Ceps silvestres
Descripció
Descripció del cep (Boletus Edulis)
- Conegut com Boletus Edulis, Boletus o Cep, és un dels bolets és apreciats per a consumir fresc.
- És fàcil comprar ceps frescos de temporada a Espanya, ja que som un país amb alta producció.
- Espanya te una gran cultura culinària de ceps, sobretot a Madrid i al nord del país. Al País Basc, concretament a Sant Sebastià, prefereixen una mida gran, a Madrid els bolets ideals són els mitjans i a Catalunya, els més preuats són els més petits. Acabem coneixent les tradicions locals a l’hora de comprar bolets.
Disponibilitat i campanyes del cep
- Dues campanyes a l’any (primavera i tardor) ens ofereixen els ceps de temporada.
Tipus de ceps comestibles
- Boletus Edulis: Forma regular, color blanquinós i, en ocasions, amb un aspecte viscós. Molt preuat a Espanya.
- Boletus Pinicola (Boletus pinophilus): Forma regular i color rogenc. Un boletus que creix, com el seu nom indica, a prop dels pins.
- Boletus Aereus: Forma irregular, color blanquinós y molt aromàtic. Aquesta espècie de boletus és poc valorat per a la venta en fresc.
- Boletus reticulatus: Forma regular i color ocre. Un boletus que creix a l’estació d’estiu.
Origen del Boletus Edulis
- Espanya és un paradís fúngic ! Sòria, Àvila, Zamora, Galícia, Extremadura i Astúries són regions fascinants per l’alta quantitat que se’n poden trobar.
- La missió de Laumont és recollir, a diari, els ceps als nostres punts de compra. Després, els processem amb molt de compte al nostre centre productiu de Valladolid i els preparem per a ser distribuïts. Així doncs, ceps frescs, congelats o deshidratats arriben a les taules dels millors restaurants del món.
Preu del cep
- El preu del cep es situa entre els 12€/Kg fins als 40€/Kg, preus de majorista.
Com netejar els ceps
Netejar ceps és una tasca delicada i s’ha de procedir amb un pinzell o un drap humit. Si té molta terra, es pot utilitzar una mica d’aigua, però mai deixar-los en remull!. No volem que els boletus absorbeixin aigua, ja que perden sabor. Per a conèixer la millor manera de netejar ceps , consulteu l'article del nostre blog en el qual expliquem com netejar ceps en 3 senzills passos.
Com conservar els ceps
Hi ha diferents tècniques per a conservar ceps, però les més adequades són:
- Assecat: Sistema que consisteix en posar els bolets en un aparell de assecat que funciona amb aire calent (35-40ºC). El producte que s’obté són els bolets deshidratats. Pots comprar ceps deshidratats a la nostra botiga online.
- Congelació: Els boletus es congelen després d’haver estat escaldats i refredats. És un sistema que permet conservar el boletus durant molt temps preservant les seves característiques. Si vols comprar cep congelat, en trobaràs a la nostra secció de bolets congelats.
- Confitat: Es prepara coent a 65ºC els boletus en un recipient juntament amb greix d’ànec i mantega. Aquesta tècnica preserva la carnositat del producte i es coneix com boletus en conserva.
- Esterilització: Es prepara col•locant els boletus submergits en aigua en un pot de vidre amb tapa i, després, bullint-lo dins d’una cassola durant 40 minuts. Després es deixa refredar i es reserva.
Com conservar boletus congelats
Si compres ceps per a congelar, en primer lloc, has de netejar-los amb molt de compte (eliminant tota la terra) i després, posar-los al congelador durant 24-48h.
Passat aquest temps , els pots envasar amb una bossa protectora. Un consell és tallar els boletus a trossos per a facilitar l’operació.
Congelar ceps significa potenciar el gust del bolet. Tant els bolets secs com frescos congelats mantenen les seves propietats i serveixen per plats tant dolços com salats.
