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Regulación francesa como estándar mundial de calidad en la trufa en conserva

Regulació francesa com a estàndard mundial de qualitat en la tòfona en conserva

Com ja hem comentat diverses vegades hi ha molta picaresca en els productes trufats. La majoria de productes que un pot trobar en el supermercat sota la denominació "trufat" són en realitat productes que no porten o porten un misoner 0,1% de tòfona i estan carregats d'aroma artificial.  Productes com a pernil york trufats, mantega trufes o patates fregides trufades no són més que productes carregats d'aroma.

Tot i això, si un investiga pot trobar productes "trufats" que realment portin trufa. Sempre recomanem analitzar els ingredients d'aquests productes per a determinar si és un producte amb trufa real o no i assegurar-se que s'especifica el tipus de tòfona utilitzada, doncs no serà el mateix si s'usa la Tuber Melanoposporum, la joia gastronòmica, o altres espècies amb molt menor valor com la tòfona xinesa o Tuber Indicum

Per evitar tots aquests fraus, al país amb més cultura pel que fa a consum de tòfona es França. Hi ha una llei alimentària que obliga que els productes portin com a mínim un 3% de Tuber Melanosporum per ser considerats "productes trufats". A banda d'això, és d'obligatori complimentar per a tota la indústria agroalimentària que elabora productes trufats que usen tòfona melanosporum o derivats unes característiques molt concretes per evitar qualsevol tipus d'engany o confusió per al consumidor.

Aquesta llei, coneguda com a Decisió 95, validada pel Centre Technique Agroalimentairefrancès, és la que regula tota la producció i estàndards de qualitat de tota la nostra tòfona en conserva i congelada que s'usa en la indústria agroalimentària per elaborar els productes trufats. Com a hem dit, la seva aplicació és d'àmbit francès però la considerem com la llei que ordena i delimita el bon treball del sector.

Aquesta llei obliga per exemple a que tots els lots s'han d'analitzar per corroborar espècies de tòfona, determina la concentració de tòfona en productes com la brisura, nombre d'espores de l'espècie o el grau sec en el suc de tòfona.

Laumont, com a empresa certificada en IFS i amb més de 40 anys d'experiència, treballa en total sinergia amb la normativa per poder oferir un producte de qualitat, homogeni i perfecte per a tota la indústria agroalimentària.

Adjuntem la darrera revisió de la llei, amb data de juliol 2018:

 

PREAMBULE :


Pour les besoins du present code d'usages, la reglementation en vigueur s'applique, notamment les references reglementaires et leurs evolutions suivants:

  • Decrèt n ° 2012-129 du 30 janvier 2012 relatif a la mise sur le marche des truffes et des denrees alimentaires en
  • Arrete du 19 mars 2015 etablissant une correspondance entre les noms usuels et scientífiques des truffes

Le code d'usages complete egalement les dispositions generals des conserves de legumes appertisees.


Titre I-DEFINITIONS

 

Article 1

 

Les conserves alimentaires de truffes doivent être conformes aux criteres ci-apres et preparees a partir des truffes fraiches ou sorgées ou encore de conserves de truffes de qualite comestible appartenant au genre Tuber et aux seules especes precisees a l'Art. ~ ~ ~ 2.

 

Article 2-Especes autorisees

 

  1. "truffe noire" " truffe noire du Perigord "" truffe du Perigord " pour designer les truffes de l'espece Tuber melanosporum Vitt. ;

 

  1. "truffe brumale" pour designer les truffes de l'espece Tuber brumale Vitt. ;

 

  1. "truffe blanche d'Alba" ou " truffe blanche du Piemont " pour designer les truffes de l'espece Tuber magnatum P.;

 

  1. "truffe musquee" pour designer les truffes de l'espece Tuber brumale Vitt. var. moschatum F.;

 

  1. "truffe de la Saint Jean", " truffe d'ete "" truffe blanche d'ete " pour designer les truffes de l'espece Tuber aestivum Vitt. ;

 

  1. "truffe de Bourgogne", " truffe d'automne " pour designer les truffes de l'espece Tuber aestivum Var. uncinatum
  2. ;

 

  1. "truffe mesenterique" pour designer les truffes de l'espece Tuber mesentericum Vitt. ;

 

  1. "truffe de l'Oregon" pour designer les truffes de l'espece Tuber gibbosum Harkn. ;

 

  1. "truffe de Chine", " truffe d'Asie ", pour designer les truffes de l'espece Tuber indicum M.

