Como já mencionamos várias vezes, há muito picaresco nos produtos trufados. A maioria dos produtos que podemos encontrar no supermercado com o nome de "trufa" são, na verdade, produtos que não contêm ou contêm apenas 0,1% de trufa e são carregados com um aroma artificial. Produtos como presunto trufado, manteigas de trufa ou chips trufados nada mais são do que produtos carregados de aroma.

Apesar disso, se investigarmos, podemos encontrar produtos “trufados” que na verdade contêm trufas. Recomendamos sempre analisar os ingredientes destes produtos para determinar se se trata de um produto com trufa verdadeira ou não e certificar-se de que o tipo de trufa utilizado está especificado, pois não será o mesmo se o Tubérculo Melanoposporum, a joia da gastronomia ou outras especiarias com valor muito mais baixo, como trufa chinesa ou tubérculo Indicum

Para evitar todas essas fraudes, no país com maior cultura em termos de consumo de trufas, na França, existe uma lei alimentar que exige que os produtos contenham pelo menos 3% de tubérculo Melanosporum para serem considerados "produtos trufados" . Além disso, é obrigatório para toda a indústria agroalimentar que produz produtos trufados que utilizem a trufa melanosporum ou derivados com características muito específicas para evitar qualquer tipo de engano ou confusão para o consumidor.

Esta lei, conhecida como Decisão 95, validado por Center Technique AgroalimentaireFrancês, é aquele que regula todos os padrões de produção e qualidade de todas as nossas trufas em conserva e congeladas que são utilizadas na indústria agro-alimentar para a confecção de produtos trufados. Como já disse, a sua aplicação é de âmbito francês, mas consideramo-la como a lei que ordena e define o bom trabalho no sector.

Essa lei exige, por exemplo, que todos os lotes sejam analisados ​​para corroborar as espécies de trufas, ela determina a concentração da trufa em produtos como a brisura, o número de esporos da espécie ou o grau de ressecamento no suco da trufa.

A Laumont, como empresa certificada IFS com mais de 40 anos de experiência, trabalha em total sinergia com as regulamentações para poder oferecer um produto de qualidade, homogêneo e perfeito para toda a indústria agroalimentar.

Anexamos a última revisão da lei, datada de julho de 2018:

PRÉ-MONTAGEM :

Pour les besoins du présent code d'usages, os regulamentos em vigueur s’applique, notamment les références réglementaires et leurs évolutions suivantes:

• Decreto n ° 2012-129 de 30 de janeiro de 2012 relativo à mise sur le marché des truffes et des denrées alimentaires en
• Arrêté du 19 mars 2015 établissant une correspondência entre les noms usuels et scientifiques des truffes

O código de uso completa o regulamento das disposições gerais das conservas de leis apropriadas.

Título I - DEFINIÇÕES

Artigo 1

Você pode manter o alimento de trufas que dovent être conformando aux critères ci-après et preparado a partir de des truffes fraîches ou surgelées ou encore de trufas enlatadas de qualidade comestível appartenant au gênero Tuber et seules specs précisées à l’Art. dois.

Artigo 2 - Espèces autorisées

1. "Truffe noire" "truffe noire du Périgord" "truffe du Périgord" pour désigner les truffes de l’espèce Tuber melanosporum Vitt. ;

1. "Truffe brumale" pour désigner les truffes de l’spèce Tuber brumale Vitt. ;

1. "Truffe blanche d'Alba" ou "truffe blanche du Piémont" para designar as trufas de l’spèce Tuber magnatum P .;

1. «Truffe musquée» pour désigner les truffes de l’espèce Tuber brumale Vitt. var. moschatum F .;

1. "Truffe de la Saint Jean", "truffe d’été" "truffe blanche d'été" pour désigner les truffes de l’espèce Tuber aestivum Vitt. ;

1. "Truffe de Bourgogne", "truffe d'automne" pour désigner les truffes de l'espèce Tuber aestivum Var. uncinatum
2. ;

1. "Trufa mesentérica" ​​para designar as trufas da espécie Tuber mesentericum Vitt. ;

1. "Trufa de Oregon" para designar as trufas da espécie Tuber gibbosum Harkn. ;

1. "Trufa chinesa", "trufa asiática", para designar as trufas da espécie Tuber indicum M.

O nome latino do gênero e espécie da (s) trufa (s) utilizada (s) deve aparecer na lista de ingredientes.

Artigo 3 - Produtos e nomes

Trufas de primeira fervura: este nome está reservado para as trufas referidas na alínea a) do artigo 2.º embaladas cruas antes da apertização.

As conservas do artigo a) b) c) d) e) f) g) h) i) podem ser adicionadas com água e sal, suco de trufas, vinho, licor ou conhaque .

Sumo de trufas: líquido extraído por aperetização das trufas referidas nas alíneas a) eb) do artigo 2.º durante a primeira fervura. Em nenhum caso as trufas devem ser enegrecidas ou coloridas.

Artigo 4 - Apresentação

4.1 - Apresentação da trufa negra Périgord:

* Esta porcentagem leva em consideração apenas esporos identificáveis; ele integra a incerteza analítica, cf. folha N ° 1 do anexo.

