Trompeta de la muerte silvestre

Descripción de la trompeta de la muerte

• Conocida como la trompeta de la muerte (craterellus cornucopioides) o trompeta negra es una seta con una gran cultura de consumo en todo el mundo. 
• Su forma es como una trompeta o un gramófono y su color oscuro hace que cueste encontrarlas en el bosque, crece en la sombra de los arbustos y se camufla entre las hojas secas y el pasto verde. Aunque una vez que encuentras una, de pronto empiezan a aparecer muchas más. 
• Sabor profundo y con olor a terruño del bosque, donde fue recolectado. Es ideal para agregar algo nuevo a tu menú.
• Tiene una buena vida útil y gusta mucho a todo aquel que consigue probarla. La trompeta negra es el mejor secreto del bosque. 
  

Disponibilidad y Campañas de la trompeta de la muerte

• La trompeta negra se recolecta en otoño, de octubre a diciembre. Generalmente, sus campañas son largas y abundantes. 
  

Calidad y Raciones de la trompeta de la muerte

• La trompeta tiene la carne muy delicada y ligeramente fibrosa. 
• Se valora comprar trompeta de tamaño grande y entera. No se puede laminar porque su textura es fina como un papel.
  

Origen de la trompeta de la muerte

• Orígenes: España y los países del este.
  

Precio de la trompeta de la muerte

• El precio mayorista puede ir de 10€ a 20€ por kilo, en función de la campaña.
  

Limpiar la trompeta de la muerte

• Se puede limpiar entero, con pincel o trapo húmedo. Para la zona del cono, se puede cortar la parte inferior para limpiar su interior o cortarlo de forma lateral y desenrollarlo. Puede limpiarse con agua, siempre y cuando se encuentren muy sucios, pero nunca dejarlo en remojo. Funcionan mejor si se mantienen secas. 

5 técnicas de conservación para la trompeta de la muerte

Hay diferentes técnicas de conservación para las setas:

• Secado: Sistema que consiste en poner las setas en un aparato de secado que funciona con aire caliente, a una temperatura entre 35 ºC y 40 ºC.

• Congelación: Escalda previamente y deja enfriar antes de congelar. No volver a escaldar después de congelar, ya que pierde sabor. 

• Confitado: Coloca en un cazo las setas junto con grasa de pato, mantequilla, a 65 ºC. Es una técnica que mantiene la carnosidad del producto. 

• Esterilizar: Coloca las setas dentro de un bote con agua y tápalas, luego pon a hervir agua en una olla y cuécela unos 40 minutos. Enfría y reserva. 

• Frigorífico: Consérvala sin limpiar los restos de tierra.

Aplicaciones de la trompeta de la muerte

• Sirve tanto para acompañar carnes como pescados. Hay muchas posibles recetas con trompetas de la muerte. Incluso las trompetas secas se pueden pulverizar o picar, y luego espolvorear en platos de arroz o cus cus, dan un sabor muy delicioso. 
• Queda muy bien para infusionar y hacer caldos.
• De las pocas setas que combina bien con el pescado.
• Ideal con patata.

10 técnicas culinarias para cocinar la trompeta de la muerte

Las técnicas culinarias clásicas y de alta cocina para preparar esta seta fresca, va desde salteados a esferificaciones. Cada una más sorprendente que la otra. 

Clásicas

• Salteado: Saltea las setas con poca mantequilla. A fuego muy fuerte, para que se dore rápidamente. Platos sugeridos: Muslo de pollo relleno de trompetas salteadas, Huevos estrellados con trompetas salteadas.
  
  
• Confitado: Cocina la seta sumergiéndola en aceite o grasa (Pato, mantequilla, margarinas) a no más de 65 ºC, durante un largo periodo de tiempo, generalmente en cazuela. Platos sugeridos: Aceites aromatizados, Tostada con salteado de trompetas y jamón de bellota.
  
  
• Frito: Fríe la seta mediante su inmersión en aceite a 180 ºC, o en grasa muy caliente. Quedará crujiente en el exterior y jugoso y tierno, en el interior. Platos sugeridos: Pasta de hoja con trompetas fritas, Entrecot de ternera con guarnición de trompetas.
  
  
• Hervido: Cocina la seta por inmersión, en un caldo que esté en ebullición. Platos sugeridos: Sopa de pan con trompetas, Judías con trompetas y aceite de oliva.
  
  
• Escaldado: Sumerge las setas unos segundos en un caldo hirviendo, para romper las fibras internas y limpiar impurezas. Plato sugerido: Quesos del pirineo con trompetas.

Alta cocina

• Secado: Coloca las setas en la máquina de secado, soltando aire caliente a 35 ºC a 40 ºC, ya que si lo haces a más temperatura se cocinan. Platos sugeridos: Brioche con trompetas, Texturas de chocolate negro y polvo de trompeta.
  
  
• Cocciones al vacío: Introduce la seta en una bolsa de cocción y envásala al vacío. Platos sugeridos: Bacalao con trompetas, Langosta a baja temperatura con trompetas.
  
  
• Espumas: Licúa las trompetas. A continuación, ponlas en grasa (nata o yema de huevo) o gelatina (colas de gelatina) en el sifón. Pon una carga de nitrógeno y déjala enfriar para conseguir la textura aireada. Platos sugeridos: Espuma de trompetas y plátano, Espuma de soda de infusión de trompetas y vermut.
  
  
• Gelatinas: Licúa las trompetas y mezcla el gelificante (gelatina en hojas, iota, kappa, agar-agar, etc.) para dar textura y brillo. Según el gelificante que utilices pueden hacerse las gelatinas tanto calientes como frías. Plato sugerido: Gelatina de trompetas y pan con tomate.
  
  
• Esferificación: Partiendo de un líquido o semilíquido de las trompetas haz una mezcla con cloruro de calcio y alginato para dar una textura exterior y que quede líquido, en el interior. Plato sugerido: Esferificación de trompetas y olivas.

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