 

Le nom latin du genre et de l'espece de la (des) truffe (s) utilisee (s) doit obligatoirement figurer dans la liste des ingredients.

 

Article 3-Produïts et denominations

 

Truffes de première ebullition: cette denomination est reservee aux truffes referencees en a) de l'article 2 conditionnees crues avant appertisation.

Les conserves de l'article a) b) c) d) e) f) g) h) i) peuvent être additionnees d'eau et de sel, de jus de truffe, de vin, de liqueur ou d'eau de vie.

Jus de truffes: liquide extret par appertisation de truffes referencees au a), et b) de l'article 2 lors de la première ebullition. En auün cas, les truffes ne doivent être noircies ou colorees.


Article 4-Presentation

 

4.1-Presentation de la truffe noire du Perigord:

 

DENOMINATION

 

MATIERE PREMIERE

Impuretes tolerees en% (presence possible de Tuber identifie des especes

autres que melanosporum)*

 

PRESENTATION

Truffes noires,

Truffes noires du Perigord, Truffes du Perigord,

"Extra" pelées ou brossees

 

Truffes mures a chair ferme plus ou moins noires

 

 

Neant

 

 

Entieres, legerement irregulieres

Truffes noires,

Truffes noires du Perigord, Truffes du Perigord, " 1er xoix " pelées ou brossees

 

Truffes a chair plus ou moins ferme dont la couleur peut être relativement claire.

 

Neant

 

Entiers, irreguliers, plus ou moins ecorchées

 

Morceaux de truffes noires, morceaux de truffes noires du Perigod, morceaux de truffes du Perigord

 

Morceaux de truffes pouvant être plus ou moins foncees

 

2 %

(en poids rapport au poids net egoutte)

 

0,5 cm d'epaisseur minimum

 

Pelures de truffes noires, pelures de truffes noires du Perigord, pelures de truffes du Perigord

 

Bandelettes de truffes provenant du pelage ou de l'emincage des truffes et pouvant être de couleur heterogenèu.

 

3 %

(en nom d'asques)

 

30% de brisures maximum

 

Brisures de truffes noires, brisures de truffes noires du Perigod, brisures de truffes du Perigord

 

Debris de truffes

 

5%

(en nom d'asques)

 

Brisures

 

Jus de truffes noires, jus de truffes noires du Pergiord, jus de truffes du Perigord

 

Liquid de l'appertisation de truffe Tuber melanosporum

 

5%

(en nom d'asques)

 

jus

 

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexe.




4.2.  Presentation de la truffe brumale

 

 

DENOMINATION

 

MATIERE PREMIERE

Impuretes tolerees en% (presence possible de Tuber identifie des especes

autres que brumals)*

 

PRESENTATION

 

Truffes brumals " extra " pelées ou brossees

 

Truffes mures a chair ferme plus ou moins noires

 

 

Neant

 

 

Entieres, legerement irregulieres

 

Truffes brumals " 1er xoix " pelées ou brossees

 

Truffes a chair plus ou moins ferme dont la couleur peut être relativement claire.

 

Neant

 

Entiers, irreguliers, plus ou moins ecorchées

 

Morceaux de truffes brumals

 

Morceaux de truffes pouvant être plus ou moins foncees

 

2 %

(en poids rapport au poids net egoutte)

 

0,5 cm d'epaisseur minimum

 

Pelures de truffes brumals

 

Bandelettes de truffes provenant du pelage ou de l'emincage des truffes et pouvant être de couleur heterogenèu.

 

3 %

(en nom d'asques)

 

30% de brisures maximum

 

Brisures de truffes brumals

 

Debris de truffes

 

5%

(en nom d'asques)

 

Brisures

 

Jus de truffe brumale

Liquid extret parell appertisation de la truffe Tuber brumale

 

5%

(en nom d'asques)

 

jus

 

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexè




4.3.   Presentation des assemblages de truffe noire du Perigod et de truffe brumale

 

 

DENOMINATION

 

MATIERE PREMIERE

Impuretes tolerees en% (presence possible de Tuber identifie des especes autres que melanosporum et brumale)*

 

PRESENTATION

 

Pelures de truffes melanosporum et brumale: pelures de truffes d'hiver

 

Bandelettes de truffes provenant du pelage ou de l'eminçage des truffes et pouvant être de couleur

heterogènia

 

3 %

(en nom d'asques)

 

-30% brisures maximum

-La proportion de Tuber melanosporum ne doit pas être inferieure a 30%

 

Brisures de truffes melanosporum et brumale: brisures de truffes d'hiver

 

 

Debris de truffes

 

5%

(en nom d'asques)

 

-brisures

-La proportion de Tuber melanosporum ne doit pas être inferieure a 30%

 

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexe.