4.2.  Apresentação da trufa brumale

* Esta porcentagem leva em consideração apenas esporos identificáveis; ele integra a incerteza analítica, cf. folha N ° 1 do anexo

4.3.   Apresentação das assembléias de trufa negra do Périgord e trufa brumale

* Esta porcentagem leva em consideração apenas esporos identificáveis; ele integra a incerteza analítica, cf. folha N ° 1 do apêndice.

4.4 - Trufas brancas do Piemonte

* Esta porcentagem leva em consideração apenas esporos identificáveis; ele integra a incerteza analítica, cf. folha N ° 1 do apêndice.

4.5.  Trufas de almíscar

* Esta porcentagem leva em consideração apenas esporos identificáveis; ele integra a incerteza analítica, cf. folha N ° 1 do apêndice.

4.6.Trufas de verão ou trufas Saint Jean

* Esta porcentagem leva em consideração apenas esporos identificáveis; ele integra a incerteza analítica, cf. folha N ° 1 do apêndice.

4.7.  Trufas da Borgonha

* Esta porcentagem leva em consideração apenas esporos identificáveis; ele integra a incerteza analítica, cf. folha N ° 1 do apêndice.

4.8.  Trufas mesentéricas:

* Esta porcentagem leva em consideração apenas esporos identificáveis; ele integra a incerteza analítica, cf. folha N ° 1 do apêndice.

4.9.  Trufas de Oregon

* Esta porcentagem leva em consideração apenas esporos identificáveis; ele integra a incerteza analítica, cf. folha N ° 1 do apêndice.

4.10. - Trufas asiáticas ou trufas chinesas

* Esta porcentagem leva em consideração apenas esporos identificáveis; ele integra a incerteza analítica, cf. folha N ° 1 do apêndice.

4.11 - Qualquer outro modo de apresentação do produto é permitido na condição

• é suficientemente diferente dos métodos de preparação estabelecidos na presente decisão
• que atende a todos os outros requisitos desta decisão
• que esteja explicitamente descrito no rótulo para que não haja possibilidade de confusão ou erro para o consumidor.

Título II - ESPECIFICAÇÕES

AT) Características da matéria-prima.

Artigo 5

As trufas utilizadas na preparação dos produtos abrangidos pela presente decisão devem ser sãs, estar em bom estado e apresentar odor e sabor característicos. Eles devem ser separados, devidamente lavados, escovados ou descascados e aparados.

O uso de trufas secas é proibido.

B) Características gerais do produto.

Artigo 6

As quantidades nominais líquidas drenadas para as trufas em conserva definidas no Título I da presente decisão e para os contentores mais utilizados devem corresponder às indicações do quadro seguinte:

No caso de um recipiente com capacidade não prevista na tabela acima, a massa líquida total e a massa drenada são calculadas de acordo com a capacidade nominal do recipiente com base na taxa de enchimento do formato mais próximo encontrado na tabela acima.

Para o suco de trufas, o volume, expresso em ml, deve corresponder a pelo menos 90% da capacidade nominal (medida em peso de água) do recipiente utilizado.

No que diz respeito ao controlo das quantidades líquidas e líquidas escoadas, os agentes responsáveis ​​pelo mesmo são chamados aos métodos de controlo estatístico das pré-embalagens definidos pela regulamentação em vigor.

O controlo metrológico da quantidade líquida drenada é efectuado de acordo com os métodos previstos para o controlo da quantidade líquida, sendo apenas duplicados os erros a menos.

Título III - CARACTERES DE QUALIDADE

Artigo 7

I - caracteres normais:

As latas abrangidas pela presente decisão devem, além disso, apresentar as seguintes características mínimas:

1. - sabor e cheiro limpos e normais,

ausência de odores e sabores desagradáveis, especialmente gosto oxidado,

1. - o sumo de trufas deve ter um extrato seco "deduzido de sal", ou seja, após dedução do sal efetivamente adicionado, maior ou igual a 4 g / 100 ge conter esporos característicos das variedades utilizadas (ver folha nº 3 do anexo).

II- Avaliação da maturidade das trufas

As trufas frescas comercializadas após as datas estabelecidas no artigo 8.º são consideradas maduras e as trufas em lata feitas a partir dessas trufas também são consideradas maduras.

Artigo 8:

Data de comercialização de trufas frescas:

A data de comercialização das trufas é a prevista no acordo interprofissional de trufas frescas em vigor.

Título IV - MÉTODO DE EXAME

Artigo 9

A colheita de amostras e a avaliação das diversas características referidas na presente decisão serão efectuadas de acordo com os métodos prescritos pelas autoridades responsáveis ​​pelos controlos.

Fica especificado que, no que diz respeito à determinação do peso do produto drenado e à avaliação das características de qualidade, os métodos a serem seguidos são os indicados no ANEXO.

APÊNDICES MÉTODOS DE ANÁLISE

1.        SUJEITO:

Determinação de espécies identificáveis ​​de trufas para trufas inteiras, em pedaços, em casca e em pedaços.

