Como ya hemos comentado varias veces hay mucha picaresca en los productos trufados. La mayoría de productos que uno puede encontrar en el supermercado bajo la denominación “trufado” son en realidad productos que no llevan o llevan un mísero 0,1% de trufa y están cargados de aroma artificial.  Productos como jamón york trufados, mantequillas trufas o patatas fritas trufadas no son más que productos cargados de aroma. 

A pesar de esto, si uno investiga puede encontrar productos “trufados” que realmente lleven trufa. Siempre recomendamos analizar los ingredientes de dichos productos para determinar si es un producto con trufa real o no y asegurarse que se especifica el tipo de trufa utilizada, pues no será lo mismo si se usa la Tuber Melanoposporum , la joya gastronomía, u otras especias con mucho menor valor como la trufa china o Tuber Indicum

Para evitar todos estos fraudes, en el país con más cultura en cuanto a consumo de trufa se refiere, en Francia, hay una ley alimentaria que obliga a que los productos lleven como mínimo un 3% de tuber Melanosporum para ser considerados “productos trufados”. A parte de esto, es de obligatorio cumplimiento para toda la industria agroalimentaria que elabora productos trufados que usen trufa melanosporum o derivados con unas características muy concretaS para evitar cualquier tipo de engaño o confusión para el consumidor.

Dicha ley, conocida como Décision 95, validada por el Centre Technique Agroalimentaire  francés, es la que regula toda la producción y estándares de calidad de toda nuestra trufa en conerva y congelada que se usa en la industria agroalimentaria para elaborar los productos trufados. Como hemo dicho, su aplicación es de ámbito francés pero la consideramos como la ley que ordena y delimita el buen trabajo del sector.

Dicha ley obliga por ejemplo a que todos los lotes se deben analizar para corroborar especies de trufa, determina la concentración de trufa en productos como la brisura, número de esporas de la especie o el grado seco en el jugo de trufa.

Laumont, como empresa certificada en IFS y con mas de 40 años de experiencia , trabaja en total sinergia con la normativa para poder ofrecer un producto de calidad, homogéneo y perfecto para toda la industria agroalimentaria.

Adjuntamos la última revisión de la ley, con fecha de julio 2018:

PREAMBULE :

Pour les besoins du présent code d’usages, la réglementation en vigueur s’applique, notamment les références réglementaires et leurs évolutions suivantes :

• Décret n° 2012-129 du 30 janvier 2012 relatif à la mise sur le marché des truffes et des denrées alimentaires en
• Arrêté du 19 mars 2015 établissant une correspondance entre les noms usuels et scientifiques des truffes

Le code d’usages complète également les dispositions générales des conserves de légumes appertisées.

Titre I - DEFINITIONS

Article 1

Les conserves alimentaires de truffes doivent être conformes aux critères ci-après et préparées à partir des truffes fraîches ou surgelées ou encore de conserves de truffes de qualité comestible appartenant au genre Tuber et aux seules espèces précisées à l’Art. 2.

Article 2 - Espèces autorisées

1. « truffe noire » « truffe noire du Périgord » « truffe du Périgord » pour désigner les truffes de l’espèce Tuber melanosporum Vitt. ;

1. « truffe brumale » pour désigner les truffes de l’espèce Tuber brumale Vitt. ;

1. « truffe blanche d’Alba » ou « truffe blanche du Piémont » pour désigner les truffes de l’espèce Tuber magnatum P. ;

1. « truffe musquée » pour désigner les truffes de l’espèce Tuber brumale Vitt. var. moschatum F. ;

1. « truffe de la Saint Jean », « truffe d’été » « truffe blanche d’été » pour désigner les truffes de l’espèce Tuber aestivum Vitt. ;

1. « truffe de Bourgogne », « truffe d’automne » pour désigner les truffes de l’espèce Tuber aestivum Var. uncinatum
2. ;

1. « truffe mésentérique » pour désigner les truffes de l’espèce Tuber mesentericum Vitt. ;

1. « truffe de l’Oregon » pour désigner les truffes de l’espèce Tuber gibbosum Harkn. ;

1. « truffe de Chine », « truffe d’Asie », pour désigner les truffes de l’espèce Tuber indicum M.

Le nom latin du genre et de l’espèce de la (des) truffe (s) utilisée(s) doit obligatoirement figurer dans la liste des ingrédients.

Article 3 - Produits et dénominations

Truffes de première ébullition : cette dénomination est réservée aux truffes référencées en a) de l’article 2 conditionnées crues avant appertisation.

Les conserves de l’article a) b) c) d) e) f) g) h) i) peuvent être additionnées d’eau et de sel, de jus de truffe, de vin, de liqueur ou d’eau de vie.

Jus de truffes : liquide extrait par appertisation de truffes référencées au a), et b) de l’article 2 lors de la première ébullition. En aucun cas, les truffes ne doivent être noircies ou colorées.

Article 4 - Présentation

4.1 - Présentation de la truffe noire du Périgord :

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il intègre l'incertitude analytique, cf. fiche N°1 de l’annexe.