4.4-Truffes blanches du Piemont

 

 

DENOMINATION

 

MATIERE PREMIERE

Impuretes tolerees en% (presence possible de Tuber identifie des especes autres que celles fixees a

l'article 2c)*

 

PRESENTATION

 

Truffes blanches d'Alba, Truffes blanches du Piemont peléés ou brossees

 

Truffes a xair plus ou moins ferme

 

Neant

 

Entiers, irreguliers, plus ou moins ecorchées

 

Morceaux de truffes blanches d'Alba, morceaux de truffes du Piemont

 

Morceaux de truffes

 

2 %

(en poids rapport au poids net egoutte)

 

0,5 cm d'epaisseur minimum

Pelures de truffes blanches d'Alba, pelures de truffes blanches du Piemont

Bandelettes de truffes provenant du pelage ou de l'eminçage des truffes et

pouvant être de couleur heterogene

 

3 %

(en nom d'asques)

 

 

30% de brisures maximum

 

Brisures de truffes blanches d'Alba, brisures de truffes blanches du Piemont

 

Debris de truffes

 

5%

(en nom d'asques)

 

Brisures

 

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexe.




4.5.  Truffes musquees

 

 

DENOMINATION

 

MATIERE PREMIERE

Impuretes tolerees en% (presence possible de Tuber identifie des especes autres que celles fixees a

l'article 2 d)*

 

PRESENTATION

 

Truffes musquees

 

Truffes a xair plus ou moins ferme

 

Neant

 

Entiers, irreguliers, plus ou moins ecorchées

 

Morceaux de truffes musquees

 

Morceaux de truffes

 

2 %

(en poids rapport au poids net egoutte)

 

0,5 cm d'epaisseur minimum

 

Pelures de truffes musquees

Bandelettes de truffes provenant du pelage ou de l'eminçage des truffes et pouvant être de couleur

heterogènia

 

3 %

(en nom d'asques)

 

 

30% de brisures maximum

 

Brisures de truffes musquees

 

Debs de truffes musquees

 

5%

(en nom d'asques)

 

Brisures

 

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexe.



4.6.Truffes d'été ou truffes de la Saint Jean

 

 

DENOMINATION

 

MATIERE PREMIERE

Impuretes tolerees en% (presence possible de Tuber identifie des especes autres que fixees a l'article

2 e)*

 

PRESENTATION

 

Truffes d'été pelées ou brossees

 

Truffes a xair plus ou moins ferme

 

Neant

 

Entiers, irreguliers, plus ou moins ecorchées

 

Morceaux de truffes d'ete

 

Morceaux de truffes

 

2 %

(en poids rapport au poids net egoutte)

 

0,5 cm d'epaisseur minimum

 

Pelures de truffes d'enté

Bandelettes de truffes provenant du pelage ou de l'eminçage des truffes et pouvant être de couleur heterogenèu

 

3 %

(en nom d'asques)

 

 

30% de brisures maximum

 

Brisures de de truffes d'enté

 

Debris de truffes

 

5%

(en nom d'asques)

 

Brisures

 

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexe.




4.7.  Truffes de Bourgogne

 

 

DENOMINATION

 

MATIERE PREMIERE

Impuretes tolerees en% (presence possible de Tuber identifie des especes autres que celles fixees a

l'article 2f)*

 

PRESENTATION

 

Truffes de Bourgogne peléés ou brossees

 

Truffes a chair moins ferme

 

plus

 

ou

 

Neant

 

Entiers, irreguliers, plus ou moins ecorchées

 

Morceaux de Bourgogne

 

truffes

 

de

 

Morceaux de truffes

 

2 %

(en poids rapport au poids net egoutte)

 

0,5 cm d'epaisseur minimum

 

Pelures de Bourgogne

 

truffes

 

de

Bandelettes de truffes provenant du pelage ou de l'eminçage des truffes et pouvant être de couleur

heterogènia

 

3 %

(en nom d'asques)

 

 

30% de brisures maximum

 

Brisures de Bourgogne

 

truffes

 

de

 

Debris de truffes

 

5%

(en nom d'asques)

 

Brisures

 

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexe.



