Níscalos silvestres

Níscalos / Robellones 

• Llamados níscalos, robellones o rovellons en Cataluña. Son las setas comestibles más buscadas de España, a tal punto que el país lleva el título como el primer consumidor mundial.
• En Laumont puedes comprar níscalos de primera calidad. Seleccionamos níscalos del grupo de los lecheros (Lactarius Deliciosus) de carne anaranjada brillante va cambiando su color con manchas verdosas al recolectarlo. Quizá este hongo sea el que más se encuentra en el mercado. El níscalo de carne anaranjada salmón vibrante (Lactarius Salmonicolor), brota en el bosque a principios de septiembre. A diferencia del primero, su carne naranja siempre queda intacta, nunca reverdece y otra de sus características más importantes es su abundante leche naranja que sale al hacerle un corte con el cuchillo.

Cuándo crecen los níscalos

• Los níscalos crecen en nuestros bosques durante los meses de otoño. La temporada va desde septiembre hasta diciembre cambiando a las diferentes zonas productivas así que podrás comprar níscalos silvestres durante estos meses.

Calidad y raciones de níscalos

El níscalo se valora por tamaños: 

• El níscalo botón, llamado así por su pequeño tamaño (de calibre de 3 a 5 cm), es la mejor selección de níscalo, favorito de los chefs para sus menús micológicos y también, el más costoso.  
• El níscalo medallón, de tamaño mediano (de 6 a 10 cm), junto al níscalo grande, son los más comunes para preparaciones estándar.

Origen de níscalos

• España es un gran productor micológico, donde sobresale la zona de Cataluña, los Pirineos. Otro territorio "cercano" donde abundan los níscalos son los Alpes franceses.

Níscalos precio

Para hacerte una idea del precio mayorista, se puede comprar níscalos desde 50€ el kilo en las primeras cajas, hasta 5€ pero ya a final de campaña.

El mercado mayorista que más rovellons vende es Mercabarna, donde se fija el precio a diario. En la página web de Mercabarna, puedes encontrarte estadísticas de estas setas con precios del día. 

Limpiar níscalos

Para limpiar níscalos hace falta un trapo húmedo o un pincel y mucho mimo. En caso que tenga mucha tierra, se puede limpiar con agua pero no es lo ideal, evita también dejarlo en remojo, no queremos que absorba agua. 

Cómo conservar níscalos

 Las técnicas de conservación más favorables para los níscalos o robellones son: 

• Secado: Sistema que consiste en poner las setas en un aparato de secado que funciona con aire caliente, a una temperatura entre 35 ºC y 40 ºC.

• Congelación: Escalda previamente y déjalo enfriar antes de congelar. 

• Confitado: Pon en un cazo los níscalos junto con grasa de pato o mantequilla a 65 ºC. Esta técnica mantiene la carnosidad del producto. 

• Esterilizar: Coloca los níscalos dentro de un bote con agua y tápalos, luego pon a hervir agua en una olla y cuécelos a unos 40 minutos, enfría y reserva. 

• Vinagre: Coloca los níscalos con un vinagre aromatizado con ajos y pimienta negra en grano. Escálfalos al fuego sin superar los 65 ºC y déjalos unos 10 minutos, como si hiciésemos un escabeche.

Recetas de níscalos

• Cocinar níscalo da mucho juego en la cocina. Los chefs lo dicen: Se puede guisar, saltear, usar como guarnición de carne, de pescado, con huevos, a la brasa, al horno. 
• Combina con todo tipo de recetas. Níscalos con patatas, lo más clásico hasta los woks asiáticos, más internacionales. 
• En Laumont te hemos preparado esta deliciosa receta de níscalos con pollo thai. Con esta receta, desearas que los níscalos silvestres estén disponibles durante todo el año!  

Cómo cocinar níscalos

El níscalo es generoso y admite aplicaciones desde un salteado hasta una salmuera. 

• Níscalo salteado: Saltea el níscalo con poca mantequilla. A fuego muy fuerte, para que se dore rápidamente. Platos sugeridos: Salteado de robellones, Tostada con robellones al ajo, Morcilla rellena de robellones. 

• Níscalo confitado: Cocina la seta sumergiéndola en aceite o grasa (de pato, mantequilla, margarinas) a 65 ºC, durante un largo periodo de tiempo, si es en cazuela. Platos sugeridos: Aceites aromatizados, Ensalada de robellones y granadas. 

• Níscalo frito: Fríe la seta mediante su inmersión en aceite a 180 ºC o en grasa muy caliente. Por fuera, quedará crujiente y por dentro, jugoso y tierno. Platos sugeridos: Tortilla de robellones y espárragos, Robellones con pasta de hoja.  

• Níscalo hervido: Cocina la seta por inmersión, en un caldo en ebullición. Platos sugeridos: Coliflor con robellones, Tomates y robellones con ajo y perejil. 

• Níscalo escaldado:  Sumerge las setas unos segundos en un caldo hirviendo, para romper las fibras internas y limpiar impurezas. Platos sugeridos: Arroz de robellones, sopa de tomillo con robellones.

• Aguardientes: Coge la seta limpia y déjala sumergida en alcohol (o bebidas blancas) durante unos tres meses. Preparaciones sugeridas: Vodka de robellones, ratafía con robellones.  

• Salmuera: Hierve una bandeja de agua y sal. Después añade las setas. Antes de cocinar tendrá que reposar con agua para sacar la sal acumulada. Plato sugerido: Ternera guisada con robellones.

6 técnicas de vanguardia para níscalos/robellón:

• Níscalo deshidratado: Pon las setas en la máquina de secado, soltando aire caliente a 35 a 40 ºC, si lo haces a más temperatura se cocinarán. Preparaciones sugeridas: Pan de robellones, harinas para rebozar carnes y pescados.  

• Cocciones al vacío: Introduce la seta en una bolsa de cocción y envásala al vacío. Preparaciones sugeridas: confitados y pescado con robellones al vacío. 

• Espumas: Licúa los robellones (previamente escaldados). A continuación, ponlos en grasa (de nata o yema de huevo) o gelatina (colas de gelatina) en el sifón. Después, pon una carga de nitrógeno y déjalo enfriar para conseguir la textura aireada. Preparaciones sugeridas: Espuma de robellones, espuma de soda de infusión de robellones y vermut. 

• Gelatinas: Licúa los robellones y mezcla el gelificante (gelatina en hojas, iota, kappa, agar-agar, etc.) para dar textura y brillo. Según el gelificante que utilices pueden hacerse las gelatinas tanto calientes como frías. Platos sugeridos: Gelatina de robellones y ensalada de germinados. 

• Esferificación: Partiendo de un líquido o semilíquido de los robellones haz una mezcla con cloruro de calcio y alginato para dar una textura exterior y para que el interior quede líquido. Plato sugerido: Esferificación de robellones con ensalada de escarola. 
  
  
• Xof: Licúa los robellones y congélalos en semiesferas. Posteriormente, pásalos por una gelatina vegetal, para darles consistencia exterior y que el interior quede líquido una vez descongelado. Plato sugerido: Xof de robellones con polvo de queso parmesano.

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