Angula de monte silvestre (Lutescens)

Descripción de Angula de monte (Lutescens)

• Si no fuera por su color amarillo y su sombrero, confundirías a la angula de monte (o gula de monte) con la gula de mar. En un sencillo revuelto, son casi iguales a la vista. Por eso, en algunas zonas de España, también le dicen “angula de monte”.
• Incluso escucharás que le llaman camagroc, brota en los pinares húmedos, y crece fuerte en otoño e invierno, incluso con heladas. 
• La Cantharellus lutescens (su nombre científico) es una seta que se parece a una flor, es muy bonita, de color amarillo a naranja, se camufla muy bien entre las hojas y las ramas secas. Para recogerlas, sólo se tira de su pie y se corta con las manos o con una tijera como si fuera una flor pero de otoño. Si las hueles notarás un placentero olor afrutado, y a un vino muy suave.
• Cuando las tenemos en la cocina, te darás cuenta que su sabor natural tiene mucha presencia y no necesita de tanto condimento, pero aun así si decides echárselo, su personalidad siempre va a destacar.
• En cuanto a su textura es fina, poco carnosa, elástica y fibrosa, son excelentes para recetas vegetarianas.
  
  

Disponibilidad y campañas de la angula de monte (Lutescens)

• La angula de monte es escasa, por lo que hacemos todo lo posible para que la tengas en tu carta. 
• Su campaña empieza con la llegada de las lluvias, en otoño, de octubre a diciembre.
  
  

Origen de la angula de monte (Lutescens)

• España, en especial, el Pirineo catalán. 

Precio de la angula de monte (Lutescens)

• El precio mayorista puede ir de 10€ a 25€, en función de la campaña.
  
  

Nuestros consejos para angula de monte (Lutescens)

Limpiar la angula de monte (Lutescens) para cocinarla. La mejor forma de limpiarlas son enteras con un paño húmedo. NO uses un pincel porque su pie es hueco hasta el fondo y puede perder su forma. Y sólo en el caso que tenga mucha tierra, puedes limpiarlas con agua, dejándola en remojo unos minutos. 

4 técnicas de conservación de la angula de monte: 

Las mejores 5 formas de conservar tu seta para que tenga una larga duración 

 Estas son las técnicas de conservación que te recomendamos para la gula de monte:

• Secado: Pon las setas en un aparato de secado, que funciona con aire caliente, a una temperatura entre 35 ºC y 40 ºC.

• Congelación: Escalda previamente y déjala enfriar antes de congelar. Cuando la descongeles, ya no vuelvas a escaldarla porque perderá su sabor.  

• Confitado: Pon en un cazo las setas junto con grasa de pato, mantequilla, o margarina, a 65 ºC. Esta técnica mantiene la carnosidad del producto. 

• Esterilizar: Coloca las setas dentro de un bote con agua y tápala. Luego, pon a hervir agua en una olla para que cocine por 40 minutos, deja enfriar y reserva. 

• Frigorífico: Guárdala en el frigorífico sin limpiar los restos de tierra.

Aplicaciones culinarias de angula de monte (Lutescens)

• Esta seta silvestre es perfecta para cazuelas, arroces y pastas. En Europa, todos los restaurantes siempre tienen menús con este producto de temporada, incluso hay preparaciones con técnicas sorprendentes como “Vaso de verduras y espuma de gula de monte” o “Falso caviar de gula del monte con carpaccio de vaca".

Aquí debajo, más sobre estos platos junto a todas las técnicas para que puedas cocinarla:

7 técnicas culinarias para la angula de monte

• Salteado: Saltea la gula de monte con poca mantequilla. A fuego vivo, para que se dore rápidamente. Plato sugerido: Salteado de morcilla y gula del monte. 

• Confitado: Cocina la seta sumergiéndola en aceite o grasa (de pato, mantequilla o margarina) a no más de 65 ºC, durante un largo periodo de tiempo, en una cazuela. Plato sugerido: Cazuela de codornices y gula del monte. 

• Frito: Fríe la seta mediante su inmersión en aceite a 180 ºC, o en grasa muy caliente. Quedará en el exterior muy crujiente y en el interior jugoso y tierno. Plato sugerido: Huevos fritos de codorniz y gula del monte. 

• Hervido: Cocina la seta por inmersión, en un caldo que esté en ebullición o hervido en cazuela de barro, una técnica muy tradicional. Plato sugerido: Canelones de pollo y gula del monte. 

• Escaldado: Sumerge las setas unos segundos en un caldo hirviendo, romperá las fibras internas y limpiará impurezas. Plato sugerido: Dorada rellena de gula del monte y tomate. 

• Secado: Pon las setas en la máquina de secado, soltando aire caliente a 35 ºC o 40 ºC, ya que si lo haces a mayor temperatura, se cocinarán. Plato sugerido: Arroz de gula del monte y láminas de bacalao confitado. 

• Al horno: Pon las setas enteras con aceite, tomillo, romero y ajos durante unos minutos, quedarán tiernos y jugosos.  

6 Técnicas de vanguardia para cocinar con gula de monte

Cocciones al vacío: Introduce la seta en una bolsa de cocción, envásala al vacío y listo. Plato sugerido:  Espalda de cabrito rellena de champiñón a baja temperatura. 

Espumas: Licúa las gulas de monte. A continuación, pon las setas en grasa (nata o yema de huevo) o gelatina (colas de gelatina) en el sifón. Luego, pon una carga de nitrógeno y deja enfriar para conseguir la textura aireada. Plato sugerido: Vaso de verduras y espuma de gula del monte. 

Gelatinas: Licúa las setas y mezcla el gelificante (gelatina en hojas, iota, kappa, agar-agar) para dar textura y brillo. Según el gelificante que utilices pueden hacerse las gelatinas tanto calientes como frías. Plato sugerido: Gelatina caliente de gula del monte y polvo de parmesano. 

Esferificación: Partiendo de un líquido o semilíquido de las gulas de monte, haz una mezcla con cloruro de calcio y alginato para que el exterior tenga textura y el interior quede líquido. Plato sugerido: Falso caviar de gula del monte con carpaccio de vaca. 

Xof: Licúa las gulas de monte y congélalas en semiesferas. Posteriormente, pasa las setas por una gelatina vegetal, para darles consistencia exterior y que quede líquido en el interior, una vez descongelado. Plato sugerido: Pato asado y xof de gula del monte.  

Efecto crujiente: Pon en un bote a cocer 0.1 g de fondant y 0.05 g de glucosa. Remueve hasta que quede disuelto y añade isomalt. Deja que se cocine a fuego lento hasta llegar a los 160 ºC. Retira hasta reducir la temperatura a 140 ºC, y añade la seta en polvo removiendo enérgicamente. Estira sobre un papel sulfurizado. Luego, enfría, tritura y da forma de seta, finalmente cocina por 1 minuto a 160 ºC. Plato sugerido: Crujiente de setas.

SUGERENCIA

• La angula del monte debe conservarse entera para resaltar la vistosidad del producto. 
• Su aroma también recuerda a frutos secos, por eso te recomendamos rebozarla con 1/2 taza de harina blanca y 1/2 taza de almendra o avellana en polvo. ¡Esto sabe a gloria!
  
  

INFORMACIÓN DEL PRODUCTO

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