Com ja hem comentat diverses vegades hi ha molta picaresca en els productes trufats. La majoria de productes que un pot trobar en el supermercat sota la denominació "trufat" són en realitat productes que no porten o porten un misoner 0,1% de tòfona i estan carregats d'aroma artificial.  Productes com a pernil york trufats, mantega trufes o patates fregides trufades no són més que productes carregats d'aroma.

Tot i això, si un investiga pot trobar productes "trufats" que realment portin trufa. Sempre recomanem analitzar els ingredients d'aquests productes per a determinar si és un producte amb trufa real o no i assegurar-se que s'especifica el tipus de tòfona utilitzada, doncs no serà el mateix si s'usa la Tuber Melanoposporum, la joia gastronòmica, o altres espècies amb molt menor valor com la tòfona xinesa o Tuber Indicum

Per evitar tots aquests fraus, al país amb més cultura pel que fa a consum de tòfona es França. Hi ha una llei alimentària que obliga que els productes portin com a mínim un 3% de Tuber Melanosporum per ser considerats "productes trufats". A banda d'això, és d'obligatori complimentar per a tota la indústria agroalimentària que elabora productes trufats que usen tòfona melanosporum o derivats unes característiques molt concretes per evitar qualsevol tipus d'engany o confusió per al consumidor.

Aquesta llei, coneguda com a Decisió 95, validada pel Centre Technique Agroalimentairefrancès, és la que regula tota la producció i estàndards de qualitat de tota la nostra tòfona en conserva i congelada que s'usa en la indústria agroalimentària per elaborar els productes trufats. Com a hem dit, la seva aplicació és d'àmbit francès però la considerem com la llei que ordena i delimita el bon treball del sector.

Aquesta llei obliga per exemple a que tots els lots s'han d'analitzar per corroborar espècies de tòfona, determina la concentració de tòfona en productes com la brisura, nombre d'espores de l'espècie o el grau sec en el suc de tòfona.

Laumont, com a empresa certificada en IFS i amb més de 40 anys d'experiència, treballa en total sinergia amb la normativa per poder oferir un producte de qualitat, homogeni i perfecte per a tota la indústria agroalimentària.

Adjuntem la darrera revisió de la llei, amb data de juliol 2018:

PREAMBULE :

Pour les besoins du present code d'usages, la reglementation en vigueur s'applique, notamment les references reglementaires et leurs evolutions suivants:

• Decrèt n ° 2012-129 du 30 janvier 2012 relatif a la mise sur le marche des truffes et des denrees alimentaires en
• Arrete du 19 mars 2015 etablissant une correspondance entre les noms usuels et scientífiques des truffes

Le code d'usages complete egalement les dispositions generals des conserves de legumes appertisees.

Titre I-DEFINITIONS

Article 1

Les conserves alimentaires de truffes doivent être conformes aux criteres ci-apres et preparees a partir des truffes fraiches ou sorgées ou encore de conserves de truffes de qualite comestible appartenant au genre Tuber et aux seules especes precisees a l'Art. ~ ~ ~ 2.

Article 2-Especes autorisees

1. "truffe noire" " truffe noire du Perigord "" truffe du Perigord " pour designer les truffes de l'espece Tuber melanosporum Vitt. ;

1. "truffe brumale" pour designer les truffes de l'espece Tuber brumale Vitt. ;

1. "truffe blanche d'Alba" ou " truffe blanche du Piemont " pour designer les truffes de l'espece Tuber magnatum P.;

1. "truffe musquee" pour designer les truffes de l'espece Tuber brumale Vitt. var. moschatum F.;

1. "truffe de la Saint Jean", " truffe d'ete "" truffe blanche d'ete " pour designer les truffes de l'espece Tuber aestivum Vitt. ;

1. "truffe de Bourgogne", " truffe d'automne " pour designer les truffes de l'espece Tuber aestivum Var. uncinatum
2. ;

1. "truffe mesenterique" pour designer les truffes de l'espece Tuber mesentericum Vitt. ;

1. "truffe de l'Oregon" pour designer les truffes de l'espece Tuber gibbosum Harkn. ;

1. "truffe de Chine", " truffe d'Asie ", pour designer les truffes de l'espece Tuber indicum M.

Le nom latin du genre et de l'espece de la (des) truffe (s) utilisee (s) doit obligatoirement figurer dans la liste des ingredients.

Article 3-Produïts et denominations

Truffes de première ebullition: cette denomination est reservee aux truffes referencees en a) de l'article 2 conditionnees crues avant appertisation.

Les conserves de l'article a) b) c) d) e) f) g) h) i) peuvent être additionnees d'eau et de sel, de jus de truffe, de vin, de liqueur ou d'eau de vie.