4.8.  Truffes mesentètriques:

 

 

DENOMINATION

 

MATIERE PREMIERE

Impuretes tolerees en% (presence possible de Tuber identifie des especes autres que celles fixees a

l'article 2 g)*

 

PRESENTATION

 

Truffes mesentètriques pelées ou brossees

 

Truffes a chair moins ferme

 

plus

 

ou

 

Neant

 

Entiers, irreguliers, plus ou moins ecorchées

 

Morceaux de mesentímiques

 

truffes

 

Morceaux de truffes

 

2 %

(en poids rapport au poids net egoutte)

 

0,5 cm d'epaisseur minimum

 

Pelures de mesentèmiques

 

truffes

Bandelettes de truffes provenant du pelage ou de l'eminçage des truffes et pouvant être de couleur heterogenèu

 

3 %

(en nom d'asques)

 

 

30% de brisures maximum

 

Brisures de mesètriques

 

truffes

 

Debris de truffes

 

5%

(en nom d'asques)

 

Brisures

 

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexe.




4.9.  Truffes de l'Oregon

 

 

DENOMINATION

 

MATIERE PREMIERE

Impuretes tolerees en% (presence possible de Tuber identifie des especes autres que celles fixees a

l'article 2 h)*

 

PRESENTATION

 

Truffes de l'Oregon peléés ou brossees

 

Truffes a chair moins ferme

 

plus

 

ou

 

Neant

 

Entiers, irreguliers, plus ou moins ecorchées

 

Morceaux l'Oregon

 

de

 

truffes

 

de

 

Morceaux de truffes

 

2 %

(en poids rapport au poids net egoutte)

 

0,5 cm d'epaisseur minimum

 

Pelures l'Oregon

 

de

 

truffes

 

de

Bandelettes de truffes provenant du pelage ou de l'eminçage des truffes et pouvant être de couleur

heterogènia

 

3 %

(en nom d'asques)

 

 

30% de brisures maximum

 

Brisures truffes de l'Oregon

 

Debris de truffes

 

5%

(en nom d'asques)

 

Brisures

 

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexe.


4.10. -Truffes d'Asie ou Truffes de Chine

 

 

DENOMINATION

 

MATISERES PREMIERES

Impuretes tolerees en% (presence possible de Tuber identifie des especes autres que celles fixees a

l'article 2i)*

 

PRESENTATION

 

Truffes de Chine ou truffes d'Asie

 

Truffes a xair plus ou moins ferme

 

Neant

 

Entiers, irreguliers, plus ou moins ecorchées

 

Morceaux de truffes de Chine ou truffes d'Asie

 

Morceaux de truffes

 

2 %

(en poids rapport au poids net egoutte)

 

0,5 cm d'epaisseur minimum

 

Pelures de truffes d'Asie ou de truffes de Chine

Bandelettes de truffes provenant du pelage ou de l'eminçage des truffes et pouvant être de couleur heterogenèu

 

3 %

(en nom d'asques)

 

 

30% de brisures maximum

 

Brisures de truffes de Chine ou truffes d'Asie

 

Debris de truffes

 

5%

(en nom d'asques)

 

Brisures

 

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexe.


4.11 -Tout autre mode de presentation du produït est admis a condition

  • qu' il soit suffisamment different des modes de preparation exposes dans la present decisió
  • qu' il satisfése a toutes les autres exigences de la present decisió
  • qu'il soit decrit de facon expte sur l'etiquette afin qu' il n'i ait pas, pour le consommateur, possibilite de confusion ou d'erreur.



Titre II-SPECIFICATIONS

 

A) Característiques de la matière première.

 

Article 5

 

Les truffes employees a la preparation des produïts vises par la present decisió doivent être saines, en bon etat, d'odeur et de saveur característiques. Elles doivent étre triees, convenablement lavees, brossees ou pelées, et parées.

 

L'utilisation des truffes sechèes est interdite.


B) Característiques generals du produït.

 

Article 6

 

Les quantites nominals nettes egouttees pour les conserves de truffes definies -au titre I de la presente decision et pour les recipients les plus usites doivent correspondre aux indications du tableau ci-apres:




BOÏTES METÀL·LIQUES


Capaciteu nomée en ml


53


106


212


425


850


1700


Masse nette egouttee en g


25


50


100


200


400


1000

Masse nette egouttee en g truffes premiere ebullition



35


75


150


300


750


RECIPIENTS NON METÀL·LIQUES


Capaciteu nomée en ml


Han de dir 30a 70 ml


100 a 130ml


200 a 300 ml


400 a 500 ml


850


1700


Masse nette egouttee en g


12,5 ou 25


50


100


200


400


1000

Masse nette egouttee en g truffes premiere ebullition


10 ou 18


35


75


150


300


750


Dans le cas de recipient de capacite non prevue dans le tableau ci-dessus, la masse nette totale et la masse egouttee sont calculees en fonction de la contenance nominale du recipient sur la base du taux de remplissage du format le plus proche trouve dans le tableau ci-dessus.

