Ceps silvestres

Descripció de Boletus Edulis

• Coneguda com Boletus Edulis, Fongs, Boletus o Ceps és una de les bolets més apreciades per consumir en fresc. 
• És fàcil comprar ceps edulis de temporada a Espanya. Som un país amb alta producció. Abans dels mesos de producció nacional, també oferim ceps d'importació de països europeus.
• Espanya té una gran cultura culinària de bolets, a Madrid i al nord del país. Al País Basc, especialment, a Sant Sebastià, prefereixen el calibre gran, a Madrid, el mitjà, ia Catalunya, els més petits. Coneixem les tradicions locals a l'hora de comprar ceps.

Disponibilitat i campanyes del Boletus Edulis

• Dues campanyes a l'any, a la primavera i la tardor, ens ofereixen els ceps de temporada.

Tipus de Boletus comestibles

• Boletus Edulis: Forma regular, color blanquinós i de vegades amb aspecte viscós. Molt apreciat a Espanya.
• Boletus Pinicola (Boletus pinophilus): Forma regular i color vermellós. Un ceps que creix, com el seu nom indica, a prop dels pins. 
• Boletus Aereus: Forma irregular, color blanquinós i molt aromàtic. Aquesta mena de ceps és poc valorada per a la venda en fresc.
• Boletus reticulatus: Forma regular i color ocre. Un cep que creix durant l'estació d'estiu.

 
Origen de Boletus edulis

• Espanya és un paradís fúngic! Sòria, Àvila, Zamora, Galícia, Extremadura i Astúries, són zones fascinants, per la descomunal quantitat de ceps que es pot trobar.

• La missió de Laumont és recollir diàriament els ceps dels nostres llocs de compra. Després, els processem amb molta cura i celeritat al nostre centre de selecció de bolets, preparant-los per ser distribuïts: ceps frescos, congelats o deshidratats, cap a les taules dels millors restaurants del món.

• Quan a Espanya encara no hi ha producció de ceps però en altres països europeus sí, també oferim ceps d'importació d'alta qualitat.

Preu del cep edulis

• El preu del cep es situa entre els 12€/kg fins a 40€/kg, preus de majorista.

Com netejar ceps

Netejar ceps és una tasca delicada, han de ser netejats amb un pinzell o un drap humit. En cas que tingui molta terra, es pot netejar amb molt poca aigua, però compte! no deixar-ho en remull. No volem que absorbeixi aigua, ja que el ceps perd sabor. Si voleu saber la millor manera sobre com netejar ceps edulis, consulteu aquest article en què expliquem com netejar ceps en 3 senzills passos.

Com conservar ceps

Hi ha diferents tècniques per conservar ceps edulis, però les més propícies per al ceps són: 

• Assecat: Sistema que consisteix a posar els bolets en un aparell d'assecatge que funciona amb aire calent, a una temperatura entre 35 ºC i 40 ºC. El producte que s'obté són bolets deshidratats. A laumont.es també pots comprar ceps deshidratats. 

• Congelació: Escaldeu prèviament els ceps i deixeu-los refredar abans de congelar. D'aquesta manera es pot conservar el cep durant molt de temps mantenint les seves característiques. Si vols comprar ceps congelat , ho pots fer també a laumont.es.

• Confitat: Poseu en un cassó els ceps juntament amb greix d'ànec, mantega a 65 ºC. Aquesta tècnica manté la carnositat del producte i és el que es coneix com a ceps en conserva.

• Esterilitzar: Col·loca els ceps dins d'un pot amb aigua i tapa'l, després posa a bullir aigua en una olla i cou-los uns 40 minuts, refreda i reserva.

Com conservar ceps congelats

Si vas a comprar ceps edulis i després congelar-ho, primer has netejar el cep (eliminar tota la terra) amb molt de compte i després, deixa-ho al congelador de 24h a 48h. 

Passat aquest temps, ho pots envasar amb una bossa protectora. És millor tallar el cep en trossos per facilitar l'operació.

Congelar ceps significa, en altres paraules, potenciar el gust del bolet. No et preocupis, perquè tant seca com fresca en manté les propietats. I, a més, és apta per a qualsevol tipus de plat, tant dolç com salat.

