Evolució preus de la tòfona en una campanya convencional de tòfona negra Tuber Melanosporum

La Tuber melanosporum o més coneguda com tòfona negra, comença la seva campanya a mitjans de novembre i acaba a finals de març o principis d'abril, en funció de la climatologia. En aquest article definirem com evoluciona el preu de la tòfona i els factors que fan que aquest preu sigui com és. Bàsicament els factors que marquen el preu quilo de la tòfona són tres: la tòfona en oferta, la demanda d'el mercat i la qualitat de la tòfona. Entenem la bona qualitat com el% de tòfona que es pot classificar com qualitats més valorades en un lot. Un lot de bona qualitat seria aquell que podem comprar 10 kg i s'arriba a vendre pràcticament el 70% en fresc i pràcticament no té terra o minva. Que la tòfona tingui un percentatge baix de qualitat no vol dir que no hagin exemplars bons i madurs, simplement el percentatge d'aquests és baix.

La campanya comença a mitjans de novembre i el percentatge de tòfona madura i vàlida per a la venda en fresc és molt baix. Llavors parlaríem de lots de tòfona amb poca qualitat per a la seva comercialització en fresc i per tant el valor de la mercaderia de camp és baix. Igualment aquest petit percentatge de tòfona madura i bona que lliuren s'ha de comercialitzar a preu alt per compensar tots els kg de tòfona immadura que s'han de destinar a productes industrials.

A mitjans de desembre la tòfona és molt millor que al novembre, ja han passat 3 o 4 setmanes de campanya, la qualitat dels lots ha millorat moltíssim i el percentatge de tòfones madures vàlides per a la comercialització en fresc és considerablement més alt. A més entra un nou factor que fa que els preus augmentin de forma significativa, i és que a França ia molts països tenen la tradició de menjar tòfona durant el període de Nadal. Això fa que la demanda augmenti molt i per tant el preu kg de la tòfona es dispara considerablement. Aquestes dues setmanes és típic recollir les tòfones diàriament perquè no hi ha prou tòfona per proveir tota la que demanda el mercat.

Un cop passades les festes de Nadal i Cap d'Any, la qualitat de la tòfona arriba a prop del seu òptim, però la demanda cau dràsticament i per tant podem afirmar que al gener la tòfona és de molta millor qualitat i millor preu. És en aquest període que la majoria d'empreses fabricants intenten fer estoc de tòfona congelada o en conserva per poder proveir el mercat durant l'any quan no hi ha tòfona fresca.

Al mes de febrer la tòfona ja arriba a la seva òptim de maduració i el percentatge de tòfona negra que es pot aprofitar per vendre en fresc és molt alt, podent arribar alguns lots a el 70-80%. En aquest cas el preu que rep el productor dels lots de camp i el preu a què es ven la tòfona s'estreny significativament.