Antonio Montoro és director tècnic farmacèutic en un laboratori de teràpies avançades i professor associat de la Universitat de Barcelona, a la facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació. Té més de 20 anys d'experiència al sector de la seguretat alimentària i té gran coneixement amb tot allò relacionat amb la qualitat alimentària. Com a expert en la matèria, ens dóna algunes de les claus per diferenciar la tòfona negra en un sector que té una tendència de creixement molt positiva durant els darrers anys.
Què entenem per “qualitat alimentària”?
La qualitat és que el teu producte o servei respongui al que esperes. Hi ha dos tipus de qualitats. D'una banda, la qualitat no negociable, que per simplificar-ho podríem dir que el teu producte sigui segur, es pugui comercialitzar i compleixi els requisits legals. I de l'altra la qualitat negociable o diferenciada, que és aquella que et diferencia de la competència perquè et defineixes amb unes característiques determinades dels teus productes.
Per què cada dia és més important l'anomenada “qualitat diferenciada”?
Perquè, en comparació de fa uns anys, els consumidors són cada cop més responsables.
Un factor molt important en la diferenciació de la qualitat diferenciada és la producció agrària ecològica.
La producció agrària ecològica és aquella que permet obtenir aliments que han estat elaborats en base a uns requisits molt estrictes que es defineixen en un reglament europeu i que hi ha un organisme independent que comprova que s'han produït tal com està establert.
Quin és l'objectiu principal d'una producció agrària ecològica?
La producció agrària ecològica pretén a partir d‟un principi real de garantir la seguretat alimentària, per descomptat, atorgar un plus en relació al concepte de qualitat social.
Com ha millorat aquest tipus de produccions agràries a alguns sectors durant els darrers anys?
Ha millorat alguns sectors de manera brutal. Hem passat d'una voluntat de voler produir molt i barat a una voluntat de produir bé i allò necessari.
Ens ho podeu il·lustrar amb algun exemple?
Al sector del vi, quan segueix havent-hi una producció realment molt gran, cada vegada és més habitual buscar mecanismes de producció molt més selectius: no es busca tant el volum, com sí la qualitat ofertada. A més, amb resultats organolèptics molt bons.
Com es pot beneficiar la truficultura de l'agricultura ecològica?
La truficultura viu una sèrie de revolucions com la micorrització que ha millorat en aspectes com és la traçabilitat i la posada en mercat del producte, a més mantenint dos aspectes clau de la tòfona negra com són el sabor i aroma.
A més, aquesta tòfona s'adreça a un consumidor cada cop més responsable i més interessat en aspectes que van molt més enllà d'aquestes característiques organolèptiques i de seguretat alimentària.
Què demana aquest consumidor a l'hora d'adquirir un producte tan preuat com la tòfona negra?
Cada cop demana més dades, a més de per descomptat que la tòfona sigui de qualitat. El consumidor vol tenir la certesa que aquest producte que està comprant no provingui d'algú que s'està carregant un entorn natural, que aporti productes químics que facin malbé el medi ambient o que no es pugui garantir una traçabilitat. La producció agrària ecològica sí que hi dóna raó.
La tendència d'aquest tipus d'agricultura està en augment?
Sí, i n'hi ha moltes proves. Per exemple, si vas a un supermercat del nord d'Europa, segons quins productes, et costarà trobar aliments que no siguin BIO.
Com es pot sol·licitar el certificat de producció ecològica si ets truficultor?
En aquest moment a Espanya depèn de cada comunitat autònoma. Per tant, el primer que hauria de fer és contactar amb el seu centre de producció agrària ecològica autonòmic el qual us indicarà quins són els requisits a complir.
Quins requisits ha de complir una plantació de tòfona negra per obtenir el certificat de producció ecològica?
Que el terreny tingui un període de conversió i passar les auditories de certificació i seguiment establertes per cada comitè.
Quants anys són necessaris per obtenir la certificació ecològica?
El procés de conversió d‟un terreny a ecològic és de tres anys.
És rendible fer tòfona negra ecològica?
Hi ha costos indirectes com ara portar una sèrie de registres de quaderns de camp en el qual figurin tractaments, aportacions i regs… però això ja és obligatori per llei fins i tot no sent ecològica, per la qual cosa no hauria de suposar cap augment de costos. I el que seria cost directe seria com a tal de la pròpia certificació. Dependrà en gran part del volum, de l'extensió, del que produeixi… però normalment són preus força reduïts i assumibles.
I què guanya el truficultor a canvi d'aquests costos?
En primer lloc identificar-ne la producció. En segon lloc, donar-li una eina al seu client, és a dir, ajudarà el client que pugui vendre. I punt tres, vegem el que està passant al nostre voltant: cada cop més cal poder promocionar, identificar i diferenciar el teu producte… i la producció agrària ecològica és un bon mecanisme de promoció, identificació i defensa.
Hi ha necessitat de diferenciar un producte gurmet com la tòfona negra?
Això que diré és políticament incorrecte, però si la tòfona negra demà desaparegués no passaria res. Alguns ho lamentaríem, però cal entendre que si per exemple demà desapareix el pollastre, hi hauria una crisi mundial de conseqüències incalculables.
La tòfona va destinada a un sector de la població molt determinat, que està disposat a valorar-lo i pagar allò que costi. I que a més a més és més exigent des d'un punt de vista social: no vol que aquest producte que compra no suposi un problema per al seu entorn.
Quin futur espera a la truficultura des del seu punt de vista?
El que possiblement passi als truficultors és el que en realitat ha passat amb tota la resta de sectors gurmets: que hi hagi cada vegada una transparència i una comunicació cada vegada més gran, per mostrar el que estan fent bé.
I quins beneficis pot aportar als truficultors el fet de tenir una producció ecològica?
En primer lloc, beneficis socials: les plantacions de tòfona negra han ajudat algunes zones a fixar població i evitar l'abandonament rural. En segon lloc, beneficis econòmics: les produccions de tòfona són rendibles i han aconseguit establir al seu voltant avantatges que segurament aniran a més. I, finalment, beneficis mediambientals: som respectuosos amb l'entorn. Estem evitant aspectes com l'erosió i no aportem contaminants a les nostres terres.
És una realitat que és una indústria que pot anar a més sempre que aconsegueixin mantenir aquesta triple sostenibilitat: mediambiental, social i econòmica.
Moltes gràcies per l´entrevista Antonio.
Gràcies a vosaltres.
