La tòfona ha esdevingut un dels ingredients estrella per elevar el valor percebut de molts productes alimentaris: formatges, embotits, salses, cremes, plats preparats… Però si hi ha alguna cosa que marca la diferència entre un producte amb tòfona més o menys aconseguit, és el tipus de tòfona que s'utilitza.
I, a l'entorn industrial, la brisura de tòfona en conserva és la solució més versàtil, rendible i funcional. Ara bé, no totes les brisures són iguals. Escollir la més adequada per al teu producte pot ser clau per assolir un resultat homogeni, estable i de sabor equilibrat.
Què és exactament la brisura de tòfona?
La brisura de tòfona és tòfona trossejada, cuita i conservada, a punt per incorporar a elaboracions alimentàries. Depenent del seu tipus, tall, aroma i composició, es pot adaptar millor o pitjor a cada recepta i procés de fabricació.
A Laumont, treballem amb indústries de diferents sectors per dissenyar brisures específiques segons les seves necessitats tècniques, organolèptiques i econòmiques.
Claus per triar la brisura de tòfona adequada
1. Tipus de tòfona: negra o d'estiu
- Tuber melanosporum (tòfona negra): sabor profund i intens, ideal per a gammes premium o productes on la tòfona ha de destacar. A França, hi ha una regulació alimentària que estableix un estàndard de qualitat molt estricte per als productes trufats: només es poden etiquetar com a tals si contenen un mínim del 3% de Tuber melanosporum.
- Tuber aestivum (tòfona d'estiu): sabor més suau, amb notes avellanades. Molt utilitzada en gammes mitjanes o on el preu s'ha de mantenir sota control.
- Tuber brumale: una varietat d'hivern menys coneguda, però amb un perfil aromàtic intens i molt bona estabilitat tèrmica, cosa que la fa interessant per a certes aplicacions industrials on es busca un bon equilibri entre sabor, cost i resistència al procés tèrmic.
2. Intensitat aromàtica: amb o sense aroma afegit
- Natural 100%: per a productes d'alta gamma. Les brisures elaborades amb Tuber Melanosporum solen emprar-se sense addició d'aroma artificial, ja que el seu perfil aromàtic natural és prou potent i característic. En canvi, les brisures de tòfona d'estiu poden incorporar aroma per reforçar-ne la intensitat i adaptar-se millor a productes de gamma mitjana o fórmules amb restriccions de cost.
- Amb aroma afegit: permet mantenir una bona intensitat aromàtica amb menor quantitat de tòfona natural, optimitzant costos.
3. Textura i dispersió: com s'integra a la teva massa?
- Brisures sense espessidor: recomanades per a masses fermes com formatges curats o embotits, on es busca una presència més visible de la tòfona. Aquest és el format més estàndard al sector, per la seva versatilitat i facilitat d'integració en barreges consistents.
- Brisures amb espessidor: ideals per a barreges líquides o cremoses (salses, untables, etc.), ja que eviten la decantació i milloren la distribució del sabor. Són especialment útils per a empreses que treballen amb sistemes d'injecció o injectors, on és fonamental que la tòfona es mantingui suspesa a la matriu del producte.
4. Tall: fi, gruixut, homogeni…
- A Laumont, podem adaptar el tall de la brisura a mida del client, en funció del tipus d'aplicació, textura desitjada i visibilitat requerida de la tòfona al producte final.
- En productes com embotits o formatges, un tall fi permet una integració uniforme sense modificar-ne la textura.
- Per a receptes on la tòfona s'ha de “veure” al producte (per exemple, cremes trufades amb tòfona visible), es pot optar per un tall més gruixut
5. Processos tèrmics: pasteurització, cocció, curat...
És clau que la brisura mantingui el seu sabor i aspecte després del procés industrial:
- Algunes brisures estan pensades per suportar altes temperatures sense perdre la seva aroma.
- Altres, més delicades, es reserven per a aplicacions en fred o addicions post-cocció.
Aplicacions reals per categoria de producte
Formatges trufats
- Brisura de tòfona negra amb espessidor per formatges curats o d'autor.
- Brisura de tòfona d'estiu sense aroma per a formatges frescos i cremosos.
Embotits i carns trufades
- Brisura de tòfona negra natural per fuets, llonganisses o pâtés gourmet.
- Brisura amb aroma per a productes cuits o de rotació alta.
Salses trufades i plats precuinats
- Brisura d'estiu amb espessidor i aroma per millorar la dispersió en salses calentes.
- Talls personalitzats per a cremes i farcits que requereixen tòfona visible.
Altres productes trufats
- Foie gras trufat: Brisura de tòfona negra sense aroma ni espessidor, amb tall visible, ideal per a productes gurmet on la tòfona ha de destacar sense alterar el perfil del foie.
- Olives amb tòfona: Brisura de tòfona d'estiu amb aroma i textura homogènia, adaptada a farciment per injecció o barreja en pastes d'oliva.
- Salmó fumat trufat: tall fi de tòfona negra amb o sense aroma, resistent a processos de fumat i refrigeració, que manté presència visual i sabor.
- Pastes com ravioli amb tòfona: Brisura amb espessidor i aroma ajustada, pensada per integrar-se en farcits de ricotta, foie o carn, assegurant una dispersió homogènia
Per què treballar amb Laumont si desenvolupes productes trufats
- Més de 40 anys d'experiència al sector de la tòfona, treballant amb empreses d'alimentació de tot el món.
- Àmplia gamma de brisures personalitzables: diferents tipus, aromes, talls, espessidors…
- Estoc garantit durant tot l'any.
- Processos certificats (IFS) que garanteixen seguretat alimentària.
- Flexibilitat de producció i adaptabilitat als teus processos.
- Experiència real en solucions per a indústria alimentària, amb clients a més de 60 països.
Estàs reformulant o creant un nou producte trufat?
Explica'ns el teu procés i t'ajudem a seleccionar la brisura de tòfona ideal. A Laumont no només venem tòfona: desenvolupem solucions.
El nostre equip t'ajudarà a seleccionar la tòfona en conserva ideal per crear el teu producte trufat, i fins i tot podem desenvolupar conjuntament el producte.
Desenvolupa amb nosaltres el proper producte trufat que marcarà la diferència contactant ara mateix amb el nostre equip comercial:
