En una conversa reveladora, Marcs Morcillo, director de Micofora (Micologia Forestal i Aplicada), ens porta al cor de la ciència i la tecnologia que han transformat el món de la tòfona. Amb 30 anys d'experiència, Marcos ens explica com la investigació ha convertit aquest negoci en una indústria pròspera.
Des dels orígens de la seva carrera en la investigació fins a la tecnificació actual del sector, Morcillo desvetlla els secrets darrere de la producció d'arbres tofoners, la importància del reg i el paper crucial que juguen els fongs en aquest procés. Una entrevista que demostra per què Espanya ha esdevingut un líder mundial en la producció de tòfona i com la innovació continua obrint nous camins.
Qui ets ia què et dediques?
El meu nom és Marcos Morcillo. Sóc el director de Micologia Forestal i Aplicada, que anomenem Micofora. Em vaig introduir al sector de les tòfones i la micologia quan vaig acabar la meva carrera de biologia. Després vaig començar a investigar al departament amb fongs micorrícics, especialment fongs micorrícics comestibles, i em van "inocular".
Quan i com va començar la teva trajectòria al món de la tòfona?
Un dia, amb el meu professor, fa 30 anys, quan jo en tenia 22 i ara en tinc 52, em van demanar que necessitaven dos braços per cavar forats i fer una plantació de tòfones. Així que, fa 30 anys, vam començar a fer aquesta plantació, i des de llavors em vaig “inocular” amb el negoci de les plantacions de tòfones.
Quina és la filosofia principal de Micofora i com va evolucionar?
Crec que un dels principals pilars de Micofora és que ens basem en la investigació. Dediquem molt de temps a intentar desenvolupar nous productes i tecnologies per al negoci de la tòfona. Els primers passos de Micofora són el que avui dia anomenaríem una "spin-off" o "startup" de la Universitat de Barcelona. En aquella època, fèiem principalment investigació amb fongs micorrícics comestibles com ceps, rovellons o "pebrassos", que tornen bojos a tots els catalans. Pas a pas, vam començar a treballar amb tòfones, i sincerament, mou més interès i diners, així que cada cop més, el focus es va traslladar al negoci de la tòfona.
Com ha canviat el sector de la tòfona al llarg dels anys?
El sector ha canviat molt durant els darrers anys, fins i tot dècades. Fa 30 anys que sóc en aquest sector, i encara recordo les últimes velles conferències dels 90, on tothom parlava més d'ecologia i del pH del sòl, que encara són importants. Però hi ha hagut grans passos, especialment des que van aparèixer les tècniques d'ADN, que ens van ajudar a avançar. El sector s'ha tecnificat completament amb implements especials i maneres de gestionar les plantacions.
Ens podries explicar el procés d'inoculació dels arbres per a la producció de tòfona?
No et puc explicar tot, però el procés o aquest “know-how” està protegit per drets de propietat intel·lectual, i de fet, és una de les tecnologies que llicenciem a l'estranger. Més o menys, és un procés que sol durar un any. Comença per Nadal, quan sembraràs una llavor. Aquests són pins, però per a la tòfona negra principalment treballem amb alzines, així que sembraries una gla. Per Nadal, després de dos mesos, quan desenvolupen arrels secundàries, els poses en contacte amb la tòfona, el que anomenem “inocular”. I després d'uns mesos, cinc, sis, vuit mesos més tard, l'arbre està completament micorritzat amb tòfones i aquests arbres poden sortir al mercat.
Quin paper juga el substrat a la truficultura moderna?
El substrat, que gairebé tots els truficultors a Espanya i gairebé a l'estranger també estan adaptant aquestes tècniques, és súper important perquè fa potser només 10 anys vam començar a entendre com es reprodueix la tòfona. Totes aquestes noves tècniques d'ADN van ser com obrir una caixa negra i entendre com funciona la tòfona a terra i dir: "Ah, així que és així". Quan estic plantant aquest arbre, només estic plantant la femella de la tòfona. Així que hi ha una manca de mascles a terra i avui dia sabem que tots els mascles provenen de noves espores que necessites afegir cada primavera a la plantació.
Com treballeu amb Laumont i per què és important un proveïdor com ells?
