Tengo miedo que me engañen con el precio de la trufa

Tengo miedo que me engañen con el precio de la trufa

Es cierto que hablar del precio de la trufa sin tener claros los conceptos de calidad es un tema complicado. Es como hablar del precio de un coche sin tener en cuenta ningún atributo diferenciador. Antes de hablar del precio kilo de la trufa hay que tener claro el concepto de calidad o principales calidades que podemos encontrar en el mercado. El problema es que hay muchas empresas y gente con poca profesionalidad que venden las calidades mezcladas, incluso con especies diferentes, que buscan atraer al potencial comprador, como puede ser un restaurante, con un precio aparentemente muy atractivo respecto a las empresas de distribución consolidadas.

Lo primero que debemos saber sobre la trufa es que para poder realizar una buena selección es indispensable lavarla completamente para poder ver los defectos y detectar esas piezas que realmente son válidas para el consumo en fresco y cuáles no. Es literalmente imposible, sea cual sea la experiencia del seleccionador, realizar una buena selección sin un previo lavado y secado de las trufas. Es la única forma en que se puede detectar si hay otras especies, que en muchas ocasiones crecen de forma natural en las mismas truferas, o si la firmeza, aroma y la piel de la trufa permiten que sea un buen ejemplar para su comercialización en fresco.

Las diferentes calidades son Extra, Primera, Trozo y trufa negra pequeña, como ya explicamos en otro artículo. Básicamente las calidades van ligadas a la forma y calibre de la trufa y no tanto a su sabor o aroma, que es muy parecida entre todas las calidades.

La trufa negra calidad EXTRA es la que tiene forma regular, se conoce como bola de golf, y es la que permite mostrar en sala en un restaurante a los clientes, ya que es la forma que espera todo el mundo de una buena trufa. Se considera que tiene que ser el 95% entera, con un máximo de un 5% de la superficie dañada y forma redonda. Esta calidad de trufa es aproximadamente un 5% de toda la trufa que se produce y su precio kg alcanza más o menos un 20% o un 30% más que la trufa primera, calidad que tomaremos como referencia. Es obvio que cuando se comercializa esta calidad se comprueba que el aroma sea bueno. Desde Laumont recomendamos comprar un pequeño porcentaje de trufa extra y complementar el resto del pedido que puede necesitar un restaurante con trufa primera o trufa trozo. Generalmente esta calidad sólo se comercializa para calibres superiores a 30 gramos, para que su valor tenga el efecto deseado. La forma regular de la trufa permite laminarla con una mandolina y realizar láminas redondas y bonitas del principio al final.

La trufa EXTRA tiene mucho valor también para clientes que deben tener una larga duración de la trufa hasta su consumo. Como no tiene prácticamente defectos en el exterior de la piel su conservación es más larga.

Es muy importante entender que son muy pocas las empresas que comercializan esta calidad, y en cambio es muy habitual que los vendedores no profesionales añadan la palabra "EXTRA" a cualquier trufa para dar más valor a su mercancía. Pero estos atributos descritos anteriormente para la calidad EXTRA no tienen nada que ver con lo que ofrecen.

La trufa negra calidad PRIMERA es la más abundante y se considera que debe tener el 80% de la superficie no dañada. Su principal diferencia con la trufa extra es que su forma es irregular y para presentar en sala no es tan vistosa. Igualmente el aroma o el sabor de esta trufa no tiene porqué ser superior o inferior a las otras.

La trufa negra calidad TROZO son trufas que tienen el 50% de la piel entera o son trufas partidas. El precio de esta trufa es un 20% o un 30% inferior a la calidad primera. Generalmente son trufas muy maduras que hay una pequeña parte que no sirve para su comercialización en fresco y se tiene que retirar esta pequeña parte y destinar al circuito industrial. Desde Laumont recomendamos para todas las aplicaciones que no requieran mostrar en sala este tipo de trufa porque en muchas ocasiones el aroma y la madurez de esta calidad son superiores a la EXTRA o la PRIMERA. En el momento de su selección podemos ver claramente su interior y aroma, y permite una selección mucho más transparente y fiable que en las calidades más caras. Una de las principales desventajas del trozo es que su vida útil es algunos días inferior a la calidad primera. Debido a su madurez se conserva 4 o 5 días menos que la trufa primera.

La trufa negra PEQUEÑA tiene una valoración muy similar a la trufa TROZO, un 20% o un 30% inferior a la trufa PRIMERA. Son trufas de 8 a 20 gramos, pequeñitas. Al ser trufas tan pequeñas ya no se habla de forma, prácticamente el 95% son trufas redondas sin imperfecciones. Su apariencia al ser pequeñas es que no gustan al consumidor final, que siempre busca trufas de más de 20 o 30 gramos. El único inconveniente evidente de esta trufa es que en un kg de trufa pequeña hay mucha más corteza exterior de trufa. La trufa por la parte exterior tiene rugosidades y la piel tiene un grano que si no se corta bien puede ser menos agradable en boca que la carne interior de la trufa. Por otro lado, una ventaja muy clara de la trufa pequeña es que su vida útil es bastante superior a cualquier otra porque son trufas con la piel perfecta que protegen muy bien su interior.

Ahora ya tenemos claro que la trufa tiene que ser sin tierra y cada calidad puede tener un precio muy diferente. En la parte superior presentamos un escandallo típico de comercialización de trufa fresca realizada des del punto de vista de una empresa profesional.

Es habitual encontrar en el mercado empresas no profesionales que venden la trufa de 600€ directa del campo o con selecciones muy mal realizadas por 900€, generando un margen 4 veces superior al que puede generar una empresa organizada y aparentemente vendiendo 600€ más económico que el distribuidor organizado.

En resumen, para ser un buen comprador de trufa hay que saber qué necesitas, saber en cada caso qué calidad requiere nuestra aplicación y comprar la trufa justa para evitar mermas y costes de escandallo difíciles de controlar.  

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