TRUFAS Y SETAS PARA PROFESIONALES

Boletus edulis - Hongos -Cep Frescos
Caja Boletus edulis - Hongos -Cep Frescos
Boletus edulis silvestre

Boletus edulis silvestre

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LAUMONT

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Descripción de Boletus Edulis

  • Conocida como Boletus Edulis, Hongos, Boletus o Ceps es una de las setas más apreciadas para consumir en fresco. 
  • Es fácil comprar boletus edulis de temporada en España. Somos un país con alta producción.
  • España tiene una gran cultura culinaria de setas, en Madrid y el norte del país. En el País Vasco, en especial, en San Sebastián, prefieren el calibre grande, en Madrid, el mediano, y en Cataluña, los más pequeños. Conocemos las tradiciones locales a la hora de comprar boletus.

Disponibilidad y campañas del Boletus Edulis

  • Dos campañas al año, en primavera y otoño, nos ofrecen los boletus de temporada.

Tipos de Boletus comestibles

  • Boletus Edulis: Forma regular, color blanquecino y en ocasiones con aspecto viscoso. Muy apreciado en España.
  • Boletus Pinicola (Boletus pinophilus): Forma regular y color rojizo. Un boletus que crece, como su nombre indica, cerca de los pinos. 
  • Boletus Aereus: Forma irregular, color blanquecino y mu aromático. Este especie de boletus es poco valorada para la venta en fresco.
  • Boletus reticulatus: Forma regular y color ocre. Un boletus que crece durante la estación de verano.

 
Origen de Boletus edulis

  • ¡España es un paraíso fúngico! Soria, Ávila, Zamora, Galicia, Extremadura y Asturias, son zonas fascinantes, por la descomunal cantidad de boletus que se puede encontrar.
  • La misión de Laumont es recoger a diario los boletus de nuestros puestos de compra. Después, los procesamos con mucho cuidado y celeridad en nuestro centro productivo de Valladolid, preparándolos para ser distribuidos: boletus frescos, congelados o deshidratados, hacia las mesas de los mejores restaurantes del mundo.


Precio del boletus edulis

  • El precio del boletus se sitúa entre los 12€/kg hasta 40€/kg, precios de mayorista.


Cómo limpiar boletus

Limpiar boletus es una tarea delicada, deben ser limpiados con un pincel o un trapo húmedo. En caso de que tenga mucha tierra, se puede limpiar con muy poca agua, pero ¡ojo! no dejarlo en remojo. No queremos que absorba agua, ya que el boletus pierde sabor. Si quereis saber la mejor manera sobre cómo limpiar boletus edulis, consultad este artículo en el que explicamos cómo limpiar boletus en 3 sencillos pasos.

 

Cómo conservar boletus

Hay diferentes técnicas para conservar boletus edulis, pero las más propicias para el boletus edulis son: 

  • Secado: Sistema que consiste en poner las setas en un aparato de secado que funciona con aire caliente, a una temperatura entre 35 ºC y 40 ºC. El producto que se obtiene son setas deshidratadas. En laumont.es también puedes comprar boletus deshidratados
  • Congelación: Escaldar previamente los boletus y deja enfriar antes de congelar. De este modo se puede conservar el boletus durante mucho tiempo manteniendo sus características. Si quieres comprar boletus congelado , lo puedes hacer tambíen en laumont.es.
  • Confitado: Pon en un cazo los boletus junto con grasa de pato, mantequilla a 65 ºC. Esta técnica mantiene la carnosidad del producto y es lo que se conocde como boletus en conserva.
  • Esterilizar: Coloca los boletus dentro de un bote con agua y tápalo, después pon a hervir agua en una olla y cuécelos unos 40 minutos, enfría y reserva.

 

Cómo conservar boletus congelados

Si vas a comprar boletus edulis y después congelarlo, primero debes limpiar el boletus (eliminar toda la tierra) con mucho cuidado y luego, déjalo en el congelador de 24h a 48h. 

Pasado este tiempo, lo puedes envasar con una bolsa protectora. Es mejor cortar el boletus en trozos para facilitar la operación.

