Rovellons silvestres

Descripció del rovellons (Lactarius Deliciosus)

Anomenats níscalos en castellà, els rovellons són els bolets comestibles més buscats a Espanya i, per aquest motiu, rep el títol de primer consumidor mundial. 

A Laumont pots trobar rovellons de primera qualitat. Seleccionem rovellons del grup dels lactarius (Lactarius Deliciosus) de carn ataronjada i brillant, però que forma taques verdoses quan el recol•lectem. Aquest fon és, segurament, el que més abunda al mercat. El pinetell d’avet o rovelló d’avet, de carn ataronjada color salmó (Lactarius Salmonicolor) creix al bosc a principis de setembre. Aquest, a diferència del primer, manté la seva carn intacta (sense enverdir) i destaca per l’abundant llet de color taronja que desprèn quan se li fa un tall al tronc. 

Quan creixen els rovellons

Els rovellons creixen als boscos durant els mesos de tardor. La temporada va des de setembre fins a desembre si tenim en compte totes les zones productores. D’aquesta manera, pots comprar rovellons silvestres durant tots aquests mesos. 

Qualitat i racions de rovellons

• El rovelló botó , anomenat així per la seva petita mida (calibre de 3 a 5 cm), representa la millor selecció, és el més costós i el favorit dels xefs per als seus menús micològics.
• El rovelló medalló, amb una mida mitjana (de 6 a 10 cm), juntament als de mida gran, són els més habituals per a preparacions estàndards. 
  

Origen dels rovellons

Espanya és un gran productor micològic destacant, sobretot, les regions de Catalunya i el Pirineu. Un altre territori, relativament, proper on abunden els rovellons són els Alps francesos. 

Preu dels rovellons

Per a que et facis una idea del preu de majorista, es poden comprar rovellons a partir de 50 €  el quilogram, les primeres caixes, i fins a 5 € el quilo, a finals de temporada. 

Mercabarna és el mercat majorista que ven més rovellons i on es fixa el preu a diari. A la pàgina web de Mercabarna, pots trobar estadístiques d’aquest tipus de bolet i els preus diaris. 

Com conservar rovellons

• Assecat: Sistema que consisteix en posar els bolets en un aparell de assecat que funciona amb aire calent (35-40ºC). El producte que s’obté són els bolets deshidratats.

• Congelació: Escalda’ls prèviament i deixa’ls refredar abans de congelar. 

• Confitat: Es prepara coent-los a 65ºC en un recipient juntament amb greix d’ànec i mantega. Aquesta tècnica preserva la carnositat del producte.

• Esterilització: Es prepara col•locant els rovellons submergits en aigua en un pot de vidre amb tapa i, després, bullint-lo dins d’una cassola durant 40 minuts. Després es deixa refredar i es reserva. 

• Vinagre: Escalfa els rovellons juntament amb vinagre aromatitzat amb alls i pebre negre en gra sense que superin els 65ºC i deixa’ls uns 10 minuts, com quan preparem escabetx. 
  
  

Receptes amb rovellons

Combina amb tot tipus de receptes, des de les més clàssiques fins a les més internacionals, com les fetes al wok asiàtic. 

A Laumont t’hem preparat aquesta deliciosa  recepta de rovellons amb pollastre thai. Si descobreixes aquesta recepta, desitjaràs que els rovellons estiguin disponibles durant tot l’any!. 

Com cuinar rovellons

• Rovelló saltejat: Salta el rovelló amb una mica de mantega i a foc fort per a que es dauri ràpidament.  Plats suggerits: Saltejat de rovellons, Torrada amb rovellons i all, botifarra farcida de rovellons. 

• Rovelló confitat: Cou el bolet dins d’oli o greix (d’ànec, mantega o margarina) a 65ºC i durant un temps llarg, si ho fas en una cassola. Plats suggerits: olis aromatitzats, amanida de rovellons i mangrana. 

• Rovelló fregit: Fregeix el bolet dins d’oli a 180ºC o en greix molt calent. D’aquesta manera, quedarà cruixent per fora i tendre per dins. Plats suggerits: truita de rovellons i espàrrecs, rovellons en massa de mil fulls. 

• Rovelló bullit: Cou els bolets en un brou en ebullició. Plats suggerits: coliflor amb rovellons, tomàquets i rovellons amb all i julivert. 

• Rovelló escaldat: Submergeix els bolets durant uns segons en un brou bullint, per a trencar les fibres externes i netejar les impureses.  Plats suggerits: arròs amb rovellons, sopa de farigola amb rovellons. 

• Aiguardents: Submergeix el bolet net dins d’alcohol (begudes blanques) i reserva’l durant, aproximadament, tres mesos. Preparacions suggerides: vodka de rovellons, ratafia de rovellons. 

• Salmorra: Cou una safata d’aigua i sal i afegeix-li els bolets. Abans de cuinar-los hauran de reposar en aigua per a eliminat l’excés de sal.  Plat suggerit: vedella guisada amb rovellons. 
  

• Deshidratat : Posa els bolets a la màquina d’assecat d’aire calent a una temperatura de 35-40ºC. <procura que la temperatura no excedeixi més, ja que si no es cuinaran.  Plat suggerit: pa de rovellons,  farina per a arrebossar carn i peix.

• Cuina al buit : Introdueix els bolets en una bossa de cocció i envasa-la al buit. Plat suggerit: confitat i peix amb rovellons al buit. 

• Espumes : Liqua els rovellons (prèviament escaldats). A continuació, posa’ls en greix (nata o rovell d’ou) o gelatina (cues de gelatina) dins del sifó. Després, posa una càrrega de nitrogen i deixa refredar l’emulsió per a aconseguir una textura airejada. Plat suggerit: espuma de rovellons, espuma de soda d’infusió de rovellons i vermut. 

• Gelatines: Liqua els rovellons i barreja’ls amb gelificant (gelatina en fulles, iota, kappa, agar-agar, etc.) per a donar textura i brillantor. Segons el gelificant que utilitzis es poden fer tant gelatines fredes com calentes. Plat suggerit: gelatina de rovellons i amanida de germinats. 

• Esferificació: Prenent com a base un líquid o semi-líquid dels boletus, fem una barreja amb clorur de calci i alginat per a aconseguir textura exterior mentre l’interior queda líquid Plat suggerit: esterificació de rovellons amb amanida d’escarola.  

• Xof: Liqua els rovellons i congela’ls en semi-esferes. Després, passa’ls per gelatina vegetal per a que, un cop descongelats, agafin consistència exterior mantenint líquid l’interior.  Plat suggerit: Xof de rovellons amb pols de formatge parmesà.
  

INFORMACIÓ DEL PRODUCTE