4.2.  Présentation de la truffe brumale

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables ; il intègre l'incertitude analytique, cf. fiche N°1 de l’annexe

4.3.   Présentation des assemblages de truffe noire du Périgord et de truffe brumale

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables ; il intègre l'incertitude analytique, cf. fiche N°1 de l’annexe.

4.4 - Truffes blanches du Piémont

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il intègre l'incertitude analytique, cf. fiche N°1 de l’annexe.

4.5.  Truffes musquées

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables ; il intègre l'incertitude analytique, cf. fiche N°1 de l’annexe.

4.6.Truffes d’été ou truffes de la Saint Jean

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables ; il intègre l'incertitude analytique, cf. fiche N°1 de l’annexe.

4.7.  Truffes de Bourgogne

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables ; il intègre l'incertitude analytique, cf. fiche N°1 de l’annexe.

4.8.  Truffes mésentériques :

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables ; il intègre l'incertitude analytique, cf. fiche N°1 de l’annexe.

4.9.  Truffes de l’Orégon

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables ; il intègre l'incertitude analytique, cf. fiche N°1 de l’annexe.

4.10. - Truffes d’Asie ou Truffes de Chine

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables ; il intègre l'incertitude analytique, cf. fiche N°1 de l’annexe.

4.11 - Tout autre mode de présentation du produit est admis à condition

• qu'il soit suffisamment différent des modes de préparation exposés dans la présente décision
• qu'il satisfasse à toutes les autres exigences de la présente décision
• qu'il soit décrit de façon explicite sur l'étiquette afin qu'il n'y ait pas, pour le consommateur, possibilité de confusion ou d'erreur.

Titre II - SPECIFICATIONS

A)  Caractéristiques de la matière première.

Article 5

Les truffes employées à la préparation des produits visés par la présente décision doivent être saines, en bon état, d’odeur et de saveur caractéristiques. Elles doivent être triées, convenablement lavées, brossées ou pelées, et parées.

L’utilisation des truffes séchées est interdite.

B) Caractéristiques générales du produit.

Article 6

Les quantités nominales nettes égouttées pour les conserves de truffes définies –au titre I de la présente décision et pour les récipients les plus usités doivent correspondre aux indications du tableau ci-après :

Dans le cas de récipient de capacité non prévue dans le tableau ci-dessus, la masse nette totale et la masse égouttée sont calculées en fonction de la contenance nominale du récipient sur la base du taux de remplissage du format le plus proche trouvé dans le tableau ci-dessus.

Pour le jus de truffes, le volume, exprimé en ml, doit correspondre au minimum à 90 % de la capacité nominale (mesurée en poids d'eau) du récipient utilisé.

En ce qui concerne le contrôle des quantités nettes et nettes égouttées, il est fait appel, par les Agents qui en sont chargés, aux méthodes de contrôle statistique des préemballages définies par la réglementation en vigueur.

Le contrôle métrologique de la quantité nette égouttée est effectué conformément aux modalités prévues pour le contrôle de la quantité nette, seules les erreurs en moins étant doublées.

Titre III - CARACTERES DE QUALITE

Article 7

I - Caractères normaux :

Les conserves visées par la présente décision doivent, en outre, présenter les caractères minimum ci-après :

1. - saveur et odeur franches et normales,

absence d’odeurs et de goûts désagréables, notamment de goût oxydé,

1. - le jus de truffes doit présenter un extrait sec « sel déduit » c'est-à-dire déduction faite du sel effectivement rajouté, supérieur ou égal à 4 g/100 g et contenir des spores caractéristiques des variétés utilisées (cf fiche N°3 de l’annexe).

II-  Evaluation de la maturité des truffes

Les truffes fraîches commercialisées après les dates fixées à l’article 8 sont considérées comme matures et les truffes en conserve, fabriquées à partir de ces truffes sont également considérés comme matures.

Article 8:

Date de commercialisation des truffes fraîches :

La date de commercialisation des truffes est celle établie dans l’accord interprofessionnel truffe fraiche en vigueur.

Titre IV - METHODE D'EXAMEN

Article 9

Les prélèvements d'échantillons et l'appréciation des différents caractères visés par la présente décision seront effectués selon les méthodes prescrites par les autorités chargées du contrôle.

Il est précisé qu'en ce qui concerne la détermination du poids du produit égoutté et l'appréciation des caractères de qualité, les méthodes à suivre sont celles indiquées en ANNEXE.

ANNEXES METHODES D'ANALYSE

1.        OBJET :

Détermination des espèces identifiables de truffes pour les truffes entières, en morceaux, en pelure et en brisures.

2. PRINCIPE :

Examen au microscope des asques à spores caractéristiques des espèces de truffes.

3. MATERIEL :

Matériel courant de laboratoire et notamment :

• 1 microscope permettant un grossissement de 400 (par exemple oculaire de 10 - objectif de 40).
• un scalpel
• lames porte objet de lamelles
• lamelles couvre objet

4. REACTIF :

Eau glycérinée : mélange à parties égales d’eau, d’éthanol et de glycérol.

