Descripción de la trompeta de la muerte
- Conocida como la trompeta de la muerte (craterellus cornucopioides) o trompeta negra es una seta con una gran cultura de consumo en todo el mundo.
- Su forma es como una trompeta o un gramófono y su color oscuro hace que cueste encontrarlas en el bosque, crece en la sombra de los arbustos y se camufla entre las hojas secas y el pasto verde. Aunque una vez que encuentras una, de pronto empiezan a aparecer muchas más.
- Sabor profundo y con olor a terruño del bosque, donde fue recolectado. Es ideal para agregar algo nuevo a tu menú.
- Tiene una buena vida útil y gusta mucho a todo aquel que consigue probarla. La trompeta negra es el mejor secreto del bosque.
Disponibilidad y Campañas de la trompeta de la muerte
- La trompeta negra se recolecta en otoño, de octubre a diciembre. Generalmente, sus campañas son largas y abundantes.
Calidad y Raciones de la trompeta de la muerte
- La trompeta tiene la carne muy delicada y ligeramente fibrosa.
- Se valora comprar trompeta de tamaño grande y entera. No se puede laminar porque su textura es fina como un papel.
Origen de la trompeta de la muerte
- Orígenes: España y los países del este.
Precio de la trompeta de la muerte
- El precio mayorista puede ir de 10€ a 20€ por kilo, en función de la campaña.
Limpiar la trompeta de la muerte
- Se puede limpiar entero, con pincel o trapo húmedo. Para la zona del cono, se puede cortar la parte inferior para limpiar su interior o cortarlo de forma lateral y desenrollarlo. Puede limpiarse con agua, siempre y cuando se encuentren muy sucios, pero nunca dejarlo en remojo. Funcionan mejor si se mantienen secas.
5 técnicas de conservación para la trompeta de la muerte
Hay diferentes técnicas de conservación para las setas:
- Secado: Sistema que consiste en poner las setas en un aparato de secado que funciona con aire caliente, a una temperatura entre 35 ºC y 40 ºC.
- Congelación: Escalda previamente y deja enfriar antes de congelar. No volver a escaldar después de congelar, ya que pierde sabor.
- Confitado: Coloca en un cazo las setas junto con grasa de pato, mantequilla, a 65 ºC. Es una técnica que mantiene la carnosidad del producto.
- Esterilizar: Coloca las setas dentro de un bote con agua y tápalas, luego pon a hervir agua en una olla y cuécela unos 40 minutos. Enfría y reserva.
- Frigorífico: Consérvala sin limpiar los restos de tierra.
Aplicaciones de la trompeta de la muerte
- Sirve tanto para acompañar carnes como pescados. Hay muchas posibles recetas con trompetas de la muerte. Incluso las trompetas secas se pueden pulverizar o picar, y luego espolvorear en platos de arroz o cus cus, dan un sabor muy delicioso.
- Queda muy bien para infusionar y hacer caldos.
- De las pocas setas que combina bien con el pescado.
- Ideal con patata.
10 técnicas culinarias para cocinar la trompeta de la muerte
Las técnicas culinarias clásicas y de alta cocina para preparar esta seta fresca, va desde salteados a esferificaciones. Cada una más sorprendente que la otra.
Clásicas
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Salteado: Saltea las setas con poca mantequilla. A fuego muy fuerte, para que se dore rápidamente. Platos sugeridos: Muslo de pollo relleno de trompetas salteadas, Huevos estrellados con trompetas salteadas.
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Confitado: Cocina la seta sumergiéndola en aceite o grasa (Pato, mantequilla, margarinas) a no más de 65 ºC, durante un largo periodo de tiempo, generalmente en cazuela. Platos sugeridos: Aceites aromatizados, Tostada con salteado de trompetas y jamón de bellota.
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Frito: Fríe la seta mediante su inmersión en aceite a 180 ºC, o en grasa muy caliente. Quedará crujiente en el exterior y jugoso y tierno, en el interior. Platos sugeridos: Pasta de hoja con trompetas fritas, Entrecot de ternera con guarnición de trompetas.
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Hervido: Cocina la seta por inmersión, en un caldo que esté en ebullición. Platos sugeridos: Sopa de pan con trompetas, Judías con trompetas y aceite de oliva.
- Escaldado: Sumerge las setas unos segundos en un caldo hirviendo, para romper las fibras internas y limpiar impurezas. Plato sugerido: Quesos del pirineo con trompetas.
Alta cocina
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Secado: Coloca las setas en la máquina de secado, soltando aire caliente a 35 ºC a 40 ºC, ya que si lo haces a más temperatura se cocinan. Platos sugeridos: Brioche con trompetas, Texturas de chocolate negro y polvo de trompeta.
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Cocciones al vacío: Introduce la seta en una bolsa de cocción y envásala al vacío. Platos sugeridos: Bacalao con trompetas, Langosta a baja temperatura con trompetas.
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Espumas: Licúa las trompetas. A continuación, ponlas en grasa (nata o yema de huevo) o gelatina (colas de gelatina) en el sifón. Pon una carga de nitrógeno y déjala enfriar para conseguir la textura aireada. Platos sugeridos: Espuma de trompetas y plátano, Espuma de soda de infusión de trompetas y vermut.
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Gelatinas: Licúa las trompetas y mezcla el gelificante (gelatina en hojas, iota, kappa, agar-agar, etc.) para dar textura y brillo. Según el gelificante que utilices pueden hacerse las gelatinas tanto calientes como frías. Plato sugerido: Gelatina de trompetas y pan con tomate.
- Esferificación: Partiendo de un líquido o semilíquido de las trompetas haz una mezcla con cloruro de calcio y alginato para dar una textura exterior y que quede líquido, en el interior. Plato sugerido: Esferificación de trompetas y olivas.
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