El preu de la tòfona negra
És cert que parlar del preu de la tòfona sense tenir clars els conceptes de qualitat és un tema complicat. És com parlar del preu d'un cotxe sense tenir en compte cap atribut diferenciador. Abans de parlar del preu quilo de la tòfona cal tenir clar el concepte de qualitat o principals qualitats que podem trobar al mercat. El problema és que hi ha moltes empreses i gent amb poca professionalitat que venen les qualitats barrejades, fins i tot amb espècies diferents, que busquen atraure el potencial comprador, com ara un restaurant, amb un preu aparentment molt atractiu respecte a les empreses de distribució consolidades.
Aspectes rellevants per decidir el preu de la tòfona negra
El primer que hem de saber sobre la tòfona és que per poder fer una bona selecció és indispensable rentar-la completament per poder veure els defectes i detectar aquestes peces que realment són vàlides per al consum en fresc i quines no. És literalment impossible, sigui quina sigui l'experiència del seleccionador, fer una bona selecció sense un rentat i assecat previ de les tòfones. És l'única forma en què es pot detectar si hi ha altres espècies, que moltes vegades creixen de forma natural a les mateixes tofoneres, o si la fermesa, aroma i la pell de la tòfona permeten que sigui un bon exemplar per a la seva comercialització en fresc.
Preu de la tòfona segons la qualitat
Les diferents qualitats són Extra, Primera, Tros i tòfona negra petita, com ja expliquem en aquest article. Bàsicament les qualitats van lligades a la forma i calibre de la tòfona i no tant al seu sabor o aroma, que és molt semblant entre totes les qualitats.
Tòfona negra extra
La tòfona negra qualitat EXTRA és la que té forma regular, es coneix com a bola de golf, i és la que permet mostrar a la sala en un restaurant els clients, ja que és la manera que tothom espera d'una bona tòfona. Es considera que ha de ser el 95% sencera, amb un màxim dun 5% de la superfície danyada i forma rodona. Aquesta qualitat de tòfona és aproximadament un 5% de tota la tòfona que es produeix i el seu preu kg arriba més o menys a un 20% o un 30% més que la tòfona primera, qualitat que prendrem com a referència. És obvi que quan es comercialitza aquesta qualitat es comprova que l'aroma sigui bona. Des de Laumont recomanem comprar un petit percentatge de tòfona extra i complementar la resta de la comanda que pot necessitar un restaurant amb tòfona primera o tòfona tros. Generalment, aquesta qualitat només es comercialitza per a calibres superiors a 30 grams, perquè el seu valor tingui l'efecte desitjat. La forma regular de la tòfona permet laminar-la amb una mandolina i fer làmines rodones i boniques del principi al final.
La tòfona negra EXTRA té molt valor també per a clients que han de tenir una llarga durada de la tòfona fins al consum. Com que no té pràcticament defectes a l'exterior de la pell, la seva conservació és més llarga.
És molt important entendre que són molt poques les empreses que comercialitzen aquesta qualitat, i en canvi és molt habitual que els venedors no professionals afegeixin la paraula “EXTRA” a qualsevol tòfona per donar més valor a la seva mercaderia. Però aquests atributs descrits anteriorment per a la qualitat EXTRA no tenen res a veure amb allò que ofereixen.
Tòfona negra primera
La tòfona negra qualitat PRIMERA és la més abundant i es considera que ha de tenir el 80% de la superfície no malmesa. La seva principal diferència amb la tòfona extra és que la seva forma és irregular i per presentar a sala no és tan vistosa. Igualment l'aroma o el sabor d'aquesta tòfona no ha de ser superior o inferior a les altres.
Tòfona negra tros
La tòfona negra qualitat TROÇ són tòfones que tenen el 50% de la pell sencera o són tòfones partides. El preu d'aquesta tòfona és un 20% o un 30% inferior a la primera qualitat. Generalment són tòfones molt madures que hi ha una petita part que no serveix per comercialitzar-la en fresc i s'ha de retirar aquesta petita part i destinar al circuit industrial. Des de Laumont recomanem per a totes les aplicacions que no requereixin mostrar a la sala aquest tipus de tòfona perquè moltes vegades l'aroma i la maduresa d'aquesta qualitat són superiors a l'EXTRA o la PRIMERA. En el moment de la seva selecció podem veure clarament el seu interior i aroma, i permet una selecció molt més transparent i fiable que en les qualitats més cares. Un dels principals desavantatges del tros és que la seva vida útil és alguns dies inferior a la qualitat primera. A causa de la seva maduresa es conserva 4 o 5 dies menys que la tòfona primera.
Tòfona negra petita
La tòfona negra PETITA té una valoració molt similar a la tòfona TROÇ, un 20% o un 30% inferior a la tòfona PRIMERA. Són tòfones de 8 a 20 grams, petitetes. Com que són tòfones tan petites ja no es parla de forma, pràcticament el 95% són tòfones rodones sense imperfeccions. La seva aparença en ser petites és que no agraden al consumidor final, que sempre busca tòfones de més de 20 o 30 grams. L'únic inconvenient evident d'aquesta tòfona és que en un kg de tòfona petita hi ha molta més escorça exterior de tòfona. La tòfona per la part exterior té rugositats i la pell té un gra que si no es talla bé pot ser menys agradable a la boca que la carn interior de la tòfona. D'altra banda, un avantatge molt clar de la tòfona petita és que la seva vida útil és força superior a qualsevol altra perquè són tòfones amb la pell perfecta que protegeixen molt bé el seu interior.
Conclusions sobre el preu de la tòfona negra
Ara ja tenim clar que la tòfona ha de ser sense terra i cada qualitat pot tenir un preu molt diferent. A la part superior de l'article presentem un escandall típic de comercialització de tòfona fresca feta des del punt de vista d'una empresa professional.
És habitual trobar al mercat empreses no professionals que venen la tòfona de 600€ directa del camp o amb seleccions molt mal realitzades per 900€, generant un marge 4 vegades superior al que pot generar una empresa organitzada i aparentment venent 600€ més econòmic que el distribuïdor organitzat.
En resum, per ser un bon comprador de tòfona cal saber què necessites, saber en cada cas quina qualitat requereix la nostra aplicació i comprar la tòfona justa per evitar minves i costos d'escandall difícils de controlar.