Receptes amb ceps

Amb el segell del nostre xef Martín Berasategui: “La textura de la seva carn i el seu sabor suau converteixen el fong en un ingredient perfecte en múltiples elaboracions. risottos, pastes, remenats, crestes i croquetes”. 

Les receptes amb ceps tradicionals per a xefs:

• Carpaccio de ceps
• Risotto de ceps. Pots consultar la nostra proposta de risotto de ceps amb presa ibèrica.
• Canelons de carn coronats amb ceps laminat
• Croquetes de ceps
• Crestes. Pots veure la nostra recepta de galette de ceps.

11 tècniques culinàries per cuinar receptes amb ceps edulis

Clàssiques 

• Saltat: Posa els ceps edulis directes a la paella amb poca mantega ia foc alt, perquè es daurin immediatament. Plat suggerit: Vaig consumir d'au amb saltat de ceps.  

• Confitat: Submergeix el ceps edulis en oli o greix (ànec, mantega, margarines, etc.) a no més de 65 ºC, durant un llarg període de temps, si uses cassola. Preparacions: Olis aromatitzats, amanida de magrana amb ceps confitats.  

• Fregit: Recordeu que l'oli ha d'estar a 180 ºC, o en greix molt calent. Com a resultat tindràs un bolet, per fora cruixent i per dins, sucosa i tendra. Plat suggerit: Remenat de ceps i pernil de gla. 

• Bullit: Cuina el bolet per immersió, en un brou que estigui en ebullició. Plat suggerit: Sopa de ceps edulis i farigola.

• Escaldat: Submergeix els bolets uns segons en un líquid bullint, per trencar les fibres internes i netejar impureses. Plat suggerit: Bunyols de ceps. 

Alta cuina

• Assecat: Posa els bolets a la màquina d'assecatge, deixant anar aire calent entre 35 ºC a 40 ºC, si excedeix més la temperatura es cuinarà. Plat suggerit: Pasta de fulla de ceps i parmesà.

• Cuina al buit: Introdueix el bolet en una bossa de cocció i envassa-la al buit. Plat suggerit: Cuixes de pollastre farcits de ceps.  

• Escumes: Licua els ceps edulis. A continuació, posa'ls en greix (nata o rovell d'ou) o gelatina (cues de gelatina) al sifó. Després, posa una càrrega de nitrogen i deixa-la refredar per aconseguir la textura airejada. Plat suggerit: Escuma de bolets amb torrades amb oli. 

• Gelatines: Licua els ceps i barreja'ls amb gelificant (gelatina en fulles, iota, kappa, agar-agar, etc.) per donar textura i brillantor. Segons el gelificant que utilitzis es poden fer les gelatines tant calentes com fredes. Plat suggerit: Gelatina de ceps amb espàrrecs verds. 

• Esferificació: Partint d'un líquid o semilíquid dels ceps feu una barreja amb clorur de calci i alginat per donar una textura exterior i que l'interior quedi líquid. Plat suggerit: Esfèrics de ceps i foie.  

• Xof: Licua els ceps i congela'ls en semiesferes. Després, passa'ls per gelatina vegetal, per donar consistència a l'exterior i líquid a l'interior, un cop descongelat. Plat suggerit: Xof de ceps edulis.

INFORMACIÓ DEL PRODUCTE

QUALITAT GARANTIT.
Garantim qualitat, aroma i frescor. Fa més de 40 anys que seleccionem i distribuïm les millors classes de ceps comestibles del mercat amb màxima qualitat. Tenim la satisfacció de ser l'únic operador de la xarxa de mercats a l'engròs d'Espanya.

SELECCIÓ RIGUROSA.
Al nostre centre de selecció de bolets preparem el ceps edulis en caixa de fusta per a la seva completa frescor amb un pes estàndard de 3 kg.

VENDA EN MERCAT MAJORISTA.
A les parades de Laumont a Mercabarna, Mercamadrid i Mercabilbao, pots comprar ceps edulis fresc, distribuït directament des del nostre centre de selecció de bolets.