2. PRINCÍPIO:

Exame microscópico dos esporos asci característicos de espécies de trufas.

3. MATERIAL:

Equipamento usual de laboratório e, em particular:

• 1 microscópio permitindo uma ampliação de 400 (por exemplo ocular de 10 - objetiva de 40).
• um bisturi
• porta-objetos de slides
• a lamela cobre o objeto

4. REAGENTE:

Água glicerinada: uma mistura de partes iguais de água, etanol e glicerol.

5. MODO OPERACIONAL

• - Preparação de amostra

• - Trufas inteiras ou cortadas:

Examine cada trufa ou peça.

• - Cascas e trufas partidas:

No caso de aprovação de um lote, basta uma amostra representativa do material desse lote (50g).

Após escorrimento de 2 minutos em peneira segundo o método recomendado para a determinação do peso líquido escorrido, todo o produto é misturado e espalhado sobre uma grande bandeja retangular de modo a obter uma camada substancialmente uniforme de aproximadamente 1 cm de espessura.

Em seguida, desenhe 2 diagonais no retângulo assim produzido.

Retire as trufas partidas ou descascadas contidas nos dois triângulos opostos ao topo formado pelas diagonais do retângulo.

Espalhe e misture novamente em toda a superfície da panela o restante da amostra armazenada.

Novamente desenhe duas diagonais no retângulo; espalhe o produto contido nos dois triângulos opostos no topo.

Repita a operação quantas vezes forem necessárias para obter aproximadamente 50 g de pedaços quebrados ou descascados.

A amostra assim obtida é triturada e homogeneizada em água.

5.1.3. Suco de trufas:

A amostra é retirada em um mínimo de 50 ml.

• - Exame microscópico:

• - Trufas inteiras ou cortadas:

Pegue uma pequena quantidade de gleba raspando levemente a superfície da peça com um bisturi. Mergulhe a ponta do bisturi em algumas gotas de água glicerinada previamente colocadas em uma lâmina.

Examine os esporos ao microscópio com uma ampliação de 400 e identifique a natureza dos esporos.

• - Cascas e trufas quebradas:

Coloque uma pequena quantidade da casca moída homogeneizada ou material quebrado na água em uma lâmina e cubra com uma lamela.

O exame deve abranger 300 asci do material do solo. Faça três determinações na mesma mistura.

• - REVISÃO DOS RESULTADOS

• Trufas inteiras ou picadas

Para trufas inteiras e pedaços, calcule a porcentagem em peso das diferentes espécies.

• Cascas e trufas partidas

Para as cascas e pedaços quebrados, observe o número de capacetes maduros das diferentes espécies encontradas e calcule a porcentagem deles. Faça a média dos resultados obtidos nas três determinações.

• Contando

A contagem é realizada em asci maduro.

Para o suco de trufa negra, a tolerância máxima foi estabelecida em 5% de asco contendo esporos diferentes de Tuber melanosporum.

Para sucos de trufas de brumale, a tolerância máxima foi estabelecida em 5% de asci contendo esporos diferentes de Tuber melanosporum e Tuber brumale.

1. MODO OPERACIONAL:

A temperatura do produto é reduzida para 20 ° C + 5 ° C As medições são feitas à temperatura ambiente no laboratório.

Pesar o recipiente antes de abrir (Pb), abrir, despejar o conteúdo em uma peneira plana com malha quadrada de 2,5 mm (espessura do fio 0,85 mm conforme a norma ISO 3310/1) previamente tarada. O diâmetro desta peneira será de 20 cm para recipientes com capacidade menor ou igual a 850 ml e 30 cm para recipientes com capacidade maior que 850 ml.

Incline a peneira cerca de 20 ° da horizontal para facilitar a drenagem. Escorra por 2 minutos a partir do momento em que o produto estiver na peneira.

Pesar a peneira e seu conteúdo (Pe 2).

Enxágüe o recipiente vazio e sua tampa, seque-os e pese-os (Pr). Massa líquida = Pb - Pr

A massa líquida drenada = Pe2 - Pe1 Pe1 = a massa da peneira

Todas as massas são determinadas com uma precisão de 0,5 g.

1. DETERMINAÇÃO DO EXTRATO SECO

1. objeto:

Determinação da massa de trufas após secagem (extrato seco).

1. definição:

Por perda de massa por dessecação de sucos de trufas entende-se convencionalmente a perda de massa obtida quando o suco de trufas é submetido à secagem em um forno a 70 ° C sob pressão reduzida.

1. o protocolo analítico está descrito nos métodos oficiais de análise de produtos dietéticos e dieta líquida (JORF de 3 de novembro de 1977 - 7222 NC).

2. DETERMINAÇÃO DO CONTEÚDO DE CLORETO, MÉTODO POTENTIOMÉTRICO:

cf NF V 05-116, dezembro de 1985.

3. CÁLCULO DO EXTRATO SECO, SAL DEDUZIDO:

Supõe-se que o teor de cloreto multiplicado por 1,65 dá o teor de sal

O teor de sólidos deduzido do sal é obtido após dessecação e dedução do teor de sal acima mencionado

O resultado é obtido, expresso em g / 100 g de suco.