De fet, acabem treballant amb Laumont perquè necessitem fer servir una enorme quantitat de tòfones i no podem fer servir qualsevol tòfona. No qualsevol tòfona pot ser usada per produir inoculants. Necessita ser d'un tipus de mida específica. No sabem si hi ha un tret genètic que fa que una tòfona sigui més gran que una altra, així que per si de cas, fem servir tòfones grans, normalment de més de 100 grams. Amb tòfones de 100 a 150 grams, hi ha moltes menys PCR i proves de laboratori que necessitem fer. I necessitem algú que pugui proveir-te per poder vendre'l. Cada any fem servir 300 quilos. Potser aquest any o els altres anys més. Per aconseguir 300 quilos, necessites almenys analitzar probablement una tona de tòfones una per una. Així que no qualsevol proveïdor pot oferir-te una tona de tòfones d'un cert grau, d'un cert tipus i mida durant la temporada per fer servir aquests volums d'inoculants per produir els nostres propis productes, sinó també tots els inoculants que subministrem a l'estranger altres vivers i productors al món.
A quins països s'està expandint el negoci de la tòfona?
Els últims anys, el negoci de la tòfona realment s'ha enlairat, i s'ha enlairat seriosament en altres països. A qualsevol altre clima mediterrani on pots trobar quatre estacions, que és un clima mediterrani i pots cultivar tòfones. Això és a Xile, a Argentina, a Sud-àfrica, a Austràlia, Nova Zelanda, l'illa de Tasmània. I després a l'hemisferi nord, és la major part de la Mediterrània, però després els Estats Units estan començant a prendre's les coses molt seriosament. Al final, hem estat a tots aquests llocs amb vivers produint arbres tofoners.
Per què Espanya és un país líder en la producció de tòfona?
Primer, hi ha molts grups de recerca a Espanya fent, vull dir, la investigació fonamental és bona i s'ha de fer, però estan fent molta investigació aplicada. Després hi ha una molt bona transferència d'aquests resultats als productors, al negoci, i per això s'adapten força ràpid a totes les noves tècniques i desenvolupaments de la recerca a la indústria. I potser laltra cosa és que realment hi ha una indústria. Hi ha milers de productors a Espanya, hi ha més de 20,000 hectàrees de granges de tòfones, això significa milers de productors que s'estan desenvolupant ells mateixos, sempre buscant maneres de produir més tòfones, de reduir el cost de gestió i de reduir el cost per produir un quilo de tòfones, així que estan desenvolupant noves noves i noves eines. I potser el tercer i més important punt és que nosaltres a Espanya no podem dependre de la pluja, així que la gent ha estat invertint sistemàticament en reg. El reg és la meitat del cost de qualsevol granja de tòfones, més que els arbres i tot, és el reg i un bon reg tecnificat, especialment amb sensors de monitoratge. Una tòfona és 80% aigua, així que necessitem mantenir el terra humit i la tòfona, especialment la tòfona negra, es forma a principis de l'estiu i creix durant l'estiu. I als vells temps, potser fa 40 anys, plovia durant l'estiu amb algunes tempestes, podien dependre de la pluja, però no avui dia amb el canvi climàtic global, les onades de calor, la manca de pluja. Si no invertim en reg, no aconseguirem tòfones, però perquè hem invertit, no importa el clima, no importa com sigui l'estiu, normalment podem tenir un bon any de producció cada any.
Aquest enfocament en la innovació, com està millorant la qualitat de les tòfones?
D'una banda, som capaços d'aconseguir probablement cossos fructífers més grans i més producció, i amb la gestió i les noves tècniques a terra, estem intentant millorar la qualitat de les tòfones, principalment en la forma, perquè al final la classificació de la tòfona és molt sobre com rodona, com "pilota de golf" puc aconseguir-la. Així que estem modificant terres, triturant roques, remenant roques, aconseguint un sòl més suau, creant nius especials amb aquest substrat especial on les tòfones poden créixer rodones i més grans. Així que estem millorant aquesta qualitat i fins i tot estem intentant treballar ara amb tots aquests bacteris que estem desenvolupant. Tingues en compte que la tòfona té una aroma realment complexa, probablement més de 100-150 compostos orgànics volàtils que fan l'aroma, però no totes aquestes aromes són produïdes per la tòfona. La meitat d'ells, o no sabem exactament quants, són produïts pels bacteris que viuen associats a la tòfona i viuen a terra. Cada terra, cada terroir té una comunitat bacteriana diferent que expressarà un perfil d'aroma diferent. I probablement en el futur amb els treballs i la investigació que estem fent, podrem millorar lleugerament aquesta aroma usant diferents ceps bacterians.
