por gelatina vegetal, para darles consistencia al exterior y líquido al interior, una vez descongelado. Plato sugerido: Xof de boletus edulis.

 

INFORMACIÓN DEL PRODUCTO

CALIDAD GARANTIZADA.
Garantizamos calidad, aroma y frescura. Llevamos más de 40 años seleccionando y distribuyendo las mejores clases de boletus frescos del mercado con máxima calidad. Tenemos la satisfacción de ser el único operador de la red de mercados mayoristas de España.

SELECCIÓN RIGUROSA.
En nuestro centro de selección de Valladolid preparamos el boletus edulis en caja de madera para su completa frescura con un peso estándar de 3 kg.

VENTA EN MERCADO MAYORISTA.
En las paradas de Laumont en Mercabarna, Mercamadrid y Mercabilbao, ofrecemos el más fresco boletus edulis, distribuido directamente desde nuestro centro de selección de Valladolid.