Pour le jus de truffes, le volume, exprime en ml, doit correspondre au minimum a 90% de la capacite nominale (mesuree en poids d'eau) du recipient utilise.


En ce qui concerne le controle des quantites nettes et nettes egouttees, il est fait appel, par les Agents qui en sont charges, aux methodes de controle statistique des preemballages definies par la reglementation en vigueur.

 

Le controle metrologique de la quantite nette egouttee est effectue conformement aux modalites prevues pour le controle de la quantite nette, seules les erreurs en moins etant doubées.


Titre III-CARÀCTERS DE QUALITÉ

 

Article 7

 

I-Caràcters normaux:

 

Les conserves visees parell la present decisió doivent, a outre, presenter les caràcters minimum ci-après:

 

  1. -saveur et odeur franches et normals,

absence d'odeurs et de gouts desagreables, notamment de gout oxyde,

 

  1. -le jus de truffes doit presenter un extret sec " sel deduït " c" est-a-diré deduction faite du sel effectivement rajoute, superieur ou egal a 4 g/100 g et contenir des spores caracteristiques des varietes utilisees (cf fiche N ° 3 de l'annexe).


II- Avaluation de la miaturite des truffes

 

Les truffes fraiches commercialisees après les dates fixees a l'article 8 sont considerees comme matures et les truffes en conserve, fabriquèés a partir de ces truffes sont egalement consideres comme matures.

 

Article 8:

 

Date de commercialisation des truffes fraiches:

 

La date de commercialisation des truffes est celle etablie dans l'accord interprofessionnel truffe fraiche en vigueur.


Tuber melanosporum Vitt.

15 novembre au 20 mars

Tuber magnatum Picó

1er octobre au 31 decembre

Tuber brumale Vitt., Tuber brumale Vitt. var. moschatum Ferry de Bellone

15 novembre au 20 mars

Tuber aestivum Vitt.

1er mai au 30 septrèés

Tuber aestivum Vitt var uncinatum Chatin

15 sepaster au 15 janvier

Tuber mesentericum Vitt.

15 sepaster au 15 janvier



Titre IV-METHODE D'EXAMEN

 

Article 9

 

Les prelevements d'echantillons et l'appreciation des differents caràcters vises par la present decisió seront effectues selon les methodes prescrites par les autorites chargees du controle.

Il est necessari qu' en ce qui concerne la determination du poids du produït egoutte et l'appreciation des caràcters de qualite, les methodes a suivre sont celles indiquees en ANNÈLE.





















ANNÈUS METHODES D'ANALYSE





DETERMINATION DES ESPECES

DE TRUFFES


Fiche N ° 1


1.        OBJET:

 

Determination des especes identifiables de truffes pour les truffes entieres, en morceaux, en peluré et en brisures.


  1. PRÍNCEP:

 

Examen au microscope des asques a spores caracteristiques des especes de truffes.


  1. MATERIEL:

 

Materiel courant de laboratoire et notamment:


  • 1 microscopi permettant un grossisement de 400 (parell exemple oculaire de 10-objectif de 40).
  • un scalpel
  • lames porte objet de lamelles
  • lamelles couvre objet


  1. REACTIF:

 

Eau glycerinee: melange a parties egales d'eau, d'ethanol et de glycerol.


  1. MODE OPERATOIRE

 

  • -Preparation de l'echantillón

 

  • -Truffes entiers ou en morceaux:

 

Effectuer l'examen sud chaque truffe ou morceau.


  • -Pelures et brisures de truffes:

 

Dans le cas de l'agreage d'un lot, un echantillon representatif de la matisère de ce lot est suffisant (50g).


Apres egouttage 2 minutes sur un tamis suivant la methode preconisee pour la determination du poids net egoutte, la totalite du produït est melangee et etalée sur un grand plateau rectangulaire de facon a obtenir uneix couche sensiblement uniforme d'1 cm d'epaisseur environ.


Tracer alors 2 diagonales dans le rectangle ainsi realise.


Enlever les brisures ou pelures de truffes contenues dans les deux triangles opposes par le sommet formes par les diagonales du rectangle.


