Martín Berasategui, uno de los chefs más reconocidos del mundo, comparte su inmensa pasión por las setas y las trufas en esta entrevista. Para él, estos productos son un regalo de la naturaleza y una parte esencial de su cocina, inspirando una creatividad sin límites.
Con su entusiasmo contagioso, Berasategui nos lleva en un viaje por su trayectoria. Nos habla de la evolución de la cocina en los últimos 50 años y de su filosofía como el "eterno aprendiz". También rinde homenaje a España, el mayor productor de trufa negra del mundo, y nos revela por qué considera que la naturaleza es el mejor cocinero de todos. Es un vistazo sincero y apasionado a la mente detrás de uno de los imperios gastronómicos más importantes.
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¿Qué importancia tienen las trufas y las setas en tu cocina?
En mi cesta de la compra, las trufas y las setas son super importantes. Es mi tierra, es mi país, es uno de los mejores productos, por no decir los mejores, de todos los que han pasado por mis manos. Os tengo que agradecer un montón que las setas y las trufas que me traéis tienen cabida en toda mi cocina: en sopas, en verduras, en legumbres, en arroces, en pastas, en pescados, en mariscos, en moluscos, en ensaladas, en carnes, en aves, en caza, en quesos y también en postres. Porque me gusta mucho hacer, por ejemplo, el último postre que hemos hecho con manzanas tiene un helado de miel y trufa que es impresionante y está dejando a todo el mundo boquiabierto. Le tengo que dar un gran aplauso a Laumont porque con el producto que me traéis, tanto en setas como en trufas, la gente se queda entusiasmada y les contagiamos el meterse en un mundo que es maravilloso, que te deja los ojos brillantes y que te marca el camino de la pasión para que hagas una comida o una cena inolvidable.
Si tuvieras que elegir un plato en particular, ¿cuál destacarías?
Si me quedo con una, pues te puedo decir que es el ciervo o el corzo que va con un albaricoque confitado en casa, con las trufas de Laumont y setas vuestras, y que tiene un encurtido de piel de pepino con vinagre y azúcar. Y va todo eso acompañado por el bosque de vuestras setas y por esa trufa maravillosa que toca el 'tilín' del paladar de cualquiera que prueba ese plato. Pero por ponerte uno, te pondría cientos.
¿Cómo ha influido la naturaleza y otros factores en tu carrera?
No puedo tener más suerte que haber nacido donde he nacido, tener a derecha e izquierda la gente que me hace que la cesta de la compra sea envidiable por todo el mundo que pasa por nuestras casas. Y para que nosotros hagamos la obra, que desde esquinas del mundo vienen a probarla, pues tiene mucho que ver en el caso de las setas y las trufas con Laumont y con el mercado. Y al final el libro mejor escrito en la historia de la cocina, tanto en Lasarte como en Barcelona, como en Tokio, como en Londres, como en París, lo ha escrito la naturaleza y no ningún cocinero. Y el cocinero tiene que ser, si no humilde, por lo menos normal, ver lo que ha escrito la naturaleza todos los días y a partir de ahí, con una pasión, con una profesionalidad y una nobleza que se merecen los productos que tenemos en nuestras manos, dar el máximo que podemos con nuestros equipazos, que son lo que nos hacen grandes. Y bueno, yo decirte que Martín Berasategui no soy yo, vosotros tenéis mucho que ver en ese Martín Berasategui, y Martín Berasategui somos nosotros, y en ese "nosotros" está Laumont con sus setas y con sus trufas.
¿Crees que la cocina ha cambiado mucho desde que empezaste?
Hombre, yo creo que nada tiene que ver lo que se hace ahora con lo que se hacía hace 50 años, que es cuando yo empecé como aprendiz. Yo tuve la suerte de empezar como aprendiz con mis padres y con mi tía con 15 añitos. Yo perdí a mi padre cuando era joven, eso te hace que esa "miga" que tienes cuando eres joven se convierta en corteza. A mí me tocó, como en muchos hogares del mundo en estos momentos, pues que te toca hacer de corteza por las circunstancias, ¿no? A mí aquello me cambió totalmente la vida. Era una época que no había escuelas ni universidades. La tecnología ha cambiado el mundo y, por supuesto, ha cambiado el mundo de la cocina. Y entonces se cocinaba muy bien y había varias técnicas, pero es que ahora hay muchísimas más, porque es que yo enseño parte de lo mejor que he hecho durante el año al resto del mundo y yo aprendo de otros. Empecé con 15 añitos de aprendiz y 50 años más tarde me considero más aprendiz que entonces, y yo me autodenomino el "eterno aprendiz". Entonces, cuando tienes los ojos bien abiertos y eres un buscador permanente de novedades, pues en 50 años, en medio siglo, ha cambiado un montón las técnicas, tanto para las setas como para las trufas.
Como español, ¿qué opinión te merece la trufa negra en España?
Hombre, a mí me gustaría ser sincero y decirte que la trufa negra de Laumont está en el cielo de los productos que pasan por mis manos. Y me gustaría deciros también que España es el país que más produce la trufa negra en el mundo. Y también me gustaría aclarar que franceses e italianos vienen a comprar la trufa negra a España y que la gente tiene que saber esto, porque es un país en trufa negra único y que está al alcance de cualquier restaurante del mundo, sea donde sea, donde están disfrutando o transportando felicidad desde la cocina. A mí eso me gusta siempre decirlo alto y claro, porque es mi país y porque hay que ser sincero en la vida. ¡Mucho garrote!
