En una conversación reveladora, Marcos Morcillo, director de Micofora (Micología Forestal y Aplicada), nos lleva al corazón de la ciencia y la tecnología que han transformado el mundo de la trufa. Con 30 años de experiencia, Marcos nos explica cómo la investigación ha convertido este negocio en una industria próspera.
Desde los orígenes de su carrera en la investigación hasta la tecnificación actual del sector, Morcillo desvela los secretos detrás de la producción de árboles truferos, la importancia del riego y el papel crucial que juegan los hongos en este proceso. Una entrevista que demuestra por qué España se ha convertido en un líder mundial en la producción de trufa y cómo la innovación sigue abriendo nuevos caminos.
¿Quién eres y a qué te dedicas?
Mi nombre es Marcos Morcillo. Soy el director de Micología Forestal y Aplicada, que llamamos Micofora. Me introduje en el sector de las trufas y la micología cuando terminé mi carrera de biología. Después empecé a investigar en el departamento con hongos micorrícicos, especialmente hongos micorrícicos comestibles, y me "inocularon".
¿Cuándo y cómo empezó tu trayectoria en el mundo de la trufa?
Un día, con mi profesor, hace 30 años, cuando yo tenía 22 y ahora tengo 52, me pidieron que necesitaban dos brazos para cavar agujeros y hacer una plantación de trufas. Así que, hace 30 años, empezamos a hacer esa plantación, y desde entonces me "inoculé" con el negocio de las plantaciones de trufas.
¿Cuál es la filosofía principal de Micofora y cómo evolucionó?
Creo que uno de los principales pilares de Micofora es que nos basamos en la investigación. Dedicamos mucho tiempo a intentar desarrollar nuevos productos y tecnologías para el negocio de la trufa. Los primeros pasos de Micofora son lo que hoy en día llamaríamos una "spin-off" o "startup" de la Universidad de Barcelona. En aquella época, hacíamos principalmente investigación con hongos micorrícicos comestibles como ceps, níscalos o "pebrassos", que vuelven locos a todos los catalanes. Paso a paso, empezamos a trabajar con trufas, y sinceramente, mueve más interés y dinero, así que cada vez más, el foco se trasladó al negocio de la trufa.
¿Cómo ha cambiado el sector de la trufa a lo largo de los años?
El sector ha cambiado mucho durante los últimos años, incluso décadas. Llevo 30 años en este sector, y todavía recuerdo las últimas viejas conferencias de los 90, donde todo el mundo hablaba más de ecología y del pH del suelo, que todavía son importantes. Pero ha habido unos grandes pasos, especialmente desde que aparecieron las técnicas de ADN, que nos ayudaron a avanzar. El sector se ha tecnificado completamente con implementos especiales y maneras de gestionar las plantaciones.
¿Nos podrías explicar el proceso de inoculación de los árboles para la producción de trufa?
No puedo contarte todo, pero el proceso o este "know-how" está protegido por derechos de propiedad intelectual, y de hecho, es una de las tecnologías que licenciamos en el extranjero. Más o menos, es un proceso que suele durar un año. Empieza por Navidad, cuando vas a sembrar una semilla. Estos son pinos, pero para la trufa negra principalmente trabajamos con encinas, así que sembrarías una bellota. Por Navidad, después de dos meses, cuando desarrollan raíces secundarias, los pones en contacto con la trufa, lo que llamamos "inocular". Y después de unos meses, cinco, seis, ocho meses más tarde, el árbol está completamente micorrizado con trufas y estos árboles pueden salir al mercado.
¿Qué papel juega el sustrato en la truficultura moderna?
El sustrato, que casi todos los truficultores en España y casi en el extranjero están adaptando estas técnicas también, es súper importante porque hace tal vez solo 10 años empezamos a entender cómo se reproduce la trufa. Todas estas nuevas técnicas de ADN fueron como abrir una caja negra y entender cómo funciona la trufa en el suelo y decir: "Ah, así que es así". Cuando estoy plantando este árbol, solo estoy plantando la hembra de la trufa. Así que hay una falta de machos en el suelo y hoy en día sabemos que todos los machos provienen de nuevas esporas que necesitas añadir cada primavera en la plantación.
¿Cómo trabajáis con Laumont y por qué es importante un proveedor como ellos?