5. MODE OPERATOIRE

• - Préparation de l'échantillon

• - Truffes entières ou en morceaux :

Effectuer l’examen sur chaque truffe ou morceau.

• - Pelures et brisures de truffes :

Dans le cas de l’agréage d’un lot, un échantillon représentatif de la matière de ce lot est suffisant (50g).

Après égouttage 2 minutes sur un tamis suivant la méthode préconisée pour la détermination du poids net égoutté, la totalité du produit est mélangée et étalée sur un grand plateau rectangulaire de façon à obtenir une couche sensiblement uniforme de 1 cm d’épaisseur environ.

Tracer alors 2 diagonales dans le rectangle ainsi réalisé.

Enlever les brisures ou pelures de truffes contenues dans les deux triangles opposés par le sommet formés par les diagonales du rectangle.

Etaler et mélanger à nouveau sur toute la surface du plateau le reste de l’échantillon conservé.

Tracer à nouveau deux diagonales dans le rectangle ; écarter le produit contenu dans les deux triangles opposés par le sommet.

Recommencer l’opération autant de fois que nécessaire pour obtenir environ 50 g de brisures ou pelures.

L’échantillon ainsi obtenu est broyé et homogénéisé dans de l’eau.

5.1.3. Jus de truffes :

La prise d'échantillon s'effectue sur 50 ml au minimum.

• - Examen microscopique :

• - Truffes entières ou en morceaux :

Prélever une petite quantité de gleba en grattant légèrement avec un scalpel la surface du morceau. Tremper la pointe du scalpel dans quelques gouttes d’eau glycérinée déposées au préalable sur une lame porte objet.

Examiner au microscope avec un grossissement de 400 les spores et identifier la nature de celles-ci.

• - Pelures et Brisures de truffes :

Déposer une petite quantité du broyat de pelure ou de brisure homogénéisé dans l’eau sur une lame et recouvrir d’une lamelle couvre objet.

L’examen doit porter sur 300 asques du broyat. Faire trois déterminations sur le même broyat.

• - EXAMEN DES RESULTATS

• Truffes entières ou en morceaux

Pour les truffes entières et les morceaux, faire le pourcentage en poids des différentes espèces.

• Pelures et brisures de truffes

Pour les pelures et brisures, noter le nombre d’asques matures des différentes espèces trouvées et calculer le pourcentage de celles-ci. Faire la moyenne des résultats obtenus lors des trois déterminations.

• Comptage

Le comptage s'effectue sur les asques matures.

Pour les jus de truffes noires, la tolérance maximum a été fixée à 5% d’asques comportant des spores autres que la Tuber melanosporum.

Pour les jus de truffe brumale, la tolérance maximum a été fixée à 5% d’asques comportant des spores autres que Tuber melanosporum et Tuber brumale.

1. MODE OPERATOIRE :

La température du produit est ramenée à 20°C + 5°C. Les mesures sont effectuées à température ambiante du laboratoire.

Peser le récipient avant ouverture (Pb), l'ouvrir, verser le contenu sur un tamis plat à mailles carrées de 2,5 mm (épaisseur du fil 0,85 mm selon norme ISO 3310/1) préalablement taré. Le diamètre de ce tamis sera de 20 cm pour les récipients de capacité inférieure ou égale à 850 ml et de 30 cm pour les récipients de capacité supérieure à 850 ml.

Incliner le tamis d'environ 20° par rapport à l'horizontale pour faciliter l'égouttage. Egoutter 2 minutes à partir du moment où le produit est sur le tamis.

Peser le tamis et son contenu (Pe 2).

Rincer le récipient vide et son couvercle, les sécher puis les peser (Pr). La masse nette = Pb - Pr

La masse nette égouttée = Pe2 - Pe1 Pe1 = la masse du tamis

Toutes les masses sont déterminées avec une précision de 0.5 g.

1. DETERMINATION DE L'EXTRAIT SEC

1. objet :

Détermination de la masse de truffe après dessication (extrait sec).

1. définition :

Par perte de masse à la dessication des jus de truffe, il faut entendre conventionnellement la perte de masse obtenue lorsque le jus de truffe est soumis à la dessication à l'étuve à 70°C sous pression réduite.

1. le protocole analytique est décrit dans les méthodes officielles d'analyse des produits diététiques et de régime liquide (JORF du 3 novembre 1977 – 7222 NC).

2. DETERMINATION DE LA TENEUR EN CHLORURE, METHODE POTENTIOMETRIQUE :

cf NF V 05-116, décembre 1985.

3. CALCUL DE L'EXTRAIT SEC, SEL DEDUIT :

On admet que la teneur en chlorures multipliée par 1,65 donne la teneur en sel

La teneur en extrait sec, sel déduit est obtenue après dessiccation et déduction de la teneur en sel précitée

On obtient le résultat exprimé en g/100 g de jus.