Jus de truffes: liquide extret par appertisation de truffes referencees au a), et b) de l'article 2 lors de la première ebullition. En auün cas, les truffes ne doivent être noircies ou colorees.

Article 4-Presentation

4.1-Presentation de la truffe noire du Perigord:

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexe.

4.2.  Presentation de la truffe brumale

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexè

4.3.   Presentation des assemblages de truffe noire du Perigod et de truffe brumale

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexe.

4.4-Truffes blanches du Piemont

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexe.

4.5.  Truffes musquees

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexe.

4.6.Truffes d'été ou truffes de la Saint Jean

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexe.

4.7.  Truffes de Bourgogne

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexe.

4.8.  Truffes mesentètriques:

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexe.

4.9.  Truffes de l'Oregon

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexe.

4.10. -Truffes d'Asie ou Truffes de Chine

*Ce pourcentage ne tient compte que des spores identifiables; il integre l'incertitude analytique, cf. fiche N ° 1 de l'annexe.

4.11 -Tout autre mode de presentation du produït est admis a condition

• qu' il soit suffisamment different des modes de preparation exposes dans la present decisió
• qu' il satisfése a toutes les autres exigences de la present decisió
• qu'il soit decrit de facon expte sur l'etiquette afin qu' il n'i ait pas, pour le consommateur, possibilite de confusion ou d'erreur.

Titre II-SPECIFICATIONS

A) Característiques de la matière première.

Article 5

Les truffes employees a la preparation des produïts vises par la present decisió doivent être saines, en bon etat, d'odeur et de saveur característiques. Elles doivent étre triees, convenablement lavees, brossees ou pelées, et parées.

L'utilisation des truffes sechèes est interdite.

B) Característiques generals du produït.

Article 6

Les quantites nominals nettes egouttees pour les conserves de truffes definies -au titre I de la presente decision et pour les recipients les plus usites doivent correspondre aux indications du tableau ci-apres:

Dans le cas de recipient de capacite non prevue dans le tableau ci-dessus, la masse nette totale et la masse egouttee sont calculees en fonction de la contenance nominale du recipient sur la base du taux de remplissage du format le plus proche trouve dans le tableau ci-dessus.

Pour le jus de truffes, le volume, exprime en ml, doit correspondre au minimum a 90% de la capacite nominale (mesuree en poids d'eau) du recipient utilise.

En ce qui concerne le controle des quantites nettes et nettes egouttees, il est fait appel, par les Agents qui en sont charges, aux methodes de controle statistique des preemballages definies par la reglementation en vigueur.

Le controle metrologique de la quantite nette egouttee est effectue conformement aux modalites prevues pour le controle de la quantite nette, seules les erreurs en moins etant doubées.

Titre III-CARÀCTERS DE QUALITÉ

Article 7

I-Caràcters normaux:

Les conserves visees parell la present decisió doivent, a outre, presenter les caràcters minimum ci-après:

1. -saveur et odeur franches et normals,

absence d'odeurs et de gouts desagreables, notamment de gout oxyde,

1. -le jus de truffes doit presenter un extret sec " sel deduït " c" est-a-diré deduction faite du sel effectivement rajoute, superieur ou egal a 4 g/100 g et contenir des spores caracteristiques des varietes utilisees (cf fiche N ° 3 de l'annexe).

II- Avaluation de la miaturite des truffes

Les truffes fraiches commercialisees après les dates fixees a l'article 8 sont considerees comme matures et les truffes en conserve, fabriquèés a partir de ces truffes sont egalement consideres comme matures.

Article 8:

Date de commercialisation des truffes fraiches:

La date de commercialisation des truffes est celle etablie dans l'accord interprofessionnel truffe fraiche en vigueur.

Titre IV-METHODE D'EXAMEN

Article 9

Les prelevements d'echantillons et l'appreciation des differents caràcters vises par la present decisió seront effectues selon les methodes prescrites par les autorites chargees du controle.

Il est necessari qu' en ce qui concerne la determination du poids du produït egoutte et l'appreciation des caràcters de qualite, les methodes a suivre sont celles indiquees en ANNÈLE.

ANNÈUS METHODES D'ANALYSE

1.        OBJET:

Determination des especes identifiables de truffes pour les truffes entieres, en morceaux, en peluré et en brisures.

2. PRÍNCEP:

Examen au microscope des asques a spores caracteristiques des especes de truffes.

3. MATERIEL:

Materiel courant de laboratoire et notamment:

• 1 microscopi permettant un grossisement de 400 (parell exemple oculaire de 10-objectif de 40).
• un scalpel
• lames porte objet de lamelles
• lamelles couvre objet

4. REACTIF:

Eau glycerinee: melange a parties egales d'eau, d'ethanol et de glycerol.

5. MODE OPERATOIRE

• -Preparation de l'echantillón

• -Truffes entiers ou en morceaux:

Effectuer l'examen sud chaque truffe ou morceau.