Receptes amb ceps
Amb la certificació del nostre xef Martín Berasategui: “La textura de la seva carn i el seu suau sabor converteixen al cep en un ingredient idoni per a múltiples elaboracions. Excel•lent per a risottos, pastes, remenats, crestes i croquetes."
Les receptes amb boletus tradicionals pels xefs:
- Carpaccio de ceps
- Risotto de ceps.
- Canelons de carn coronats amb ceps laminats.
- Croquetes de ceps.
- Crestes amb farcit de ceps
11 tècniques culinàries per a preparar receptes amb Boletus Edulis
Clàssiques
Saltejat: Posa directament a la paella els Boletus Edulis amb una mica de mantega i a foc alt, per a que es daurin d’immediat.
Plat suggerit: consomé d’au amb saltat de boletus.
Confitat : Cou el Boletus Edulis amb oli o llard (ànec, mantega, margarina,...) a no més de 65ºC durant un temps llarg, si utilitzes una cassola.
Preparacions: olis aromatitzats, amanida de magrana amb boletus confitats.
Fregit : Recorda que l’oli o el llard han d’estar molt calents, a uns 180ºC. Com a resultat, obtindràs un bolet molt cruixent per fora i tendre per dins.
Plat suggerit: remenat de boletus i pernil de gla.
Bullit : Cou el bolet per immersió submergit en un brou en ebullició.
Plat suggerit: sopa de Boletus Edulis i farigola.
Escaldat: Submergeix els bolets uns segons en un líquid bullint, per a trencar les fibres internes i netejar impureses.
Plat suggerit: bunyols de boletus.
Alta Cuina
Assecat : Posa els bolets a la màquina d’assecat d’aire calent a una temperatura de 35-40ºC. Procura que la temperatura no excedeixi més, ja que si no es cuinaran.
Plat suggerit: pasta de fulla de boletus i parmesà.
Cuina al buit : Introdueix els bolets en una bossa de cocció i envasa-la al buit.
Plat suggerit: cuixes de pollastre farcides de boletus.
Espumes : Liqua els Boletus Edulis. A continuació, posa’ls en greix (nata o rovell d’ou) o gelatina (cues de gelatina) dins del sifó. Després, posa una càrrega de nitrogen i deixa refredar l’emulsió per a aconseguir una textura airejada.
Plat suggerit: espuma de bolets sobre torrades amb oli.
Gelatines: Liqua els boletus i barreja’ls amb gelificant (gelatina en fulles, iota, kappa, agar-agar, etc.) per a donar textura i brillantor. Segons el gelificant que utilitzis es poden fer tant gelatines fredes com calentes.
Plat suggerit: gelatina de boletus amb espàrrecs verds.
Esferificació: Prenent com a base un líquid o semi-líquid dels boletus, fem una barreja amb clorur de calci i alginat per a aconseguir textura exterior mentre l’interior queda líquid.
Plat suggerit: esfèrics de boletus i foie.
Xof: Liqua els boletus i congela’ls en semi-esferes. Després, passa’ls per gelatina vegetal per a que, un cop descongelats, agafin consistència exterior mantenint líquid l’interior.
Plat suggerit: xof de Boletus Edulis.
INFORMACIÓ DEL PRODUCTE
QUALITAT GARANTIDA
Garantim qualitat, aroma i frescor. Portem més de 40 anys seleccionant i distribuint les millors varietats de boletus comestibles del mercat amb la màxima qualitat. Tenim la satisfacció de ser l’únic operador de la xarxa de mercats majoristes d’Espanya.
SELECCIÓ RIGUROSA
Al nostre centre de selecció de Valladolid, preparem els Boletus Edulis en una caixa de fusta, per a conservar la seva frescor i amb un pes estàndard de 3Kg.
VENDA AL MERCAT MAJORISTA
Pots comprar Boletus Edulis frescos, distribuïts directament des del nostre centre de selecció de Valladolid, a les parades de Laumont a Mercabarna, Mercamadrid i Mercabilbao.
Ceps silvestres
Preu d’oferta
193,50€