Quins són els misteris de la tòfona que encara intenten resoldre?
Crec que encara hi ha alguns misteris, coses que no sabem exactament. Fins i tot sembla estúpid, però no sabem exactament què fa que la tòfona sigui més gran, què fa que tinguis una tòfona enorme en lloc d'una petita. Pot ser l'aigua, pot ser la compactació del sòl, és clar, però quin nutrient fa que la tòfona creixi i es desenvolupi? Encara estem fent molta investigació sobre això, que ajudarà a desenvolupar fertilitzants. Potser encara estem, per exemple, desenvolupant tots aquests productes amb bacteris perquè sabem que juguen un paper realment important en el desenvolupament de la tòfona i quan inoculem amb un bacteri específic al viver oa les plantacions, veiem que milloren la producció de tòfones i multipliquen la concentració de miceli de tòfona a vegades per 80 vegades. per què està passant. No coneixem els processos biològics que porten a aquesta reacció a la tòfona.
Hi ha altres tipus de tòfona en què us estigueu centrant?
Hi ha un creixent interès a desenvolupar altres espècies de tòfones. El mercat està demanant això, a més, si ets un productor de països del nord d'Europa, on és massa fred per plantar tòfona negra, que és una tòfona d'hivern, pots cultivar tòfona de Borgonya, que és una tòfona que creix a la tardor. Per exemple, aquí estem cultivant pins amb tuber borchii, el tuber borchii és una tòfona blanquinosa amb ara menys mercat, però el mercat està augmentant el valor. El tuber borchii a la natura es pot vendre al mercat a 100-150 euros el quilo, però en granges on reguem, on descompactem el terra, els cossos fructífers són bastant grans, així que el preu al mercat és el mateix al final, a l'engròs, que el tuber melanosporum. Sí, i una de les altres tòfones en què estem enfocant molta investigació i esforços és tractar de desenvolupar el cultiu de tuber magnatum, la tòfona blanca italiana tan famosa. I perquè ara sabem com produir un arbre tofoner, muntem tot el laboratori d'ADN per rastrejar el miceli i les micorizes al viver i al terra, però honestament, no sabem res sobre el cultiu d'aquesta tòfona, així que necessitarem uns anys per saber com l'hem de gestionar, si l'hem de cultivar, com la reguem. Així que estem com amb la tòfona negra fa 20 anys, quan comencem a produir aquests arbres tofoners, però ara sabent molt més, honestament, amb moltes tècniques increïbles que ens ajudaran a anar més ràpid en aquesta investigació.
Quin consell donaries a un productor que vol començar a cultivar tòfones?
El primer consell a un productor que vol començar a cultivar tòfones, crec que seria que faci els deures, que faci una "due diligence" adequada, que comprovi primer el clima, el terra i si serà adequat. Perquè avui dia podem cultivar tòfones arreu del món, però una cosa és cultivar un o dos cossos fructífers i una altra és obtenir una collita comercial i guanyar diners. Així que són dues coses diferents i per això és fer la due diligence. Segon, quan plantes arbres, verifica i analitza aquests arbres. Aquesta és una cosa important que també va ajudar la indústria espanyola a enlairar-se seriosament. Si verifiques i comproves la qualitat dels arbres abans de plantar, saps que tindràs èxit. La tercera cosa i potser la més important és no plantar si no tens aigua per regar. Així que si no en tindràs un mínim d'un, millor dos milions de litres per hectàrea a l'any, això significa 2.000 metres cúbics per hectàrea a l'any, no plantes tòfones perquè no podem dependre de la pluja. I tingues en compte que plantar una plantació de tòfones ara costa més diners que en els vells temps, d'acord? Però alhora pots rastrejar el miceli, pots rastrejar el creixement de la tòfona durant els anys, així que el cultiu s'ha tecnificat i podem garantir una mena de resultats.