De hecho, acabamos trabajando con Laumont porque necesitamos usar una enorme cantidad de trufas y no podemos usar cualquier trufa. No cualquier trufa puede ser usada para producir inoculantes. Necesita ser de un tipo de tamaño específico. No sabemos si hay un rasgo genético que hace que una trufa sea más grande que otra, así que por si acaso, usamos trufas grandes, normalmente de más de 100 gramos. Con trufas de 100 a 150 gramos, hay muchas menos PCR y pruebas de laboratorio que necesitamos hacer. Y necesitamos a alguien que pueda proveerte para poder venderlo. Cada año usamos 300 kilos. Tal vez este año o los otros años más. Para conseguir 300 kilos, necesitas al menos analizar probablemente una tonelada de trufas una por una. Así que no cualquier proveedor puede ofrecerte una tonelada de trufas de un cierto grado, de un cierto tipo y tamaño durante la temporada para usar esos volúmenes de inoculantes para producir nuestros propios productos, sino también todos los inoculantes que suministramos en el extranjero a otros viveros y productores en el mundo.
¿A qué países se está expandiendo el negocio de la trufa?
Los últimos años, el negocio de la trufa realmente ha despegado, y ha despegado seriamente en otros países. En cualquier otro clima mediterráneo donde puedes encontrar cuatro estaciones, que es un clima mediterráneo y puedes cultivar trufas. Eso es en Chile, en Argentina, en Sudáfrica, en Australia, Nueva Zelanda, la isla de Tasmania. Y luego en el hemisferio norte, es la mayor parte del Mediterráneo, pero luego Estados Unidos está empezando a tomarse las cosas muy en serio. Al final, hemos estado en todos estos lugares con viveros produciendo árboles truferos.
¿Por qué España es un país líder en la producción de trufa?
Primero, hay muchos grupos de investigación en España haciendo, quiero decir, la investigación fundamental es buena y debe hacerse, pero están haciendo mucha investigación aplicada. Luego hay una muy buena transferencia de estos resultados a los productores, al negocio, y por eso se adaptan bastante rápido a todas las nuevas técnicas y desarrollos de la investigación a la industria. Y tal vez la otra cosa es que realmente hay una industria. Hay miles de productores en España, hay más de 20,000 hectáreas de granjas de trufas, eso significa miles de productores que se están desarrollando ellos mismos, siempre buscando maneras de producir más trufas, de reducir el costo de gestión y de reducir el costo para producir un kilo de trufas, así que están desarrollando nuevos implementos, nuevas herramientas, nuevas maneras de hacer todo mejor y más rápido. Y tal vez el tercer y más importante punto es que nosotros en España no podemos depender de la lluvia, así que la gente ha estado invirtiendo sistemáticamente en riego. El riego es la mitad del costo de cualquier granja de trufas, más que los árboles y todo, es el riego y un buen riego tecnificado, especialmente con sensores de monitoreo. Una trufa es 80% agua, así que necesitamos mantener el suelo húmedo y la trufa, especialmente la trufa negra, se forma a principios del verano y crece durante el verano. Y en los viejos tiempos, tal vez hace 40 años, llovía durante el verano con algunas tormentas, podían depender de la lluvia, pero no hoy en día con el cambio climático global, las olas de calor, la falta de lluvia. Si no invertimos en riego, no vamos a conseguir trufas, pero porque hemos invertido, no importa el clima, no importa cómo vaya a ser el verano, normalmente podemos tener un buen año de producción cada año.
Este enfoque en la innovación, ¿cómo está mejorando la calidad de las trufas?
De un lado, somos capaces de conseguir probablemente cuerpos fructíferos más grandes y más producción, y con la gestión y las nuevas técnicas en el suelo, estamos intentando mejorar la calidad de las trufas, principalmente en la forma, porque al final la clasificación de la trufa es mucho sobre cuán redonda, cuán "pelota de golf" puedo conseguirla. Así que estamos modificando suelos, triturando rocas, removiendo rocas, consiguiendo un suelo más suave, creando nidos especiales con este sustrato especial donde las trufas pueden crecer redondas y más grandes. Así que estamos mejorando esa calidad e incluso estamos intentando trabajar ahora con todas estas bacterias que estamos desarrollando. Ten en cuenta que la trufa tiene un aroma realmente complejo, probablemente más de 100-150 compuestos orgánicos volátiles que hacen el aroma, pero no todos estos aromas son producidos por la trufa. La mitad de ellos, o no sabemos exactamente cuántos de ellos, son producidos por las bacterias que viven asociadas a la trufa y viven en el suelo. Cada suelo, cada "terroir" tiene una comunidad bacteriana diferente que expresará un perfil de aroma diferente. Y probablemente en el futuro con los trabajos y la investigación que estamos haciendo, podremos mejorar ligeramente este aroma usando diferentes cepas bacterianas.
