Martín Berasategui, un dels xefs més reconeguts del món, comparteix la seva immensa passió pels bolets i les tòfones en aquesta entrevista. Per ell, aquests productes són un regal de la natura i una part essencial de la seva cuina, inspirant una creativitat sense límits.
Amb el seu entusiasme contagiós, Berasategui ens porta en un viatge per la seva trajectòria. Ens parla de l'evolució de la cuina en els darrers 50 anys i de la seva filosofia com “l'etern aprenent”. També ret homenatge a Espanya, el productor de tòfona negra més gran del món, i ens revela per què considera que la natura és el millor cuiner de tots. És una ullada sincera i apassionada a la ment darrere d'un dels imperis gastronòmics més importants.
(Si ho preferiu, podeu veure l'entrevista en vídeo fent clic aquí)
Quina importància tenen les tòfones i els bolets a la teva cuina?
A la meva cistella de la compra, les tòfones i els bolets són super importants. És la meva terra, és el meu país, és un dels millors productes, per no dir els millors, de tots els que han passat per les meves mans. Us he d'agrair un munt que els bolets i les tòfones que em porteu tenen cabuda a tota la meva cuina: en sopes, en verdures, en llegums, en arrossos, en pastes, en peixos, en mariscs, en mol·luscs, en amanides, en carns, en aus, en caça, en formatges i també en. Perquè m'agrada molt fer, per exemple, les darreres postres que hem fet amb pomes té un gelat de mel i tòfona que és impressionant i està deixant tothom bocabadat. He de donar un gran aplaudiment a Laumont perquè amb el producte que em porteu, tant en bolets com en tòfones, la gent es queda entusiasmada i els encomanem ficar-se en un món que és meravellós, que et deixa els ulls brillants i que et marca el camí de la passió perquè facis un dinar o un sopar inoblidable.
Si haguessis de triar un plat en particular, quin destacaries?
Si em quedo amb una, doncs et puc dir que és el cérvol o el cabirol que va amb un albercoc confitat a casa, amb les tòfones de Laumont i bolets vostres, i que té un adobat de pell de cogombre amb vinagre i sucre. I va tot això acompanyat pel bosc dels vostres bolets i per aquesta tòfona meravellosa que toca el 'tilí' del paladar de qualsevol que prova aquest plat. Però per posar-te'n un, te'n posaria centenars.
Com ha influït la natura i altres factors a la teva carrera?
No puc tenir més sort que haver nascut on he nascut, tenir a dreta i esquerra la gent que em fa que la cistella de la compra sigui envejable per tothom que passa per casa nostra. I perquè nosaltres fem l'obra, que des de cantons del món vénen a tastar-la, ja que té molt a veure en el cas dels bolets i les tòfones amb Laumont i amb el mercat. I al final el llibre millor escrit en la història de la cuina, tant a Lasarte com a Barcelona, com a Tòquio, com a Londres, com a París, ho ha escrit la natura i no cap cuiner. I el cuiner ha de ser, si no humil, si més no normal, veure el que ha escrit la natura cada dia ia partir d'aquí, amb una passió, amb una professionalitat i una noblesa que es mereixen els productes que tenim a les nostres mans, donar el màxim que podem amb els nostres equipassos, que són el que ens fan grans. I bé, jo dir-te que Martín Berasategui no sóc jo, vosaltres teniu molt a veure en aquest Martín Berasategui, i Martín Berasategui som nosaltres, i en aquest “nosaltres” hi ha Laumont amb els bolets i amb les tòfones.
Creus que la cuina ha canviat molt des que vas començar?
Home, jo crec que no té res a veure el que es fa ara amb el que es feia fa 50 anys, que és quan jo vaig començar com a aprenent. Jo vaig tenir la sort de començar com a aprenent amb els meus pares i amb la meva tia amb 15 anyets. Jo vaig perdre el meu pare quan era jove, això et fa que aquesta “miga” que tens quan ets jove es converteixi en escorça. A mi em va tocar, com a moltes llars del món en aquests moments, ja que et toca fer d'escorça per les circumstàncies, no? A mi allò em va canviar totalment la vida. Era una època que no hi havia escoles ni universitats. La tecnologia ha canviat el món i, és clar, ha canviat el món de la cuina. I llavors es cuinava molt bé i hi havia diverses tècniques, però és que ara n'hi ha moltíssimes més, perquè és que jo ensenyo part del millor que he fet durant l'any a la resta del món i jo n'aprenc d'altres. Vaig començar amb 15 anyets d'aprenent i 50 anys més tard em considero més aprenent que aleshores, i jo m'autoanomeno l'“etern aprenent”. Aleshores, quan tens els ulls ben oberts i ets un cercador permanent de novetats, ja que en 50 anys, en mig segle, ha canviat un munt les tècniques, tant per als bolets com per a les tòfones.
Com a espanyol, quina opinió et mereix la tòfona negra a Espanya?
Home, a mi m'agradaria ser sincer i dir-te que la tòfona negra de Laumont és al cel dels productes que passen per les meves mans. I m'agradaria dir-vos també que Espanya és el país que més produeix la tòfona negra al món. I també m'agradaria aclarir que francesos i italians vénen a comprar la tòfona negra a Espanya i que la gent ho ha de saber, perquè és un país en tòfona negra únic i que és a l'abast de qualsevol restaurant del món, sigui on sigui, on estan gaudint o transportant felicitat des de la cuina. A mi això m'agrada sempre dir-ho alt i clar, perquè és el meu país i perquè cal ser sincer a la vida. Molt garrot!