Congelar boletus significa, en otras palabras, potenciar el gusto de la seta. No te preocupes, porque tanto seca como fresca mantiene sus propiedades. Y, además, es apta para cualquier tipo de plato, tanto dulce como salado.


Recetas con boletus

Con el sello de nuestro chef Martín Berasategui: “La textura de su carne y su sabor suave convierten al hongo en un ingrediente perfecto en múltiples elaboraciones. Excelentes para risottos, pastas, revueltos, empanadillas y croquetas

Las recetas con boletus tradicionales para chefs:

 

11 técnicas culinarias para cocinar recetas con boletus edulis

Clásicas 

  • Salteado: Pon los boletus edulis directos a la sartén con poca mantequilla y a fuego alto, para que se doren de inmediato. Plato sugerido: Consomé de ave con salteado de boletus.  
  • Confitado: Sumerge el boletus edulis en aceite o grasa (pato, mantequilla, margarinas, etc.) a no más de 65 ºC, durante un largo periodo de tiempo, si usas cazuela. Preparaciones: Aceites aromatizados, ensalada de granada con boletus confitados 
  • Frito: Recuerda que el aceite tiene que estar a 180 ºC, o en grasa muy caliente. Como resultado tendrás una seta, por fuera crujiente y por dentro, jugosa y tierna. Plato sugerido: Revuelto de boletus y jamón de bellota. 
  • Hervido: Cocina la seta por inmersión, en un caldo que esté en ebullición. Plato sugerido: Sopa de boletus edulis y tomillo.
  • Escaldado: Sumerge las setas unos segundos en un líquido hirviendo, para romper las fibras internas y limpiar impurezas. Plato sugerido: Buñuelos de boletus

 

Alta cocina

  • Secado: Pon las setas en la máquina de secado, soltando aire caliente entre 35 ºC a 40 ºC, si excede más la temperatura se cocinará. Plato sugerido: Pasta de hoja de boletus y parmesano.
  • Cocina al vacío: Introduce la seta en una bolsa de cocción y envásala al vacío. Plato sugerido: Muslos de pollo rellenos de boletus.  
  • Espumas: Licúa los boletus edulis. A continuación, ponlos en grasa (nata o yema de huevo) o gelatina (colas de gelatina) en el sifón. Después, pon una carga de nitrógeno y déjala enfriar para conseguir la textura aireada. Plato sugerido: Espuma de setas con tostadas con aceite. 
  • Gelatinas: Licúa los boletus y mézclalos con gelificante (gelatina en hojas, iota, kappa, agar-agar, etc.) para dar textura y brillo. Según el gelificante que utilices se pueden hacer las gelatinas tanto calientes como frías. Plato sugerido: Gelatina de boletus con espárragos verdes. 
  • Esferificación: Partiendo de un líquido o semilíquido de los boletus haz una mezcla con cloruro de calcio y alginato para dar una textura exterior y que el interior quede líquido. Plato sugerido: Esféricos de boletus y foie.  
  • Xof: Licúa los boletus y congélalos en semiesferas. Después, pásalos por gelatina vegetal, para darles consistencia al exterior y líquido al interior, una vez descongelado. Plato sugerido: Xof de boletus edulis.

 

INFORMACIÓN DEL PRODUCTO

CALIDAD GARANTIZADA.
Garantizamos calidad, aroma y frescura. Llevamos más de 40 años seleccionando y distribuyendo las mejores clases de boletus comestibles del mercado con máxima calidad. Tenemos la satisfacción de ser el único operador de la red de mercados mayoristas de España.

SELECCIÓN RIGUROSA.
En nuestro centro de selección de Valladolid preparamos el boletus edulis en caja de madera para su completa frescura con un peso estándar de 3 kg.

VENTA EN MERCADO MAYORISTA.
En las paradas de Laumont en Mercabarna, Mercamadrid y Mercabilbao, puedes comprar boletus edulis fresco, distribuido directamente desde nuestro centro de selección de Valladolid.