¿Cuáles son los misterios de la trufa que aún intentan resolver?
Creo que todavía hay algunos misterios, cosas que no sabemos exactamente. Incluso parece estúpido, pero no sabemos exactamente qué hace que la trufa sea más grande, qué hace que tengas una trufa enorme en lugar de una pequeña. Puede ser el agua, puede ser la compactación del suelo, por supuesto, pero ¿qué nutriente hace que la trufa crezca y se desarrolle? Todavía estamos haciendo mucha investigación sobre eso, que va a ayudar a desarrollar fertilizantes. Quizás todavía estamos, por ejemplo, desarrollando todos estos productos con bacterias porque sabemos que juegan un papel realmente importante en el desarrollo de la trufa y cuando inoculamos con una bacteria específica en el vivero o en las plantaciones, vemos que mejoran la producción de trufas y multiplican la concentración de micelio de trufa a veces por 80 veces, así que es mucho, impulsa el micelio en el suelo, pero no sabemos por qué está sucediendo. No conocemos los procesos biológicos que llevan a esta reacción en la trufa.
¿Hay otros tipos de trufa en los que os estéis centrando?
Hay un creciente interés en desarrollar otras especies de trufas. El mercado está pidiendo eso, además, si eres un productor de países del norte de Europa, donde es demasiado frío para plantar trufa negra, que es una trufa de invierno, puedes cultivar trufa de Borgoña, que es una trufa que crece en otoño. Por ejemplo, aquí estamos cultivando pinos con tuber borchii, el tuber borchii es una trufa blanquecina con ahora menos mercado, pero el mercado está aumentando el valor. El tuber borchii en la naturaleza se puede vender en el mercado a 100-150 euros el kilo, pero en granjas donde regamos, donde descompactamos el suelo, los cuerpos fructíferos son bastante grandes, así que el precio en el mercado es el mismo al final, al por mayor, que el tuber melanosporum. Sí, y una de las otras trufas en las que estamos enfocando mucha investigación y esfuerzos es tratar de desarrollar el cultivo de tuber magnatum, la trufa blanca italiana tan famosa. Y porque ahora sabemos cómo producir un árbol trufero, montamos todo el laboratorio de ADN para rastrear el micelio y las micorrizas en el vivero y en el suelo, pero honestamente, no sabemos nada sobre el cultivo de esta trufa, así que necesitaremos unos años para saber cómo debemos gestionarla, si debemos cultivarla, cómo la regamos, cómo se reproduce, todo este tipo de cosas. Así que estamos como con la trufa negra hace 20 años, cuando empezamos a producir estos árboles truferos, pero ahora sabiendo mucho más, honestamente, con muchas técnicas increíbles que nos ayudarán a ir más rápido en esa investigación.
¿Qué consejo darías a un productor que quiere empezar a cultivar trufas?
El primer consejo a un productor que quiere empezar a cultivar trufas, creo que sería que haga los deberes, que haga una "due diligence" adecuada, que compruebe primero su clima, su suelo y si va a ser adecuado. Porque hoy en día podemos cultivar trufas en cualquier parte del mundo, pero una cosa es cultivar uno o dos cuerpos fructíferos y otra es obtener una cosecha comercial y ganar dinero. Así que son dos cosas diferentes y por eso es hacer la "due diligence". Segundo, cuando plantes árboles, verifica y analiza estos árboles. Esta es una cosa importante que también ayudó a la industria española a despegar seriamente. Si verificas y compruebas la calidad de los árboles antes de plantar, sabes que vas a tener éxito. La tercera cosa y tal vez la más importante, es no plantar si no tienes agua para regar. Así que si no vas a tener un mínimo de uno, mejor dos millones de litros por hectárea al año, eso significa 2.000 metros cúbicos por hectárea al año, no plantes trufas porque no podemos depender de la lluvia. Y ten en cuenta que plantar una plantación de trufas ahora cuesta más dinero que en los viejos tiempos, ¿de acuerdo? Pero al mismo tiempo puedes rastrear el micelio, puedes rastrear el crecimiento de la trufa durante los años, así que el cultivo se ha tecnificado y podemos garantizar una especie de resultados.