Etaler et melanger a nouveau sur toute la surface du plateau le rèste de l'echantillon conserve.


Tracer a nouveau deux diagonales dans le rectangle; ecarter le produït contenu dans les deux triangles opposes par le sommet.


Recommencer l'operation autant de fois que necessaire pour obtenir environ 50 g de brisures ou pelures.


L'echantillon ainsi obtenu est broye et homogeneïse dans de l'eau.




5.1.3. Jus de truffes:

La prise d'échantillon s'effectue sur 50 ml au minimum.


  • -Examen microscopique:

 

  • -Truffes entiers ou en morceaux:

 

Prelever une petite quantite de gleba en grattant legerement avec un scalpel la surface du morceau. Tremper la pointe du scalpel dans quelques gouttes d'eau glycerinee depossees au prealable sur une lame porte objet.


Examiner au microscope avec un grossisement de 400 les spores et identifier la nature de cells-ci.


  • -Pelures et Brisures de truffes:

 

Deposer une petite quantite du broyat de pelure ou de brisure homogeneïse dans l'eau sur une lame et recouvrir d'une lamelle couvre objet.


L'examen doit porter sur 300 asques du broyat. Faire trois determinations sur le meme broyat.


  • -EXAMEN DES RESULTATS

 

  • Truffes entiers ou en morceaux

 

Pour les truffes entieres et les morceaux, faire le pourcentage en poids des differentes especes.


  • Pelures et brisures de truffes

 

Pour les pelures et brisures, noter le nombre d'asques matures des differentes especes trouvees et calculer le pourcentage de celles-ci. Faire la moyenne des resultats obtenus lors des trois determinations.


  • Comptage

 

Le comptage s'effectue sur les asques matures.


Pour les jus de truffes noires, la tolerance maximum a ete fixee a 5% d'asques comportant des spores autres que la Tuber melanosporum.

Pour les jus de truffe brumale, la tolerance maximum a ete fixee a 5% d'asques comportant des spores autres que Tuber melanosporum et Tuber brumale.







DETERMINATION DES QUANTITES NETTES ET NETTES EGOUTTEES DES CONSERVES DE TRUFFES APPERTISES

 

Fiche N ° 2


  1. MODE OPERATOIRE:

 

La temperature du produït est ramenee a 20 ° C + 5 ° C. Les mesures sont effectues a temperature ambiant du laboratoire.


Peser le recipient avant ouverture (Pb), l'ouvrir, verser le contenu sur un tamis plat a mïlles rodees de 2,5 mm (epaisseur du fil 0,85 mm selon norme ISO 3310/1) prealablement taré. Le diàmetre de ce tamis serà de 20 cm pour les recipients de capacite inferieure ou egale a 850 ml et de 30 cm pour les recipients de capacite superieure a 850 ml.


Incliner le tamis d'environ 20 ° par rapport a l'horitzontale pour faciliter l'egouttage. Egoutter 2 minutes a partir du moment ou le produït est sur le tamis.

Peser le tamis et son contenu (Pe 2).

Rogrer le recipient vide et son couvercle, les secher puis les peser (Pr). La masse nette · Pb-Pr

La masse nette egouttee · Pe2-Pe1 Pe1 · la masse du tamis

Toutes les masses sont determinees avec uneix precisió de 0.5 g.







TENEUR A EXTRAT SEC SEL DEDUIT

DU JUS DE TRUFFE

 

Fiche N ° 3



  1. DETERMINATION DE L'EXTRAT SEC

 

  1. objet:

Determination de la masse de truffe après dessication (extraït sec).

  1. definition:

Par perte de masse a la dessication des jus de truffe, il faut entendre conventionnellement la perte de masse obtenue lorsque le jus de truffe est soumis a la dessication a l'etiné a 70 ° C sous pression reduite.


  1. li protocole analytique est decrit dans les methodes officielles d'analyse des produïts dietètiques et de regime liquide (JORF du 3 novembre 1977-7222 NC).



  1. DETERMINATION DE LA TENEUR EN CHLORURE, METHODE POTENTIOMETRIQUE:

cf NF V 05-116, decembre 1985.


  1. CÀLCUL DE L'EXTRAT SEC, SEL DEDUÏT:

 

On admet que la teneur en chlorures multipliee par 1,65 donne la teneur en sel

La teneur a extrat sec, sel deduit est obtenue après dessiccation et deduction de la teneur en sel precitee

On obtient le resultat exprimè en g/100 g de jus.


 

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