• -Pelures et brisures de truffes:

Dans le cas de l'agreage d'un lot, un echantillon representatif de la matisère de ce lot est suffisant (50g).

Apres egouttage 2 minutes sur un tamis suivant la methode preconisee pour la determination du poids net egoutte, la totalite du produït est melangee et etalée sur un grand plateau rectangulaire de facon a obtenir uneix couche sensiblement uniforme d'1 cm d'epaisseur environ.

Tracer alors 2 diagonales dans le rectangle ainsi realise.

Enlever les brisures ou pelures de truffes contenues dans les deux triangles opposes par le sommet formes par les diagonales du rectangle.

Etaler et melanger a nouveau sur toute la surface du plateau le rèste de l'echantillon conserve.

Tracer a nouveau deux diagonales dans le rectangle; ecarter le produït contenu dans les deux triangles opposes par le sommet.

Recommencer l'operation autant de fois que necessaire pour obtenir environ 50 g de brisures ou pelures.

L'echantillon ainsi obtenu est broye et homogeneïse dans de l'eau.

5.1.3. Jus de truffes:

La prise d'échantillon s'effectue sur 50 ml au minimum.

• -Examen microscopique:

• -Truffes entiers ou en morceaux:

Prelever une petite quantite de gleba en grattant legerement avec un scalpel la surface du morceau. Tremper la pointe du scalpel dans quelques gouttes d'eau glycerinee depossees au prealable sur une lame porte objet.

Examiner au microscope avec un grossisement de 400 les spores et identifier la nature de cells-ci.

• -Pelures et Brisures de truffes:

Deposer une petite quantite du broyat de pelure ou de brisure homogeneïse dans l'eau sur une lame et recouvrir d'une lamelle couvre objet.

L'examen doit porter sur 300 asques du broyat. Faire trois determinations sur le meme broyat.

• -EXAMEN DES RESULTATS

• Truffes entiers ou en morceaux

Pour les truffes entieres et les morceaux, faire le pourcentage en poids des differentes especes.

• Pelures et brisures de truffes

Pour les pelures et brisures, noter le nombre d'asques matures des differentes especes trouvees et calculer le pourcentage de celles-ci. Faire la moyenne des resultats obtenus lors des trois determinations.

• Comptage

Le comptage s'effectue sur les asques matures.

Pour les jus de truffes noires, la tolerance maximum a ete fixee a 5% d'asques comportant des spores autres que la Tuber melanosporum.

Pour les jus de truffe brumale, la tolerance maximum a ete fixee a 5% d'asques comportant des spores autres que Tuber melanosporum et Tuber brumale.

1. MODE OPERATOIRE:

La temperature du produït est ramenee a 20 ° C + 5 ° C. Les mesures sont effectues a temperature ambiant du laboratoire.

Peser le recipient avant ouverture (Pb), l'ouvrir, verser le contenu sur un tamis plat a mïlles rodees de 2,5 mm (epaisseur du fil 0,85 mm selon norme ISO 3310/1) prealablement taré. Le diàmetre de ce tamis serà de 20 cm pour les recipients de capacite inferieure ou egale a 850 ml et de 30 cm pour les recipients de capacite superieure a 850 ml.

Incliner le tamis d'environ 20 ° par rapport a l'horitzontale pour faciliter l'egouttage. Egoutter 2 minutes a partir du moment ou le produït est sur le tamis.

Peser le tamis et son contenu (Pe 2).

Rogrer le recipient vide et son couvercle, les secher puis les peser (Pr). La masse nette · Pb-Pr

La masse nette egouttee · Pe2-Pe1 Pe1 · la masse du tamis

Toutes les masses sont determinees avec uneix precisió de 0.5 g.

1. DETERMINATION DE L'EXTRAT SEC

1. objet:

Determination de la masse de truffe après dessication (extraït sec).

1. definition:

Par perte de masse a la dessication des jus de truffe, il faut entendre conventionnellement la perte de masse obtenue lorsque le jus de truffe est soumis a la dessication a l'etiné a 70 ° C sous pression reduite.

1. li protocole analytique est decrit dans les methodes officielles d'analyse des produïts dietètiques et de regime liquide (JORF du 3 novembre 1977-7222 NC).

2. DETERMINATION DE LA TENEUR EN CHLORURE, METHODE POTENTIOMETRIQUE:

cf NF V 05-116, decembre 1985.

3. CÀLCUL DE L'EXTRAT SEC, SEL DEDUÏT:

On admet que la teneur en chlorures multipliee par 1,65 donne la teneur en sel

La teneur a extrat sec, sel deduit est obtenue après dessiccation et deduction de la teneur en sel precitee

On obtient le resultat exprimè en g/100 g de jus.