La trufa se ha convertido en uno de los ingredientes estrella para elevar el valor percibido de muchos productos alimentarios: quesos, embutidos, salsas, cremas, platos preparados… Pero si hay algo que marca la diferencia entre un producto con trufa más o menos logrado, es el tipo de trufa que se utiliza.
Y, en el entorno industrial, la brisura de trufa en conserva es la solución más versátil, rentable y funcional. Ahora bien, no todas las brisuras son iguales. Elegir la más adecuada para tu producto puede ser clave para lograr un resultado homogéneo, estable y de sabor equilibrado.
¿Qué es exactamente la brisura de trufa?
La brisura de trufa es trufa troceada, cocida y conservada, lista para incorporar a elaboraciones alimentarias. Dependiendo de su tipo, corte, aroma y composición, puede adaptarse mejor o peor a cada receta y proceso de fabricación.
En Laumont, trabajamos con industrias de distintos sectores para diseñar brisuras específicas según sus necesidades técnicas, organolépticas y económicas.
Claves para elegir la brisura de trufa adecuada
1. Tipo de trufa: negra o de verano
- Tuber melanosporum (trufa negra): sabor profundo e intenso, ideal para gamas premium o productos donde la trufa debe destacar. En Francia, existe una regulación alimentaria que establece un estándar de calidad muy estricto para los productos trufados: solo se pueden etiquetar como tales si contienen un mínimo del 3% de Tuber melanosporum.
- Tuber aestivum (trufa de verano): sabor más suave, con notas avellanadas. Muy utilizada en gamas medias o donde el precio debe mantenerse bajo control.
- Tuber brumale: una variedad de invierno menos conocida, pero con un perfil aromático intenso y muy buena estabilidad térmica, lo que la hace interesante para ciertas aplicaciones industriales donde se busca un buen equilibrio entre sabor, coste y resistencia al proceso térmico.
2. Intensidad aromática: con o sin aroma añadido
- Natural 100%: para productos de alta gama. Las brisuras elaboradas con Tuber Melanosporum suelen emplearse sin adición de aroma artificial, ya que su perfil aromático natural es suficientemente potente y característico. En cambio, las brisuras de trufa de verano pueden incorporar aroma para reforzar su intensidad y adaptarse mejor a productos de gama media o fórmulas con restricciones de coste.
- Con aroma añadido: permite mantener una buena intensidad aromática con menor cantidad de trufa natural, optimizando costes.
3. Textura y dispersión: ¿cómo se integra en tu masa?
- Brisuras sin espesante: recomendadas para masas firmes como quesos curados o embutidos, donde se busca una presencia más visible de la trufa. Este es el formato más estándar en el sector, por su versatilidad y facilidad de integración en mezclas consistentes.
- Brisuras con espesante: ideales para mezclas líquidas o cremosas (salsas, untables, etc.), ya que evitan la decantación y mejoran la distribución del sabor. Son especialmente útiles para empresas que trabajan con sistemas de inyección o inyectores, donde es fundamental que la trufa se mantenga suspendida en la matriz del producto.
4. Corte: fino, grueso, homogéneo…
· En Laumont, podemos adaptar el corte de la brisura a medida del cliente, en función del tipo de aplicación, textura deseada y visibilidad requerida de la trufa en el producto final.
- En productos como embutidos o quesos, un corte fino permite una integración uniforme sin modificar la textura.
- Para recetas donde la trufa debe “verse” en el producto (por ejemplo, cremas trufadas con trufa visible), puede optarse por un corte más grueso.
5. Procesos térmicos: pasteurización, cocción, curado...
Es clave que la brisura mantenga su sabor y aspecto tras el proceso industrial:
- Algunas brisuras están pensadas para soportar altas temperaturas sin perder su aroma.
- Otras, más delicadas, se reservan para aplicaciones en frío o adiciones post-cocción.
Aplicaciones reales por categoría de producto
Quesos trufados
- Brisura de trufa negra con espesante para quesos curados o de autor.
- Brisura de trufa de verano sin aroma para quesos frescos y cremosos.
Embutidos y carnes trufadas
- Brisura de trufa negra natural para fuets, longanizas o pâtés gourmet.
- Brisura con aroma para productos cocidos o de rotación alta.
Salsas trufadas y platos precocinados
- Brisura de verano con espesante y aroma para mejorar dispersión en salsas calientes.
- Cortes personalizados para cremas y rellenos que requieren trufa visible.
Otros productos trufados
- Foie gras trufado: Brisura de trufa negra sin aroma ni espesante, con corte visible, ideal para productos gourmet donde la trufa debe destacar sin alterar el perfil del foie.
- Aceitunas con trufa: Brisura de trufa de verano con aroma y textura homogénea, adaptada a relleno por inyección o mezcla en pastas de aceituna.
- Salmon ahumado trufado: corte fino de trufa negra con o sin aroma, resistente a procesos de ahumado y refrigeración, que mantiene presencia visual y sabor.
- Pastas como ravioli con trufa: Brisura con espesante y aroma ajustado, pensada para integrarse en rellenos de ricotta, foie o carne, asegurando una dispersión homogénea.
Por qué trabajar con Laumont si desarrollas productos trufados
- 50 años de experiencia en el sector de la trufa, trabajando con empresas de alimentación de todo el mundo.
- Amplia gama de brisuras personalizables: diferentes tipos, aromas, cortes, espesantes…
- Stock garantizado durante todo el año.
- Procesos certificados (IFS) que garantizan seguridad alimentaria.
- Flexibilidad de producción y adaptabilidad a tus procesos.
- Experiencia real en soluciones para industria alimentaria, con clientes en más de 60 países.
¿Estás reformulando o creando un nuevo producto trufado?
Cuéntanos tu proceso y te ayudamos a seleccionar la brisura de trufa ideal. En Laumont no solo vendemos trufa: desarrollamos soluciones.
Nuestro equipo te ayudará a seleccionar la trufa en conserva ideal para crear tu producto trufado, e incluso podemos desarrollar conjuntamente el producto.
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