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Tengo miedo que me engañen con el precio de la trufa

Tenho medo que me enganem com o preço da trufa

É verdade que falar do preço das trufas sem ter conceitos claros de qualidade é uma questão complicada. É como falar do preço de um carro sem levar em conta nenhum atributo diferenciador. Antes de falar no preço do quilo das trufas, é preciso ter clareza sobre o conceito de qualidade ou principais qualidades que podemos encontrar no mercado. O problema é que existem muitas empresas e pessoas com pouco profissionalismo que vendem qualidades mistas, mesmo com espécies diferentes, que buscam atrair potenciais compradores, como um restaurante, com um preço aparentemente muito atraente em relação às distribuidoras consolidadas.

A primeira coisa que devemos saber sobre a trufa é que para fazer uma boa seleção é imprescindível lavá-la completamente para poder ver os defeitos e detectar as peças que são realmente válidas para o consumo fresco e quais não são. É literalmente impossível, qualquer que seja a experiência do selecionador, fazer uma boa seleção sem lavar e secar previamente as trufas. Só assim é possível detectá-la se existem outras espécies, que em muitos casos crescem naturalmente nas mesmas trufas, ou se a firmeza, o aroma e a epiderme da trufa permitem que seja um bom exemplar para comercialização em fresco. .

As diferentes qualidades são Extra, Primera, Chunk e trufa preta pequena, como já explicamos em outro artigo. Basicamente as qualidades estão ligadas à forma e ao tamanho da trufa e não tanto ao seu sabor ou aroma, que é muito semelhante entre todas as qualidades.

A trufa preta de qualidade EXTRA é aquela que tem um formato regular, é conhecida como bola de golfe, e é aquela que permite que o cliente a exiba num restaurante, visto ser a forma que todos esperam de uma boa trufa. Considera-se que deve ser 95% inteiro, com no máximo 5% da superfície danificada e forma arredondada. A qualidade desta trufa é cerca de 5% de toda a trufa que se produz e o seu preço kg chega a mais ou menos 20% ou 30% a mais que a primeira trufa, qualidade que tomaremos como referência. É óbvio que quando esta qualidade é comercializada se verifica que o aroma é bom. Na Laumont, recomendamos comprar uma pequena porcentagem de trufa extra e complementar o resto do pedido que um restaurante pode precisar com a primeira trufa ou trufa em pedaços. Geralmente, essa qualidade só é comercializada para tamanhos maiores que 30 gramas, para que seu valor tenha o efeito desejado. O formato regular da trufa permite enrolá-la com um bandolim e fazer lindas rodelas do início ao fim.

A trufa EXTRA também é muito valiosa para os clientes que devem ter uma longa duração da trufa até que seja consumida. Como praticamente não possui defeitos na parte externa da pele, sua conservação é mais longa.

É muito importante entender que muito poucas empresas vendem esta qualidade, por outro lado é muito comum que vendedores não profissionais adicionem a palavra "EXTRA" a qualquer trufa para dar mais valor à sua mercadoria. Mas esses atributos descritos acima para qualidade EXTRA não têm nada a ver com o que eles oferecem.

A trufa preta de qualidade PRIMERA é a mais abundante e considera-se que 80% da superfície deve estar intacta. A sua principal diferença com a trufa extra é que a sua forma é irregular e não é tão vistosa para apresentar na sala de jantar. Da mesma forma, o aroma ou sabor desta trufa não deve ser superior ou inferior aos demais.

As trufas negras de qualidade TROZO são trufas que têm 50% da pele inteira ou são trufas partidas. O preço desta trufa é 20% ou 30% inferior ao da primeira qualidade. Geralmente são trufas muito maduras e existe uma pequena parte que não é adequada para a comercialização fresca e esta pequena parte tem que ser retirada e destinada ao circuito industrial. Na Laumont recomendamos para todas as aplicações que não requeiram este tipo de trufa a ser exposta numa sala porque muitas vezes o aroma e a maturidade desta qualidade são superiores a EXTRA ou FIRST. No momento da sua seleção podemos ver claramente seu interior e aroma, e permite uma seleção muito mais transparente e confiável do que nas qualidades mais caras. Uma das principais desvantagens da peça é que sua vida útil é alguns dias inferior à primeira qualidade. Devido à sua maturidade, é guardado 4 ou 5 dias a menos que a primeira trufa.

A PEQUENA trufa preta tem valor muito semelhante à trufa TRUNK, 20% ou 30% menor que a PRIMEIRA trufa. São trufas de 8 a 20 gramas, minúsculas. Por serem trufas tão pequenas, não se fala mais em formato, praticamente 95% são trufas redondas sem imperfeições. A sua aparência, por ser pequena, é que não gostam do consumidor final, que está sempre à procura de trufas com mais de 20 ou 30 gramas. A única desvantagem óbvia dessa trufa é que em um quilo de trufa pequena há muito mais casca externa. A trufa do lado de fora é áspera e a casca tem um grão que se não for bem cortado pode ser menos agradável na boca do que a polpa interna da trufa. Por outro lado, uma vantagem muito clara das pequenas trufas é que sua vida útil é muito maior do que qualquer outra, pois são trufas com pele perfeita que protegem muito bem seu interior.

Agora sabemos que a trufa tem que estar sem solo e cada qualidade pode ter um preço bem diferente. No topo, apresentamos um típico escândalo de marketing de trufas frescas feito do ponto de vista de uma empresa profissional.

É comum encontrar no mercado empresas não profissionais que vendem a trufa de € 600 diretamente do campo ou com seleções muito malfeitas por € 900, gerando uma margem 4 vezes superior à que uma empresa organizada pode gerar e aparentemente vendendo € 600 mais barato que o revendedor organizado.

Em resumo, para ser um bom comprador de trufas você tem que saber o que precisa, saber em cada caso qual a qualidade que nossa aplicação exige e comprar a trufa certa para evitar desperdícios e custos de escândalos difíceis de controlar.

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