El món de la tòfona continua sent, a dia d'avui, un gran misteri no només per al públic en general que mai no ha pogut veure de prop aquest diamant gastronòmic sinó també per als experts més grans.
D'entre els centenars d'espècies de tòfones que existeixen n'hi ha dues que són, amb molta diferència, les més valorades a nivell culinari: la tòfona negra i la tòfona blanca. I entra aquestes dues, la tòfona blanca (Tuber Magnatum) es porta la posició número u a causa de les seves úniques i exclusives peculiaritats.
La gran singularitat de la tòfona blanca
La singularitat més especial de la tòfona blanca és, sens dubte, el seu naixement. I és que després de segles d'intents per part de totes les societats del món, no s'ha aconseguit mai que sigui cultivada. La tòfona blanca només sap viure en llibertat, salvatgement. Mai ningú no ha pogut domesticar-la i només creix on ella vol. Només els que la busquen amb destresa i esperança aconseguiren trobar-la. Un autèntic tresor enterrat sense cap mapa que desvetlla on es troba.
La gran cadena de factors que obra el miracle de la tòfona blanca
La tòfona blanca només es troba a països de l'est d'Europa, des d'Itàlia fins a Bulgària, passant per països com Croàcia, Kosovo, Sèrbia o Eslovènia.
Els factors que decideixen si una tòfona neix o no es barregen entre certeses científiques i atzars incontrolables. Les espores d'una tòfona no funcionen igual que els bolets, que es traslladen en funció de les condicions climàtiques i el vent. El motiu és fàcil d'entendre: les tòfones s'amaguen sota terra per la qual cosa és impossible que les seves espores viatgin impulsades pel vent. Les espores de tòfones blanques viatgen gràcies a… els animals. Animals tan variats com esquirols o porcs senglars també se senten atrets per l'increïble aroma de la Tuber Magnatum i quan en troben un el seu impuls animal els fa furgar fins a aconseguir consumir aquest fong tan especial. Passats uns dies o unes hores, aquests animals expulsen aquestes espores en el procés de defecació i factors externs com les pluges o els insectes les porten de nou al subsòl.
Aquí no acaben les condicions. Les tòfones blanques (i totes les espècies de tòfones del món) necessiten l'arrel d'un arbre per créixer. I una vegada aquí, hi ha la remota possibilitat que aquesta espora es transformi de nou en una tòfona. Però sense pressa: hi ha casos documentats que una espora es pot reproduir a una tòfona blanca passats més de 30 anys de complir tot aquest procés.
Quin viatge, no? Potser ara entenguis una mica més el preu d'una tòfona blanca…
Només a la tardor: un altre misteri
Les tòfones blanques només estan disponibles des de l'octubre al desembre (al gener en algunes ocasions excepcionals). Per què? Encara no se sap. Són molts els especialistes en tòfones que han intentat demostrar científicament perquè les tòfones blanques neixen al mes d'octubre però ningú no ha aconseguit una resposta. Podrien ser les pluges.
James Trappe, autor de nombrosos llibres i articles científics sobre tòfones, fa més de 60 anys que estudia el procés i no ha aconseguit trobar la clau d'aquest misteri. En una entrevista al llibre “El món ocult de la tòfona” de l'autor Ryan Jacobs, Trappe assegura que “el procés és tan complicat que encara estem molt lluny d'entendre realment perquè una tòfona s'acaba desenvolupant. Jo dic que la tòfona “reb senyals”, però en realitat no tinc ni idea que senyal és ni de com l'arbre la transmet al fong”
Itàlia: el bressol del tartuf bianco
Si un país se sent identificat amb la tòfona blanca, aquest és Itàlia. És per això que es diuen que neixen les millors tòfones blanques del món (encara que segurament poques persones al món les ha provat de tots els orígens). El que sí que és segur és que aquí és on tenen més tradició i cultura sobre aquest apreciat fong.
Alba és un petit municipi situat a la regió del Piemont d'Itàlia que és conegut per la “Fira del Tartuf Bianco”. És una fira coneguda pels millors xefs de tot el món ja que s'hi subhasten les millors tòfones blanques de la que per molts és la regió amb millors tòfones blanques del planeta. En aquesta fira les subhastes de tòfones blanques superen els 6.000€ el quilo. Tot i que de vegades hi ha “petites” excepcions: el 2009 un ciutadà de Hong Kong va pagar 100.000€ per una tòfona de 750g. Una autèntica bogeria!
Prohibit cuinar-la
Una altra paradoxa que sorprèn amb la tòfona blanca és que un dels grans aliments del món… no admet cocció. Afegir tòfona blanca a un cassó o paella no tindria cap sentit ja que només obtindríem l'efecte contrari al que es busca: disminuiria l'aroma i el sabor del producte.
S'ha demostrat que la millor manera per gaudir aquesta tòfona és consumint-la just després de ser laminada: és en el moment del tall quan desprèn la seva aroma màgica i hipnotitzant. Una aroma impossible de descriure i per la qual milers de persones s'han enamorat des de fa segles i segles.
Sens dubte: no et pots acomiadar d'aquest món sense caure als encants de l'única i exclusiva tòfona blanca.
